Jedzenie + picie
Biała ryba: Brzmi nudno. Mdłe. To przeoczony kuzyn bogatego tuńczyka i tłustego łososia. To prawda, że smak białej ryby - dorsza atlantyckiego, plamiaka, morszczuka, halibuta, flądry i soli - żeby wymienić tylko kilka - jest łagodny, miąższ bezbarwny i wytrawny. Bez względu na to, gdzie podróżujesz, prawdopodobnie w menu spotkasz białą rybę (to, czy rodzaj białej ryby jest na liście, to inna sprawa). Przykład: podstawa ukochanej ryby z frytkami.
Białe ryby występują w dwóch odmianach. Są okrągłe, takie jak dorsz i okoń morski, które wyglądają jak ryby w odmianie ogrodowej, i płaskie, które mają znacznie dziwniejszy wygląd. Płaskie ryby, takie jak halibut, flądra i podeszwa, są tym, co brzmią: płaska ryba z oczami po jednej stronie głowy, które pływają na boki i polują na dnie oceanu, zwykle ukrywając się w piasku. Chociaż płaskie ryby nie są tak naprawdę wspaniałymi stworzeniami, są długoletnimi mieszkańcami zarówno restauracji, jak i domowej kuchni.
Jest to pięć najpopularniejszych białych ryb, które można zobaczyć podczas podróży i wędrówki po przejściach w sklepie spożywczym.
Halibut
Halibut jest wszechobecny w menu restauracji. Jest to najbardziej oleista z białej ryby, co oznacza, że jej mięso jest nasycone super zdrowymi kwasami tłuszczowymi omega-3, a także jest pakowane w białka. Większość halibuta Pacyfiku znajduje się na wodach Alaski, ale może pochodzić także z południowej Kalifornii oraz u wybrzeży Japonii i Rosji. Halibut atlantycki, który można spotkać na wodach w pobliżu Kanady i Grenlandii, jest poważnie zagrożony i rzadko jest komercyjnie poławiany, chociaż czasami przypadkowo chwytany jest jako przyłów. Każdy halibut, który widzisz w sklepie spożywczym, jest odmianą pacyficzną.
Halibut często pojawia się w mitologii rdzennych mieszkańców północno-zachodniego Pacyfiku jako znak dobrobytu. Dziś halibut jest nadal lubiany na całym kontynencie: jest to idealne płótno do świeżych, rześkich, ziołowych smaków, takich jak cytryna, estragon, kolendra, koper włoski i rozmaryn, a filety są zazwyczaj smażone na patelni lub grillowane.
Halibut jest także centralnym elementem kultury norweskiej. To słynne społeczeństwo morskie, znane ze swoich rybaków, jest czasem nazywane „królestwem halibuta”. Najważniejszym miejscem połowu halibuta w Norwegii jest Havøysund, gdzie halibut czasami rośnie aż do 170 funtów. Mistrzostwa w połowach halibutów odbywają się czasami w Havøysund, ale halibuty skandynawskie są gatunkiem wrażliwym, a Norwegia jest liderem w tworzeniu żywych odmian halibuta hodowlanego.
W celu ochrony halibuta stosuje się więcej środków. Tylko w tym roku Stany Zjednoczone i Kanada uzgodniły limity połowowe dzikiego halibuta, aby pomóc utrzymać przetrwanie gatunku. Jednak ryby są tak ważne dla diety, kultury i gospodarki rdzennych mieszkańców Ameryki Północnej, że w Kanadzie ich prawo do połowów zgodnie z ich własnymi prawami jest konstytucyjnie chronione.
Dorsz
Dorsz, chociaż bogaty w białko, jest nieco bardziej suchy niż halibut, chociaż zawiera selen przeciwutleniający. Pomijając korzyści zdrowotne, dorsz jest jedną z najbardziej zrównoważonych opcji owoców morza. Stada dorsza nie są zagrożone przełowieniem, ponieważ są zarządzane przez system ograniczający wielkość połowów. Dorsz pacyficzny pochodzi głównie z Morza Beringa i Zatoki Alaski, podczas gdy dorsz atlantycki można znaleźć od Grenlandii, przez Karolinę Północną, aż po Zatokę Maine.
Dorsz naprawdę zapewnia utrzymanie na całym świecie. Jest to centralny element kuchni w nadmorskiej Holandii, zarówno w popularnej ulicznej przekąsce zwanej kibbeling (kawałki zmielonego i smażonego dorsza) oraz lekkerbekje, smażone w głębokim tłuszczu filety z dorsza - zasadniczo holenderska wersja ryb z frytkami.
Żeglarze ze Szwecji, Norwegii i Finlandii korzystający z żeglugi morskiej preferują lutefisk: dorsz suszony na półkach na wolnym powietrzu, moczony w ługu i zimnej wodzie przez około dwa tygodnie, aż osiągnie galaretowatą konsystencję, a następnie podaje się go na parze. Jest to szczególnie popularne w okresie świątecznym.
Wielka Brytania jest trzecim co do wielkości importerem dorsza na świecie w celu zaspokojenia obsesji na punkcie ryb i frytek. W rzeczywistości biała ryba jest najczęściej spożywaną rybą w kraju (podobna biała ryba zwana plamiakiem jest czasem zastępowana dorszem).
Urokiem dorsza może być jego wszechstronność. Może być podawany w kawałkach w kremowej zupie, pieczony obok warzyw, smażony, gotowany w koszulkach lub smażony w paluszkach rybnych.
Podeszwa
Chociaż istnieje wiele rodzajów podeszew, Dover jest najpopularniejszym, szeroko dostępnym i najbardziej cenionym. Nie znajdziesz go na wodach amerykańskich; znajduje się głównie w basenie Morza Śródziemnego i na Morzu Północnym, co czyni go podstawą europejskiej kuchni. Swoją nazwę zawdzięcza angielskiemu portowi morskiemu, który zrabował się w najbardziej podeszwie w XIX wieku.
Podeszwa Dover może wyglądać jak skromna płastuga, z jej nierówną, szarobrązową skórą, ale czasami jest nazywana „królewskością” wśród ryb - a ceny menu to odzwierciedlają. Koneserom owoców morza może być warta swojej ceny: podeszwa Dover po ugotowaniu nie smakuje ani nie pachnie „rybim”, a sam smak utrzymuje się tak dobrze, że większość przepisów zaleca gotowanie tak prosto, jak to możliwe, bez zbytniego obezwładnienia zioła. W Ameryce Północnej podeszwa Dover zwykle znajduje się w menu restauracji importowanych z Anglii, chociaż niektóre specjalistyczne sklepy spożywcze będą ją nosić za około 30 USD za funt.
Chociaż trudno uchwycić, jak smakuje podeszwa Dover, jeśli jeszcze tego nie próbowałeś, smak jest często opisywany jako delikatny, zarówno łagodny, jak i słodki, z twardym miąższem, który dobrze trzyma ciężkie sosy. Podeszwa Dover jest łatwa do filetowania, a miąższ nie łuszczy się ani nie rozpada, gdy jest wypchany - kolejny powód jest bardzo popularny wśród szefów kuchni.
Julia Child uwielbiała podeszwę Dover. Według „New York Timesa” prosty przepis na sole meunière, smażoną na patelni solę o smaku masła, cytryny i natki pietruszki sprawił, że „zakochała się w kuchni francuskiej”.
Flądra
Flądra znajduje się w całym północnym Oceanie Atlantyckim i Pacyfiku. Popularna flądra żółtodzioba pochodzi z wybrzeża Atlantyku. Letnia flądra, znana również jako fuks, występuje również na wschodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych, od Karoliny Północnej po Massachusetts. Chociaż sola i flądra są często grupowane razem, szczególnie poza Europą, w rzeczywistości są to różne ryby.
Flądra jest również podstawowym pożywieniem w Azji, gdzie jest spożywana w Japonii, Korei i Chinach. W Japonii flądra i fuks są popularne jako sashimi, podczas gdy w Chinach flądra jest podawana w całości lub filetowana, albo gotowana na parze lub smażona i doprawiana imbirem i czosnkiem. W Korei panierowana i smażona na biało ryba nazywa się saeng sun jun, zwykle przygotowywana za pomocą flądry, dorsza, a czasem innej białej ryby zwanej morszczukiem.
Możesz znaleźć mrożone filety z flądry w prawie każdym sklepie spożywczym w Ameryce, ale bądź ostrożny: flądra, podobnie jak wielu innych członków rodziny białych ryb, ma delikatny smak i łuszczące się mięso, które zwykle wymaga niewielkiego wzmocnienia w dziale smaku.
Możesz wybrać wypróbowaną i prawdziwą drogę i upiec ją z sokiem z cytryny, czosnkiem i dużą ilością soli lub posypać skórką z parmezanu i bułki tartej. Proste patelnie w towarzystwie estragonu i cayenne to nieco bardziej ryzykowny sposób ubierania tej skromnej ryby.
Okoń morski
Okoń morski pochodzi z wód zachodniego Atlantyku między Florydą a Cape Cod. Okoń morski północnoamerykański, czasem znany również jako okoń morski (tak nazwany od koloru jego łusek), jest zrównoważoną rybą, ponieważ jego stadom nie grozi przełowienie.
Bas można również znaleźć u południowych i zachodnich wybrzeży Europy, ale labraksa znajduje się w Chile. Chilijski okoń morski, choć można go było zobaczyć w menu restauracji, okazuje się mylący - ta ryba to tak naprawdę niepowiązany gatunek zwany patagońskim antarem.
Czarny okoń morski to mała ryba o łagodnym smaku miąższu, więc zwykle podaje się ją w całości. Okoń morski jest uważany za dobre jedzenie; jego mięso jest czasami określane jako delikatne i wilgotne, odpowiednie do grillowania, smażenia i pieczenia. Podobnie jak większość innych białych ryb, okoń morski dobrze łączy się z ostrym aromatem czosnku, pikantnej cytryny i słonych kaparów. Smażona skórka jest również smaczną ucztą.
Okoń morski jest również popularnym składnikiem chińskiej kuchni. W kuchni kantońskiej okoń morski gotuje się na parze bambusowej (choć można to zrobić na kuchence) z różnymi przyprawami, w tym imbirem, szalotką, szalotką i sosem sojowym.
