Jedzenie + picie
Phở jest uważane za narodowe danie Wietnamu. Oprócz banh mi, jest to również danie, które ludzie w USA są najbardziej zaznajomieni. A przynajmniej na tyle znajomy, że czują się swobodnie wchodząc do restauracji i niejasno zamawiając phở. Ale tak jakbyś nie chodził do restauracji z pizzą i nie prosił po prostu o „pizzę”, nie powinieneś być zadowolony z jednego stylu phở. Istnieje cały świat stylów i smaków.
Phở można zrobić z wołowiną, ogonem, kurczakiem, krewetkami, wieprzowiną, warzywami lub czymkolwiek innym, co przypadnie do gustu szefowi kuchni. Może używać bulionu gotowanego na wolnym ogniu przez wiele godzin lub gotowanego od wielu dni. Może być załadowany przyprawami lub być lekki z kilkoma dodatkami. Phở jest dla kuchni wietnamskiej czym są curry dla kuchni indyjskiej: nieskończenie dostosowywana i ukochana podstawa.
„Tradycyjne phở dla wietnamczyków zasadniczo da im pamięć o powrocie do domu”, mówi Li Pien, współwłaścicielka PhoBar, wietnamskiej restauracji z dwiema lokalizacjami w Nowym Jorku. PhoBar, jak sama nazwa wskazuje, koncentruje się na wszystkich rzeczach phở z menu, które ma nie mniej niż 15 rodzajów phở, każdy z opcją 8-godzinnego bulionu, 16-godzinnego bulionu lub 25-godzinnego bulionu. Te długo gotowane i złożone buliony phở historycznie były częścią tego, co czyni danie wyjątkowym.
Zdjęcie: Molly Tavoletti
Istnieją konkurencyjne historie na temat tego, kiedy wprowadzono phở i co wpływa na pierwsze phở. Oficjalna strona turystyczna Wietnamu pochodzi z końca 1800 roku i północnego miasta Nam Dinh. Francuscy koloniści zwiększyli dostępność wołowiny w regionie, a sprzedawcy żywności użyli nadmiaru kości i mięsa do przyprawienia wywaru do phở bò lub zupy z makaronem wołowym. Stamtąd Phở wyemigrowała na północ do stolicy Hanoi, gdzie wołowina zajęła miejsce tradycyjnego bawołu wodnego w Xao trau, zupy bawolskiej i z makaronem ryżowym. Kiedy Phở poszedł na południe w latach 50., był doprawiony hoisin, ziołami i chili.
Inne historie pochodzenia szukają nazwy, aby uzyskać wyjaśnienie. Jeden z stanów phở powstał jako regionalna wersja francuskiego gulaszu wołowego pot-au-feu. Innym jest to, że został zainspirowany chińskimi makaronami ryżowymi, które w języku kantońskim nazywane są zabawą. Bez względu na to, jak to się zaczęło, nie można zaprzeczyć, że istnieje więcej rodzajów phở niż kiedykolwiek wcześniej.
Pien twierdzi, że w ciągu ostatnich pięciu lat ludzie w USA lepiej zrozumieli to tradycyjne i historyczne danie.
„Myślę, że teraz dzięki technologii i ludziom, którzy dzięki Facebookowi i Instagramowi są o wiele bardziej obeznani z jedzeniem, ludzie są znacznie lepiej wykształceni w kuchni wietnamskiej”, mówi Pien. „Myślę, że Anthony Bourdain rzucił dużo światła dość szczerze dzięki swojemu odcinkowi, w którym to zrobił”.
Nadal jednak jest wiele do zrobienia w zakresie edukacji ogólnej phở - szczególnie poza miastami z dużymi społecznościami wietnamskimi, takimi jak San Jose w Kalifornii i Houston w Teksasie.
Typowe rodzaje phở
Zdjęcie: Molly Tavoletti
Phở Hà Nội (lub phở bắc): Hanoi, czyli styl ph northern północny, który jest po prostu przygotowany i uważany za oryginalny phở. Nacisk kładziony jest tutaj na jakość przezroczystego i lekkiego bulionu, więc jest kilka dodatkowych dodatków lub sosów poza plasterkami chili i cytrusami.
Phở Sài Gòn (lub phở nam): styl sigoński lub południowy, który zawiera szeroki wybór ziół, sosów i przypraw oraz miskę rosołu, mięsa i makaronu. Zazwyczaj jest trochę słodszy niż północny phở, z mniej przejrzystym bulionem. Podczas jedzenia zanurz mięso w sosach podawanych z boku.
Phở heo: Phork wieprzowina, która jest najczęściej w środkowym Wietnamie. Zwykle podawany z kawałkiem wieprzowiny, a nie plasterkami, i jest dostarczany z różnymi mocowaniami, takimi jak phởnam.
Phở bò: bulion wołowy phở.
Phở ga: Rosół z kurczaka phở.
Phở cá: Bulion rybny phở.
Phở saté: Phở z bulionem przyprawionym sosem chili z orzeszkami ziemnymi.
Phở składniki wiedzieć
Zdjęcie: Molly Tavoletti
Phở to danie będące sumą jego wielu części. Aby zamówić, wymień składniki, które chcesz lub poszukaj opcji menu, która zawiera składniki, które chcesz mieć w misce.
Nam: bok wołowiny.
Tái: Cienko pokrojona surowa lub rzadka wołowina gotowana po włożeniu do gorącego bulionu, podobna do gorącego garnka.
Gầu lub podbródek: tłusty lub chudy mostek.
Gân: Ścięgno wołowe.
Sách: Flaki wołowe.
Bò viên: Klopsiki wykonane z kawałków wołowiny i ścięgien.
Giá: Kiełki fasoli.
Chanh: Cytryna.
Vôi: Lime.
Húng quế: Basil.
Hành: Cebula.
Ngò: Kolendra.
:t: Chili, najczęściej papryczki chili z lotu ptaka.
