Jedzenie + picie
Szanghaj nie jest starożytnym dużym miastem. Dopiero otwarcie portu traktatowego w 1842 roku sprawiło, że dawna wioska rybacka stała się dobrze prosperującym ośrodkiem przemysłowym i centrum handlowym o światowej renomie. Wraz z rozwojem gospodarczym miasta kultura kulinarna również rozkwitła, odzwierciedlając wyrafinowane i wyrafinowane życie miejskie Szanghaju. Dziś miasto jest wypełnione tak dużą ilością dobrego jedzenia, że praktycznie jedynym miejscem, w którym zjadacz będzie rozczarowany, jest lotnisko w Szanghaju.
Dzisiaj ludzie często myślą o zupach, kiedy myślą o jedzeniu w Szanghaju. Ale tętniąca życiem scena kulinarna miasta ma znacznie więcej do zaoferowania, od ulicznych potraw śniadaniowych, przez delikatne przekąski z Szanghaju, po zupy inspirowane kuchnią zachodnią. Poniżej znajduje się pięć kultowych potraw z Szanghaju, które uwielbiają miejscowi.
1. Hong shao
Hong shao, czyli „czerwone gotowanie”, to styl gotowania, który polega na gotowaniu białka w sosie sojowym z domieszką wina ryżowego i cukru skalnego, aby nadać potrawie lśniącą polewę, bogaty aromat i zrównoważony smak. Podobnie jak czerwony sos do włoskich potraw, hong shao jest niezbędny w kuchni szanghajskiej, a lokalni szefowie kuchni nigdy nie zgadzają się na „najlepszy” przepis na hong shao.
Wieprzowina jest najczęściej stosowana w potrawach hong shao, które nazywa się hong shao rou, a także hong shao pai gu, które są wykonane z żeberka wieprzowego. Czerwony duszony brzuch wieprzowy jest powoli gotowany z przyprawami, aby zrobić pyszne danie, ale domowi kucharze również uwielbiają „gotować” inne lokalne przysmaki i odpowiednio zmieniać użycie przypraw i ziół. Jiyu, delikatna słodkowodna ryba, jest duszona z całymi łodygami szalotki, aby odważnie smakować. Świeżo złowione ryby morskie są przygotowywane z dużą ilością imbiru, aby zrównoważyć pikantny smak. Innym ulubionym jest kaofu, czyli gluten pszenny, duszony z różnymi grzybami, co stanowi apetyczny start na bankietach rodzinnych.
2. Yan du Xian
Yan du Xian to kultowa zupa w Szanghaju. Aby to zrobić, szynkę dojrzewającą na sucho i soczystą świeżą wieprzowinę gotuje się na wolnym ogniu przez wiele godzin na bardzo małym ogniu, aż do pełnego uwolnienia smaku umami, zemulgowania tłuszczu wieprzowego i miękkości mięsa. Do bulionu dodano chrupiące pędy bambusa. Efektem końcowym jest zupa pełna umami.
Chociaż często jest podawany jako uroczyste danie podczas oficjalnych bankietów, przepis jest odporny na błędy i przyjazny dla rodziny. Domowi kucharze improwizują przy użyciu jakichkolwiek sezonowych składników. Często stosuje się gąbczaste mrożone tofu lub delikatne plastry dyni, aby poprawić smak i teksturę potrawy. Pozostała zupa nigdy się nie marnuje, ponieważ stanowi doskonałą bazę dla pikantnego congee, innego lokalnego faworyta.
3. Chińskie kraby rękawiczkowe lub owłosione kraby
Owłosione kraby pochodzą z przeplatanej sieci rzek wokół Szanghaju. Każdego roku późną jesienią, kiedy kraby są najsmaczniejsze, miasto wpada w szał kraba. Skorupiaki są wszędzie na rynkach rolników, a miejscowi chętnie płacą wysoką cenę za najgrubsze. Przez stulecia były nie tylko ulubionym przystankiem w salonach literackich arystokratów, ale także cennym przysmakiem na rodzinnych stołach.
Gotowanie kraba to najprostszy, ale najbardziej zrytualizowany sposób gotowania na parze. Poświęć trochę czasu na skręcenie nóg, złamanie pazurów i zebranie mięsa, zanim otworzysz skorupę i zerwiesz maślaną ikrę. Zanurz słodkie mięso w pikantnej imbirowo-ocetowej przyprawie i połącz je z ciepłym huangjiu, sfermentowanym alkoholem zbożowym o słodkim smaku, który wynosi około 20 procent ABV. Nie pochłaniaj ciała, by zaspokoić głód. To powolne jedzenie, które jest częścią towarzyskiej, smacznej rozrywki, którą lubi każdy lokalny mieszkaniec Szanghaju.
4. Shengjian
W przeciwieństwie do słynnego kuzyna, kluski do zupy, która wymaga starannego przygotowania, skromny shengjian jest bardziej oddolny, ale równie satysfakcjonujący. Mięso i żelatynę miesza się z mielonym szalotkiem i zawija w półszlachetne ciasto. Bułki są ciasno zebrane w płaską żeliwną patelnię i smażone na patelni do złotego koloru. To daje shengjian złożoną teksturę. Pierwszy kęs włamuje się do chrupiącego wyglądu zewnętrznego, co prowadzi do parującego, puszystego owinięcia, co prowadzi do soczystego mięsa w środku.
Shengjian był po raz pierwszy podawany jako dodatek do lokalnych herbaciarni i wkrótce stał się ulubionym komfortowym jedzeniem do spożywania o każdej porze dnia. W czasach komunizmu robotnicy spożywali je przed zmianą cmentarza. W dzisiejszych czasach można zobaczyć dzieci w wieku szkolnym i pracowników biurowych stojących w kolejce przed sklepowymi sklepami shengjian, którzy czekają na świeżo smażoną porcję shengjian, która zostanie pochłonięta podczas porannych dojazdów.
5. Pieśń Luo lub rosyjska zupa
Szanghaj obserwował stały napływ zagranicznych osadników wraz z ekspansją handlu międzynarodowego w XIX wieku. Wiele otwartych restauracji serwujących jedzenie z ich ojczystych krajów, które były odwiedzane zarówno przez emigrantów, jak i lokalne wyższe społeczeństwo. Z biegiem czasu ich jedzenie ewoluowało razem w kuchnię zwaną haipai, która odnosi się do żywności o zachodnim pochodzeniu, która została dostosowana do smaków i składników Shanghainese.
Jedną z najpopularniejszych potraw haipai jest rosyjska zupa lub tang piosenka luo, lokalna adaptacja rosyjskiego barszczu. Ponieważ Szanghajczycy nie byli przyzwyczajeni do pikantnego smaku sfermentowanych buraków w tradycyjnej recepturze, lokalni szefowie kuchni całkowicie pominęli buraki i podwoili użycie pomidorów w celu zwiększenia słodyczy potrawy. Zupa okazała się popularna, a wszystkie rodzaje restauracji dodawały różnych akcentów. Dziś rosyjskie zupy w ekskluzywnych restauracjach wymagają ogona, podczas gdy w wersjach stołówek fabrycznych jest mnóstwo ziemniaków i rzadko mają mięso. Domowi kucharze robią to o każdej porze roku z wołowiną i dużą ilością duszonych warzyw.
