Zrównoważony rozwój
Kiedy znajomy skontaktował się ze mną i powiedział, że przyprowadzi siedem żywych kóz - i tak na wszelki wypadek pięć zwłok - do mojego miasta, moją pierwszą reakcją było czekać na linię uderzenia.
Ale tym przyjacielem był Tim Patterson, dyrektor ds. Rozwoju w Sterling College w Vermont, więc wiedziałem, że nadejdzie coś poważniejszego - nawet gdy dodał, że podróż zakończy się ośmiogodzinną pieczoną kozą na Park Slope na podwórku Brooklynu.
Zanim przejdę do szczegółów tego zaimprowizowanego, wykrzywionego szpicem cudu miejskiej gastronomii, zastanówmy się nad impetem do trzystumilowej podróży: penisy - kozy penisy, które są specyficzne taksonomicznie. Są niepożądane w mleczarniach kóz w Vermont, ponieważ każda urodzona koza nie może dać mleka. Według Tima męskie kozy mleczne w Vermont są albo zabijane przy urodzeniu, albo po prostu głodują. Jest to praktyka lepiej znana z mniej groźnego terminu: uboju. (To jest coś, nad czym warto się zastanowić, gdy następnym razem rozkoszujesz się przypuszczalnie wolnym od poczucia winy kozim serem na bułce).
Wszystkie kozy, które Tim przywiózł do Nowego Jorku, były wyposażone w przerażający dodatek. Jedenaście studentów z kursu nauki o zwierzętach Sterling College dołączyło do Tima, a cała świta ludzi i kóz była ostatnim krokiem praktycznego projektu mającego na celu sprawdzenie zbywalności mięsa młodych samców kóz mlecznych, które wychowały na studiach. W przypadku powodzenia rolnicy z Vermont mogą znaleźć dodatkową ścieżkę dochodu, jednocześnie rezygnując z uboju.
Taki projekt, daleki od pracy przy biurku w klasie, wydaje się mniej zaskakujący, gdy zauważa, że wyłonił się ze szkoły z elektrowniami słonecznymi i własnym programem kulinarnym od farmy do stołu. Ogólnie rzecz biorąc, 25% żywności serwowanej w jadalni Sterling College jest uprawiane i hodowane na własnych polach uprawnych, co stanowi trudną liczbę do osiągnięcia w krótkim, ale słodkim sezonie wegetacyjnym w Nowej Anglii.
Jednocześnie powstanie projektu przyniosło korzystny efekt uboczny: wyróżnienie samego koziego mięsa. Chociaż mięso kozi ma mniej cholesterolu i tłuszczów nasyconych niż wołowina, wieprzowina lub kurczak i jest wolne od hormonów wzrostu występujących w mięsie przemysłowym, koza nadal nie cieszy się popularnością dużej trójki. Szkoda, bo odkryłem, że młode kozi kotlety, grillowane na średnim poziomie, oferują słodki smak, którego żadna z wielkiej trójki nie może dotknąć.
Moje zamiłowanie do koziego mięsa tylko zwiększyło moją fascynację postępem projektu Tima. Ich pierwszym celem w Nowym Jorku było znalezienie żywego targu zwierząt i być może sklepu mięsnego. Dla tych, którzy zastanawiają się, tak, rynki żywych zwierząt istnieją między zewnętrznymi dzielnicami, ale sprzedają głównie kurczaki. Rynki są tak popularne wśród różnych społeczności imigrantów w mieście - Ekwadoru, Kolumbii, Meksyku, Haiti, Indii i nie tylko - że rynek w pobliżu mojego mieszkania w Queens odpowiada wysokiemu popytowi z hasłem: „Kup dziesięć kurczaków, zdobądź jeden wolny."
Tim i załoga zdołali znaleźć rynek na Bronxie, mniej więcej na swojej trasie z Vermont na Manhattan. Jedna przeszkoda zniknęła, ale czekała na nich jeszcze jedna. Czy ktoś kupiłby 18-funtową kozę przy zakupie kurczaka? Czy rzeźnik w Nowym Jorku, płacąc czynsz w Nowym Jorku, może pozyskać kozy po cenie, która pozwoli mu sprzedać mięso po cenie, na którą jego klienci mogą sobie pozwolić?
Sprowadzenie stada żywych kóz przez granice stanu i sprzedaż ich w głodnym zielenią mieście (podróż, którą Tim określał mianem „Rajdu Wielkiej Kozy”) pasuje do stylu komandosa Tima. Tim, weteran redakcji Matador Network, jest także pisarzem, którego pasja wcześniej przywiodła go do Birmy, gdzie uczył studentów podziemnych warsztatów dziennikarskich.
Dzieciak też zje bluszcz, ale co z tobą? Zdjęcie: Darrin DuFord
Zapach małego kozła po trzystumetrowym zaciągu zwierząt nie spowolnił go. „Wiedzieliśmy, że logistyka będzie chaotyczna, i byliśmy zdeterminowani, aby iść z prądem” - powiedział. „Gdy szukałem miejsca na chłód tuszy koziej na Brooklynie, tuż obok 4th Avenue zmaterializowała się zamrażarka. Sukces w podróżowaniu, rolnictwie i edukacji często zależy od pewnego braku przywiązania - jeśli masz sztywny cel lub z góry ustalony wynik, prawdopodobnie będziesz zestresowany i rozczarowany, gdy coś się zmieni, a jeśli będziesz otwarty na wszystkie możliwości, świat się otworzy dla ciebie.”
Jak więc wyszedł projekt? Po kilku dniach w mieście wszystkie kozy znalazły nowych właścicieli - rzeźnik w Chelsea zdobył dwóch, restauracja z Brooklynu specjalizująca się w wędliniarstwie kupiła jedną, a reszta trafiła do Bronxu - z wyjątkiem tuszy zarezerwowanej przez Tima na grilla. W końcu dostawca musi próbkować towary.
Co prowadzi nas na podwórko brązowego parku Park Slope. Kiedy przyjechałem, znalazłem Tima i jego gospodarza nagimi klatkami piersiowymi, gdy zmieniali położenie tuszy, zaciskając lub poluzowując sznurki związane z jakimkolwiek strukturalnym wsparciem, jakie mogli znaleźć na podwórku - ucieczką pożarową, ogrodzeniem, cierpliwym człowiekiem. Dziwną satysfakcję sprawił mi widok 18-kilogramowej kozy pokrytej karmelizowanym polewą curry i cukru, prażącej blok z dobrze utrzymanych wiktoriańskich wieżyczek i restauracji sushi. Pochwalę to uczucie wszechstronnością pieczonej kozy.
Z piwem w dłoni Tim wskazał wskaźnik temperatury na grillu. „220 stopni. Pomiędzy „dymem” a „grillem”. To właśnie tam powinno być. To tam pozostało przez osiem godzin.
Kiedy w końcu uwolnili kozę z rożna, mięso nabrało seksownego chichotu, który mogą osiągnąć jedynie absurdalnie wolno gotowane mięso. Gdy tuzin gości próbowało zdecydować, czy pieczona koza lepiej pasuje do czerwonego wina czy piwa, pomyślałem, że słyszę świnie na północnym wschodzie, wyrażające zbiorowy parsk ulgi, łączące się w mantrze „Jedz więcej kóz!” Nawet delikatne mięso posiadał miękki, lśniący tłuszcz pachnący lechón o zaskakująco kremowej łagodności. Tak dobrze zabrały się mesquite chipsy, że mogę poprzeć świnie na tym.
Witryna Sterlinga stwierdza, że ich społeczność studencka „łączy ustrukturyzowane studia akademickie z doświadczeniami.” Nie mogę myśleć o lepszym doświadczeniu niż zadowolenie podniebienia, a także o ubraniach przesiąkniętych słodko-dymnym zapachem koziej pieczeni.
Jak znaleźć swoją kozę
Jeśli mieszkasz w rejonie Nowego Jorku i chcesz kupić kozę, ale nie możesz się doczekać następnego rajdu Great Goat Road, w stanie Nowy Jork jest kilka farm kóz mlecznych, które już sprzedają mięso od młodych samców.
Dwa z nich to Farma Mleczna Lynnhaven i Plastry Gwiazdy, obie sprzedające kotlety i mięso duszone na Union Square Greenmarket.
Ich kozi kotleciki mają naturalną słodycz i są bardzo chude, dlatego też najlepiej smakują, gdy nie są ugotowane na patelni. Młode mięso koziego gulaszu najlepiej jest gotować na wolnym ogniu przez dwie godziny. W mojej wersji przepis z Gujany na pieprznik - gulasz, który jest świetny z kozą - na moim blogu jest krok po kroku.
Przekonałem się, że koza działa w każdym przepisie, który wymaga jagnięcia. Niezależnie od wybranych kawałków, grillowanie koziego mięsa pochodzącego od hodowcy bydła pomaga w utrzymaniu uboju. A kozi dym z grilla może po prostu zazdrościć twoim sąsiadom.
