Jedzenie + picie
Ze wszystkich kulinarnych klasyków będących synonimem bogatego dziedzictwa kulinarnego Indii, biryani jest klasą samą w sobie. Odmiany prostych potraw z ryżu, mięsa, warzyw i przypraw można znaleźć w każdej części Indii, choć nie wiadomo, jak to się stało.
Jedna z teorii śledzi początki Persji (gdzie berian oznacza „smażone przed gotowaniem”) i Mogołów, którzy przynieśli potrawę na subkontynent indyjski w XVI wieku. Innym jest to, że jest to ewolucja płowia, czyli pilawu ryżowego, przywiezionego w tym regionie przez macedońskiego Aleksandra Wielkiego około 327 rpne. Jeszcze inna teoria głosi, że biryani ma lokalne korzenie w prostej potrawie z ryżu i wołowiny z hinduskiego pisma Brihadaranyaka Upanishad około 700 rpne
W końcu jest to nieistotne, biorąc pod uwagę mieszankę lokalnych smaków i lokalnych składników. Istnieje teraz inny biryani dla każdego regionu kraju, co czyni go potrawą tak różnorodną jak same Indie. Są Bhatkali biryani z ognistymi czerwonymi chilli, Kashmiri biryani z ostrym asafoetida (proszek kopru włoskiego) i Beary biryani ze względu na swoją lekkość bez przypraw. Nie wspominając o Bhopali biryani, która jest idealna dla miłośników baraniny, i Mughlai biryani, która jest podawana z pastą migdałową i suszonymi owocami tak, jak lubiła to królowa z XVI wieku.
Oto osiem podstawowych rodzajów biryani, które musisz znać.
1. Lucknowi lub Awadhi, biryani
Lucknowi biryani, koronowany król wszystkich biryanis, został stworzony w północnych Indiach przez monarchów Mogołów w Awadh około XVIII wieku, kiedy kulinarna finezja osiągnęła swój szczyt w królewskich kuchniach. Ryż gotuje się osobno w przyprawach, a marynowanego kurczaka dodaje się później w osobnej warstwie i gotuje w naczyniu na małym ogniu w stylu dum pukht (czyli w garnku zapieczonym mąką) przez wiele godzin. Delikatne całe przyprawy, takie jak szafran i anyż, odgrywają raczej rolę prezentacji, niż przytłaczania, bogatych smaków mięsa. Subtelny zapach utrzymuje się jako efekt końcowy.
2. Kolkata biryani
Wraz z nadejściem rządów brytyjskich Nawab Wajid Ali Shah (władca Awadh) został zdeponowany w Kalkucie. Wraz z jego świtą przybyła wraz z nim kultura i tradycje Awadh, podobnie jak biryani. W Kalkucie dodatek głęboko smażonych ziemniaków (w celu zastąpienia droższego mięsa) zaowocował nowym, charakterystycznym stylem. Rezultatem jest lekko przyprawiona i lekko słodka Biryani Kolkata. Gałka muszkatołowa, cynamon, maczuga, goździki, kardamon i jogurt są używane do marynowania mięsa. Woda różana i szafran to jej specjalne składniki.
3. Memoni biryani
Ta odmiana należy do zachodniego regionu Gujarat-Sindh w Indiach. Jest to z pewnością jedna z najbardziej pikantnych odmian biryani dostępnych w kraju. Miękkie kawałki baraniny tworzą podstawę naczynia wraz z jogurtem, smażoną cebulą, ziemniakami i pomidorami. Ten jest szczery i porywczy.
4. Hyderabadi biryani
Biryani dotarł do Hyderabadu wraz z armią inwazyjną cesarza Mogołów Aurangzebem pod koniec XVI wieku, a szefowie kuchni Nizam (monarchii Hyderabadu) opracowali 47 nowych odmian przeznaczonych do konsumpcji królewskiej. Wersja wegetariańska nazywa się Tahiri biryani. Kwintesencja Hyderabadi biryani gotuje razem surowe mięso kozie i ryż, dopóki smaki mięsne nie przenikną do ryżu. Smażona cebula, mięta i liście kolendry dodają smaku, ale to silne przyprawy i kwaskowatość określają Hyderabadi biryani.
5. Malabar biryani
Kolejny specjalny Biryani z regionu Kozhikode w Kerali, ale ten jest ugotowany w stylu dum (powoli w piekarniku), dzięki czemu jest wilgotny. Odmiany obejmują baraninę, kurczaka, krewetki i ryby. Smażona cebula nadaje jej brązowawy kolor i jest ozdobiona smażonymi suszonymi owocami. Przyprawy nigdy nie zakłócają smaku mięsa. Aromat spotyka przyprawę dla zwycięskiej kombinacji w tej wersji.
6. Thalassery biryani
Ten nadmorski przepis na Malabar wykorzystuje ryż Khyma lub Jeerakasala o małym ziarnie zamiast Basmati i wykorzystuje dużo ghee. Zamiast kurczaka lub baraniny w innych regionach często stosuje się ryby lub krewetki. Wszystkie główne składniki są gotowane osobno i mieszane później. Stosuje się cebulę, imbir, pastę czosnkową, sok z limonki, twaróg, kolendrę i liście mięty, a także lokalne przyprawy. Zawartość chili jest niska i przyozdobiona orzechami nerkowca i rodzynkami sułtanki.
7. Ambur biryani
Mocne mięsiste smaki tworzą tego rodzaju biryani. Pochodząca z regionu Tamil Nadu w południowych Indiach suszona pasta chili i całe przyprawy są znakami towarowymi tego biryani. Daniu zwykle towarzyszy kwaśne curry z bakłażana. Gotowany w stylu dum z mleka kokosowego, ten przepis zawiera liście twarogu i liści mięty, a smak bardzo przypomina smak Lucknowi biryani. Jest uważany za lekki na brzuchu.
8. Dindigul biryani
Kolejny produkt z regionu Tamil Nadu, ten wykorzystuje ryż jeera samba, który jest idealny do wchłaniania smaków. Zamiast dużych kawałków używa się kawałków mięsa wielkości kostki. Cechą wyróżniającą jest użycie twarogu i cytryny dla pikantnego smaku. Liście pieprzu dodaje się, aby rozpalić podniebienie.
