Jedzenie + picie
Dla podróżników, którzy planują wakacje wokół jedzenia, najlepsze regiony żywnościowe są oczywiste: wymienić Nowy Jork, Japonię, Włochy i Wietnam. To miejsca, w których tacos i pikantne zupy sprzedawane z wozów są haute cuisine, a potrawy z dekadenckiego makaronu żyją aż do szumu. Niezależnie od tego, jak zawsze te centra bajecznego jedzenia będą zawsze, są one niewątpliwie zalewane głodnymi turystami i opisywane z czcią, która, szczerze mówiąc, jest trochę nudna. Wymagający podróżnik musi poszerzyć swoje horyzonty i odwiedzić miejsca, w których jedzenie jest warte świętowania, nawet jeśli nie jest popularne wśród turystów.
Istnieją zakątki globu, które wciąż są pomijane lub źle rozumiane, jeśli chodzi o jedzenie - miejsca, które nigdy nie trafiają na te „najlepsze” listy lub zawsze robią to z niewłaściwych powodów. Niewiele osób wie o tym lepiej niż szefowie kuchni, ludzie, którzy wykonują swoją pracę (dosłownie), śledząc miejsca, w których świeci kuchnia wszelkiego rodzaju - nawet w cieniu takich miejsc jak Paryż.
Są miejsca, które każdy fanatyk jedzenia powinien dodać do swojej listy życzeń, według niektórych nieustraszonych szefów kuchni z USA.
1. Południowo-wschodnie wybrzeże Korei Południowej
Jeśli miałeś przyjemność cieszyć się koreańskim grillem, prawdopodobnie zakochałeś się w nim. To wszystko soczyste, soczyste żeberka z grilla i delikatne, cienkie plastry wołowiny. Jednak czerwone mięso to tylko wierzchołek góry lodowej kuchni koreańskiej. Południowo-wschodnie wybrzeże Korei Południowej jest zupełnie inne. Tutaj znajdziesz świeżo złowione owoce morza, wciąż słone i wilgotne z oceanu.
„Pochodzę z Busan w Korei, która leży na wybrzeżu, więc jesteśmy bardzo znani z owoców morza. Często, gdy ludzie myślą o koreańskim jedzeniu, myślą o daniach mięsnych i koreańskim grillu, ale wiele naszych tradycyjnych dań to tak naprawdę owoce morza”- wyjaśnia szef kuchni Yeong Gon Kim z Grand Seoul w dzielnicy Chinatown w Nowym Jorku. „Niektóre z najbardziej znanych dań ze świeżych owoców morza w Korei to san-nakji (żywa ośmiornica), joetgal (solone konserwowane skorupiaki z nutą przypraw), haesam (ananas morski) i mungae (ogórek morski). Mogą wydawać się egzotyczne dla innych krajów, ale w rzeczywistości są bardzo tradycyjne w domu.”
Kim ma rację. Dla zachodnich oczu niektóre potrawy mogą wydawać się poza naszą strefą komfortu (na przykład zbiorniki wypełnione ośmiornicami zajmują całe stoiska na targach rybnych), ale warto spróbować - choćby po to, aby lepiej zrozumieć pełny zakres kuchni koreańskiej.
2. Birma
Wietnam i Tajlandia są obecnie dobrze znanymi miejscami żywności w Azji Południowo-Wschodniej. W końcu z tych krajów pochodzą dwie najbardziej ukochane potrawy azjatyckie w Ameryce - phở i pad thai. Prawdopodobnie nie zaszkodziło również, że Anthony Bourdain usiadł z prezydentem Barackiem Obamą w przydrożnej restauracji z plastikowymi krzesłami, aby pogadać o miskach pikantnej zupy. Pobliska Birma może nie być tak popularną destynacją turystyczną, ale jej pomysłowa kuchnia ma wiele do polecania.
„Na birmańską kuchnię wpływ mają graniczący z nią sąsiedzi, tacy jak Indie, Chiny i Tajlandia”, mówi Mike Morlas, szef kuchni w chicagowskiej restauracji Sunda. „Naczynia wychodzące z Myanmaru są swego rodzaju fuzją tych krajów. Intryguje mnie i fascynuje kuchnia z tego regionu, w którym [pieką] przyprawy przed zmieleniem, co daje bardziej aromatyczne danie. Węgiel drzewny jest nadal szeroko stosowany zamiast gotowania na płycie kuchennej, co nadaje grillowanym potrawom piękny karmelizację i pogłębia smaki.”
To nie tylko techniki gotowania. Same naczynia inspirują Moralesa.
„Kuchnia birmańska składa się również z szerokiej gamy sałatek, zwykle skoncentrowanych na jednym z głównych składników, takich jak ryż lub makaron, pasta rybna i liście herbaty” - kontynuuje. „Jednym z moich ulubionych dań jest sałatka z liści herbaty birmańskiej. Danie łączy smaki i tekstury, takie jak miękkie, sfermentowane liście herbaty z chrupiącą fasolą i smażonym czosnkiem. Spożywanie liści herbaty jest tak specyficzne dla kuchni birmańskiej, a dla ciebie takie pyszne i zdrowe.”
Morales mówi, że jednym z obowiązkowych składników birmańskich jest besan, mielony żółty groszek lub ciecierzyca. „Birmańskie tofu jest wytwarzane z besanu, który nie jest sojowy i nie jest powiązany z tofu w chińskim stylu, które znamy. Zwykle jest spożywany na świeżo w sałatce lub smażony jak placek.”
3. Ohio
Zdjęcie: Kiełbasa Schmidta Haus / Facebook
Nowy Jork i Los Angeles mają największe uznanie za to, że są wspaniałymi amerykańskimi miastami z jedzeniem, ale odrzucenie Środkowego Zachodu byłoby pominięciem kwitnącej restauracji. Weźmy Ohio, którą Andrew Holmes, dyrektor ds. Żywności i napojów w First Hospitality Group, chwali za różnorodność i więcej przygód, niż można się spodziewać.
„Ten stan na środkowym zachodzie jest przekrojem całego USA” - mówi Holmes. „Nasza lokalizacja zapewnia nam taką eklektyczną kulturę, która z kolei tworzy fascynującą i różnorodną osobowość kulinarną. [Columbus] ma tak wiele wspaniałych, kieszonkowych wiosek wokół niego ze sceną jedzenia, która ją wspiera. Niezależnie od tego, czy jest to wiktoriańska wioska dla najlepszych tacos - Tacos Juniorów - do Schmidt's Sausage Haus w niemieckiej wiosce. To miejsce jest instytucją. Jest tylko jedno zamówienie, kiedy jedziesz: ich domowe kiełbasy.”
4. Karolina Północna
Zdjęcie: Highland Avenue / Facebook
Południe w końcu zyskuje uznanie, na które zasługuje, za jedzenie, które od dawna jest wysublimowane, nawet zanim reszta kraju go „odkryła”. Charleston w Południowej Karolinie, którą szef kuchni Ryan McCaskey z Chicago Acadia nazywa „ekscytującą i energiczną”, ma moment, który nigdy się nie kończy. Miasto ma miejsca, które wydają się namagnesowane przez turystów, od Łuski Seana Brocka po The Ordinary.
Jednak szef kuchni Bill Greene z restauracji Charlotte w Północnej Karolinie Peppervine uważa, że nadszedł czas, aby zachodnia Karolina Północna przestała żyć w cieniu Charlestona.
„Zestawienie lokalnych składników o globalnym wpływie, takich jak stosowanie owoców morza z Północnej Karoliny i światowych smaków, stanowi ogromną część kultury kulinarnej” - wyjaśnia Green. „Zszywki z południa, takie jak ser pimentowy, przybierają nowe formy, takie jak bułeczki z serem pimento lub focaccia z sera pimento - a nie typowe pasty serowe i słone. Restauracje w tej okolicy również budują imponujące listy win, kwestionując koncepcje tego, co można tu znaleźć.”
Green zaleca odwiedzanie małych miast, takich jak Hickory, gdzie restauracje takie jak Cafe Rule i Highland Avenue „prezentują prawdziwą współczesną kuchnię Karoliny”.
5. Senegal
Niestety wielu ludzi z Zachodu niewiele wie o kuchni afrykańskiej, z wyjątkiem być może etiopskiego jedzenia. Jednak jeden szef kuchni uważa, że aromatyczne smaki senegalskiego jedzenia - które zawierają bogate, ziemiste składniki, takie jak czosnek, orzeszki ziemne, jagnięcina i soczewica - są spóźnione.
„Senegal ma bogatą kulturę kulinarną, która łączy kuchnię afrykańską i francuską”, mówi Kristen Thibeault, szef kuchni w firmie cateringowej Nybll. „Jednym z moich ulubionych posiłków jest kociołek yassa z kurkumem z kurkumą fonio. To odważne danie, które łączy grillowane udko z kurczaka habanero z cytryną z sosem tartym z karmelizowanej cebuli, zielonych oliwek i musztardy dijon.”
Poza Senegalem Thibeault docenia podstawowy składnik w całej Afryce: fonio, wysokobiałkowe ziarno podobne do komosy ryżowej lub kuskusu. Używa fonio do tworzenia własnych dań inspirowanych Senegalem w domu.
„Fonia jest jedną z najlepiej strzeżonych tajemnic kontynentu afrykańskiego” - dodaje. „Jego orzechowy smak jest niezwykle wszechstronny i doskonale działa z większością białek. Z yassą lubię robić jasnożółty pilaw z kurkumy, który zawiera pieczone słodkie ziemniaki, imbir, czarnooki groszek i mielone daktyle.”
6. Rural Louisiana
Zdjęcie: Cajun Claws Seafood Boilers / Facebook
Do tej pory Nowy Orlean jest dobrze ugruntowany jako jedna z stolic żywności na świecie, ale jedzenie Cajun ma głębokie korzenie w całym stanie, które warto zbadać.
„Kraj Luizjany Cajun jest jednym z najlepszych miejsc do jedzenia na świecie”, mówi szef kuchni Alon Shaya, który w zeszłym roku otworzył restaurację Saba w Nowym Orleanie. Shaya zaleca podróżowanie poza to kultowe miasto, aby doświadczyć pełnego zakresu smaków cajun. „Podczas gdy większość ludzi przyjeżdża do Nowego Orleanu, oczekując zasmakowania prawdziwego doświadczenia Cajun, to nie jest to samo”.
Częścią tego prawdziwego smaku jest nie trzymanie się restauracji.
„Musisz udać się do Lafayette i zatrzymać w Krotz Springs. Zatrzymaj się w sklepie spożywczym Kartchnera, gdzie znajdziesz smażone kulki boudin, wędzony boudin, ser z głów i skwarki”- mówi. „Jedz to z musztardą i solankami na parkingu na masce samochodu. Ciepło z silnika odpowiednio rozgrzeje ser górny.”
Shaya zaleca także kolację w Prejean's w Carencro w Luizjanie na kurczaka i gumbo andouille z sałatką ziemniaczaną. I, podkreśla Shaya, jeśli jesteś w Luizjanie, próbowanie owoców morza musi być wysoko na liście rzeczy do zrobienia.
„Jedź do Abbeville i zatrzymaj się w restauracji Shucks, gdzie znajdziesz najlepsze smażone krewetki, gulasz ostrygowy i budyń chlebowy z sosem whisky”, radzi. „Jeśli jesteś tam wiosną, podczas sezonu na raki, postój w Cajun Claws w Breaux Bridge jest obowiązkowy dla ich soczystych i uzależniających gotowanych raków.”
7. Eugene, Oregon
Zdjęcie: Marché / Facebook
Oregon jest najbardziej znany z Portland, stereotypowo określanego jako kraina modnych i niekończących się kawiarni. Ale jeśli szukasz świeżych lokalnych składników, Oregon ma o wiele więcej do zaoferowania - a mianowicie Eugene. Tak, miasto ma więcej do kochania niż te żółte i zielone kaczki.
„Eugene jest ukrytym klejnotem w kuchni opartej na składnikach” - mówi szef kuchni Rocky Maselli z Marché. „Mamy idealne połączenie klimatu, żyznej gleby, kwitnącego przemysłu winiarskiego i bliskości oceanu - rozwinęła się tutaj kuchnia charakterystyczna dla naszego miejsca na świecie. Nasze lokalne składniki - łosoś Chinook, krab Dungeness, każdy dziki grzyb, jaki możesz sobie wyobrazić (w tym białe i czarne trufle) - inspirują mnie i innych lokalnych kucharzy do sezonowego i lokalnego gotowania. Każda pora roku przynosi coś nowego - naprawdę nie ma znaczenia, o której porze roku się wybierasz, w południowej dolinie Willamette zawsze jest coś do świętowania.”
8. Wybrzeże Pacyfiku Meksyku i stany północne
Nie ma wątpliwości, że kuchnia meksykańska należy do najpopularniejszych i cenionych na świecie. Ale aby naprawdę zrozumieć głębię kultury kulinarnej tego kraju, musisz wyjść poza tacos z czerwonym mięsem. Kilku szefów kuchni, z którymi rozmawiałem, chwaląc pochwały w regionach Meksyku, które zauważyli, wciąż nie są badane przez kulinarnych poszukiwaczy przygód. Szczególnie owoce morza wyróżniają się.
„Położona na pięknym wybrzeżu Meksyku na Pacyfiku, Zihuatanejo jest znana ze swojej bogatej historii jako wioski rybackiej i obfitości rodzimych produktów”, mówi Miguel Baltazar, szef kuchni w hotelu Thompson Zihuatanejo. W szczególności wymienia rodzaj regionalnego mango o nazwie ataulfo i czekoladowe habaneros.
Na wybrzeżu znajdziesz miasta z merkadami, w których możesz zbierać świeżo złowione ryby i przygotować je przed tobą dwa blaty. Lub udaj się do enramadas, lokalnych restauracji z owocami morza, które przygotowują dania sezonowe z przepisami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie.
Warto również zbadać północny region Meksyku, gdzie pszenica, a nie kukurydza, jest podstawowym plonem. Oznacza to skupienie się na niedocenionej tortilli z mąki. To pozornie niewielkie odchylenie w rolnictwie ma duże konsekwencje dla kuchni.
„Niedawno odwiedziłem Hermosillo w północnym stanie Sonora w Meksyku i zaskoczyła mnie kuchnia” - zachwyca się Mary Sue Milliken, szef kuchni i właścicielka wraz z Susan Feniger w Border Grill w Los Angeles. „Uprawiają fantastyczną pszenicę i sprawiają, że najcieńsze, najdelikatniejsze i największe tortille można sobie wyobrazić. Są natychmiast wypełnione pysznymi zupami i gulaszami z wołowiny, wieprzowiny, kurczaka, cabesa lub lengua i zwinięte w małe burritos - nie do odparcia. Imponujące były również kojoty wypełnione brązowym cukrem wykonane z płatków ciasta i zapiekane w piecu opalanym drewnem.”
Feniger ma swój ukochany region Meksyku, zwany Meridą. Choć po raz pierwszy odwiedziła ją wiele lat temu, wciąż pamięta wykwintne świeże owoce morza podawane na ulicznym stoisku taco, dzięki któremu zakochała się w mieście.
„Merida to ukryty klejnot doskonałych dań z Jukatanu. Pamiętam, kiedy Mary Sue i ja odwiedziliśmy Meridę w 1983 roku, staliśmy na zewnątrz i przyciągnęliśmy tego mężczyznę ze małą stacją pokazującą świeżego homara, krewetek i łososia”- mówi. „Zmusił nas do schłodzenia tacos ze świeżych ryb w małej tortilli trzymanej w ręku i zwieńczoną groszkiem, aioli, rzodkiewką, oliwą z oliwek i odrobiną naranja agria. Wręczył nam dwa małe tacos i dwa piwa, a ja wciąż mogę spróbować!”
Feniger zaleca jedzenie w stylu botanicznym, aby uzyskać „najlepsze lokalne doświadczenie”, które może przypominać niektórym odwiedzającym jedzenie tapas w Hiszpanii.
„Botany dosłownie tłumaczy się na„ przekąski”po angielsku”, mówi. „Zamawiasz drinki i podajesz pyszne i tradycyjne małe dania - to świetny sposób na spróbowanie różnych talerzy, ale musisz kochać picie i głośne miejsca”.
Wciąż niezadowolony z tej mini-wycieczki po najbardziej niedocenianej kuchni Meksyku? Niech szefowa kuchni Pati Jinich zabierze Cię do Sinaloa, gdzie niedawno odwiedziła, kręcąc film dokumentalny dla PBS o nazwie Pati's Mexican Table. Tam odkryła - zgadłeś - bardziej nienagannie przygotowane owoce morza.
„Badając Sinaloa od stóp do głów, zdałem sobie sprawę, że nie tylko jest domem dla niezwykłych składników, z wodą rzeczną przepływającą przez bogatą w minerały glebę, która kończy się w wodzie morskiej, tworząc naprawdę wspaniałe produkty i owoce morza, ale także kuchnię w dużej mierze niezbadane przez osoby z zewnątrz”, wyjaśnia Jinich. „Ludzie za granicą nie znają zbyt wiele kuchni sinaloańskiej, może poza kultowym chilorio [pikantnym daniem wieprzowym] lub machaca [suszoną i przyprawioną wołowiną lub wieprzowiną, która jest ponownie nawodniona przed podaniem]. Powoli, ale na pewno zaczyna się pojawiać coraz więcej potraw, takich jak aguachile, pescado zarandeado i niektóre z jego unikalnych składników, jak chiltepin.”
9. Idaho
Idaho się nie trzęsie. Większość ludzi myśli o tym jak o gorącym, suchym, otoczonym pustynnymi górami, które prawdopodobnie nie mogą utrzymać interesujących składników. Przeskakują tuż nad nim i jadą do Waszyngtonu, jeśli mają ochotę na kulinarne poszukiwanie skarbów. Byłby to błąd, jak się okazuje.
„Wszyscy myślą o ziemniakach, gdy myślą o Idaho, ale mamy największą populację baskijską w Stanach Zjednoczonych”, mówi szef kuchni Richard Langston, właściciel firmy Richard's w Boise. „Jedną z moich ulubionych restauracji - i doskonałym miejscem na późny wieczór dla kucharzy - jest Bar Gernika, baskijski pub z kanapkami solomo, kebabami jagnięcymi i wołowiną, lokalnym piwem i winami ze Starego Świata. Zawsze zaczynam od zamówienia krokietów i polewam Sosem Tygrysim. Obserwuję też noc paelli na rynku baskijskim, gdzie gotują na ogromnej patelni na chodniku.”
Sąsiedni Waszyngton zyskuje uznanie za najlepsze owoce morza, ale Idaho ma kilka własnych ryb, które zasługują na uwagę.
„Mamy tu w Idaho wspaniałe ryby: pstrągi złote, pstrągi głowiaste i łosoś sockeye z bardzo zrównoważoną hodowlą, a także dzikimi wyborami”, mówi Phil Winchester, szef kuchni w The Limelight Hotel Ketchum w Sun Valley. Winchester chwali Idaho za jakość składników hodowanych w tym stanie.
„Idaho jest także domem dla jednej z najlepszych wołowiny w kraju”, mówi. „Snake River Farms jest znane na całym świecie ze swojego wagyu i zaledwie kilka godzin drogi od Ketchum, a ja nie próbowałem lepszej jagnięciny karmionej trawą niż to, co otrzymuję z Lava Lake Lamb. Elkhorn Ranch South to miejsce, z którego czerpię wieprzowinę; ich świnie są hodowanymi na pastwiskach, rasowymi rasami Berkshire i Large Black Hogs”.
10. Iran
Nadszedł czas, aby Bliski Wschód otrzymał należność. W tym regionie ożywają starożytne tradycje kulinarne, nasycone bogatymi przyprawami i aromatycznymi składnikami, takimi jak pistacje. Jednym z najbardziej poruszających krajów jest Iran, cel podróży prawie zawsze pomijany przez podróżników.
„Kuchnia perska jest całkowicie niedoceniana. Mamy ograniczoną wiedzę na temat tej [kuchni] w porównaniu z potrawami greckimi lub indyjskimi”- mówi Nelly Buleje, szef kuchni w Grand Geneva Resort & Spa w Lake Geneva w stanie Wisconsin. „Jako miłośnik śródziemnomorskich potraw mam misję, aby wprowadzić na Środkowy Zachód produkty takie jak falafel. Ryż wysadzany klejnotami z kolorowymi suszonymi owocami i orzechami jest pyszny. Pistacje, migdały, marchew i szafran w naczyniu ryżowym świetnie komponują się z kebabem z kurczaka zwanym jooje, zwieńczonym orzeźwiającym sosem ogórkowo-ziołowym o nazwie mast-o khiar.”
11. Izrael
Iran nie jest jedynym krajem Bliskiego Wschodu z kuchnią, na którą należy zwrócić uwagę. Jason Hanin, szef kuchni w The Ebbitt Room w Cape May w New Jersey, dostrzega wpływ izraelskich składników na Stany Zjednoczone.
„Izrael jest tyglem wielu stylów gotowania - wschodnioeuropejskich, północnoafrykańskich, irańskich, palestyńskich, libańskich i wielu innych kultur, które sięgają ponad 2000 lat” - mówi. Woła mieszanki przypraw, takie jak ras el hanout, za'atar i dukkah, a także składniki takie jak kalafior i bakłażan. „To, co sprawia, że jest tak wyjątkowa, to jakość składników. I rustykalna, a jednocześnie elegancka, prostota jedzenia.”
