Alkohole + Koktajle
Nie doceniasz nowoczesnych wstrząsów samochodowych, dopóki ich nie ma. Wpadając na francuskie winnice w połowie stycznia w samochodzie dostawczym Peugeot D4 z lat 60., nie było tam wstrząsów, nie było też miejsc. Bele siana amortyzowały jazdę, gdy zimne powietrze uderzyło mnie w twarz i schłodziło ręce przez skórzane rękawiczki. Pudełko koniaku Bourgoina odbiło się wraz ze mną, gdy jego producent, Frédéric Bourgoin, pojechał do punktu widokowego na winnice, które są w jego rodzinie od prawie 100 lat.
Klasyczna furgonetka przyjazna Instagramowi i rustykalna wycieczka po winnicach to nie strona koniaku, którą Amerykanie są najbardziej zaznajomieni - ta strona kojarzy się z pieniędzmi, wyśmienitą kuchnią i dziadkami.
Podczas gdy Cognac jako całość opiera się na swojej długiej historii i renomie, istnieją również dobre marki i innowatorzy w starszych firmach, dzięki czemu koniak jest świeży i ekscytujący. Jeśli zwrócisz uwagę na to, co dzieje się z najsłynniejszym duchem Francji, lub jeszcze lepiej odwiedź Cognac na własną rękę, przekonasz się, że nowicjusz i innowator zamieniają Cognac w miejsce docelowe, a nie tylko skrót.
Producenci przyjmują globalne wpływy, tradycję złotówki
Zdjęcie: Cognac Frapin
Koniak (spirytus) jest destylowany w regionie koniaku w zachodniej Francji z wina produkowanego z winogron w tym samym regionie. Według Encyclopedia of Cognac istnieje około 5000 właścicieli winnic, 4600 producentów koniaków, którzy uprawiają winogrona i destylują wina, a 400 sprzedaje koniak pod własną marką. Z tych 400 cztery stanowią 80 procent wszystkich sprzedanych koniaków: Martell, Rémy Martin, Courvoisier i Hennessy, co samo stanowi około 40 procent koniaku na świecie.
Reputacja Cognac w dużej mierze opiera się na pracy tych głównych marek. Pojawia się nowa fala producentów koniaków, którzy zwracają uwagę, a powód ma więcej wspólnego z innowacją niż z tradycją.
W destylarni Bourgoin między miastami Cognac i Angoulême stojak z 10-litrowymi beczkami stoi wzdłuż ściany pokoju do degustacji. Mapy geograficzne w pomieszczeniu pokazują odmiany - i podobieństwa - rodzajów gleby w sześciu regionach uprawy koniaku: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois i Bois Ordinaires. Znak przy wejściu brzmi: „Oszczędź whisky, wypij koniak Bourgoin”.
Znak mówi. Bourgoin produkuje koniak dla osób pijących whisky, ponieważ koniak nigdy nie był dla Francuzów, wyjaśnia Bourgoin. Około 98 procent koniaku jest eksportowanych, z czego zdecydowana większość trafia do USA i Chin. Francuzi natomiast piją importowaną whisky.
Zdjęcie: koniak Bourgoin / Facebook
„W umysłach (francuskich) koniak jest agresywny”, mówi Bourgoin. Jego koniaki nie mają dodanego koloru ani cukru, a zamiast tego są hartowane przy użyciu procesów starzenia, takich jak wykańczanie ducha w tych 10-litrowych beczkach. Proces ten jest podobny do tego, co zrobiono w Szkocji i Stanach Zjednoczonych, a Bourgoin twierdzi, że zapewnia łagodniejszy duch, który docenią pijący whisky.
Pożycza też inną szkocką technikę whisky: pojedynczą beczkę. Jeden producent powiedział mi, że Cognac nie jest Cognac, dopóki nie jest zmieszany, ale Bourgoin czerpie z pojedynczych działek winnic i pojedynczych beczek. Bourgoin jest daleki od tradycyjnego pod każdym względem i stwierdza, że odstępstwo od normy jest korzystne.
Nie próbuje niczego ukrywać ani przyspieszać długiego procesu produkcji koniaku - wręcz przeciwnie. Bourgoin jest bardzo przejrzysty w swoich metodach. Krótka lista szczegółów wymienionych na etykiecie butelki: współrzędne GPS działki, z której pochodzą winogrona, rodzaj gleby tej działki, ilość dodanych siarczynów (zero), rozmiar wciąż używanego, rodzaj beczki oraz rodzaj drożdży.
Podczas gdy duchy Bourgoina różnią się od tradycyjnych koniaków, techniki ciągnięcia z całego świata są tak naprawdę najbardziej tradycyjną rzeczą, jaką może zrobić producent koniaków. Holendrzy sprowadzili destylację do koniaku, a charakterystyczne winogrono używane w koniaku, ugni blanc, pochodzi z Włoch. Niektóre z najbardziej udanych domów koniakowych zostały założone przez biznesmenów angielskich (Martell) i irlandzkich (Hennessy), a królowa Anglii ma do dziś oficjalnego dostawcę koniaku królewskiego (Hine). Francuskie zwroty tych globalnych wpływów utrzymały świeżość koniaku.
Zdjęcie: Nickolaus Hines
Mówi, że w Cognac Park dyrektor generalny Jérôme Tessendier sprawia, że Cognac „zapewnia najlepszą reprezentację terroiru”. Oznacza to zrobienie pojedynczej winnicy, pojedynczego cru i niektórych pojedynczych koniakowych beczek.
W ciągu ostatnich kilku lat Cognac Park koncentrował się na wykończeniu beczki, polegającej na umieszczeniu starzejącego się ducha w innej beczce na krótko, aby dodać dodatkowe nuty smakowe. Do niedawna praktyka ta była kontrowersyjna wśród producentów koniaków i purystów. Teraz jest szeroko przyjęty.
Bache-Gabrielsen jako pierwszy użył beczki z dębu amerykańskiego, która wcześniej zawierała bourbon, a Courviosier, jedyna marka Cognac, w której członkowie firmy udali się do lasu, aby wybrać drewno do beczek, była pierwszą dużą firmą, która eksperymentowała z beczką kończąc kolekcją Master's Cask Collection sherry-barrel zakończoną koniakiem.
Zdjęcie: Nickolaus Hines
Żadne jednak nie eksperymentują tak jak Cognac Park. Podobnie jak Bourgoin, Tessendier docenił uznanie rynku dla whisky i zobaczył okazję. Kupił rzadkie beczki mizunara z Japonii wykonane z tego samego drewna, w którym starzeją się popularne japońskie whisky, a następnie napełnił je czteroletnim koniakiem.
„To wykończenie musi przynieść coś wyjątkowego”, mówi Tessendier. „Koniak należy do kategorii premium, więc musimy użyć czegoś, aby utrzymać go w tej kategorii premium”.
Chociaż nowe typy używanych beczek różnią się w zależności od firmy, cel jest taki sam.
„Uważamy, że da to możliwość ożywienia rynku koniaku” - mówi Patrice Piveteau z Cognac Frapin, mistrza piwniczki, „aby poprawić swój wizerunek i być może przyciągnąć ludzi, którzy nie są przyzwyczajeni do picia koniaku”.
Pomimo szerokiego objęcia wykończenie beczki nie jest powszechnie akceptowane przez producentów. Różnice zdań są częścią tego, co czyni tę praktykę interesującą, ponieważ zmienia się definicja tego, co oznacza być Koniakiem.
„Każdy ma swój pogląd i filozofię”, mówi Tessendier. „Najgorsze jest to, że nie mam widoku”.
Historia pozostaje
Zdjęcie: Cognac Frapin
Cognac zawsze miał napięcie między innowacją a historią. Podczas gdy nowe rzeczy są zabawne, producenci przechowują szklane dzbanki zwane półbutami zawierające 50, 70, a nawet ponad 100-letnie koniaki w zamkniętych piwnicach zwanych paradis.
Pierwszy znany rachunek sprzedaży, który gwarantował brandy z portu Cognac, pochodzi z 1617 roku, zgodnie z Encyklopedią Cognac. Na początku kupcy kupowali brandy z małych gorzelni rolniczych i tworzyli mieszanki - praktykę, która definiowała koniak od stuleci.
Od pierwszej sprzedaży Cognac przeżył spory udział wzrostów i spadków. Był niezwykle popularny wśród osób pijących z wyższych sfer w Londynie, choć polityka tam iz powrotem między Anglią a Francją często komplikowała handel. W Stanach Zjednoczonych pod koniec XIX wieku koniak był podstawą wielu klasycznych koktajli stworzonych przed prohibicją, takich jak Sidecar i Stinger.
Popularność produktu regionalnego za granicą doprowadziła do podróbek. Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) rozpoczęło działalność w 1946 roku w celu ochrony apelacji, a także pomocy w badaniach i rozwoju, środkach zrównoważonego rozwoju i marketingu. Nadal wyznacza wytyczne dotyczące tego, co prawnie można nazwać koniakiem, a co nie.
Częściowo dzięki BNIC jakość koniaku pozostała niezmienna w czasie, mimo że rozmiary winnic skurczyły się o jedną trzecią w ciągu ostatnich 50 lat, a liczba indywidualnych właściwości wzrosła z 32 000 w 1962 r. Do 4500 w 2016 r.
„Ludzie w Charentais mają reputację podwójnego myślenia”, wyjaśnia Encyklopedia Cognac, „ale kiedy ich umysły zostaną podjęte, równie dobrze można je umocnić”.
BNIC pozwolił na wzrost w tej kategorii. Musi tak być, ponieważ oczywiście nie wszystkie zmiany są dobrowolne. Marie-Emmanuelle Febvret, kierownik ds. Komunikacji w Hine, mówi: zmiana klimatu przesuwa czas zbiorów, podnosi poziom alkoholu w początkowych winach i przyspiesza proces degradacji wina przed destylacją. „To dla nas duży problem” - mówi Febvret. „Musimy dowiedzieć się, co będziemy robić za 50 lat.”
Bourgoin również widział wpływ zmian klimatu na swoje winnice.
„Dzisiaj może zmienimy się z powodu globalnego ocieplenia” - mówi. „Żniwa spadły o miesiąc bliżej lata niż wcześniej. To nie jest dla nas dobre.”
Miasto Cognac, w którym zwycięża nowoczesność
Zdjęcie: Nickolaus Hines
Koniak (miasto) jest w trakcie dużego ruchu modernizacyjnego. To niegdyś działające miasto, w którym jedynymi atrakcjami były główne domy z koniakami, jest obecnie jednym z najlepszych miejsc na udaną podróż do Francji.
Odnowione zamki, takie jak Château Pellisson, oferują życie w zamku, a ekskluzywny hotel François Premier znajduje się w centrum miasta. Hotel Chais Monnet to najnowsza oferta w Cognac i ma 92 pokoje, spa, sale konferencyjne, restauracje i bar. Miasto przyjęło koktajle koniakowe, a bary, takie jak Bar Louise i Chais Monnet z 1838 roku, pokazują gościom, że brandy to nie jedyny sposób na rozkoszowanie się.
„Koktajle dają możliwość pokazania zmienności koniaku i jego bogactwa”, mówi Piveteau, odnosząc się do butelek Frapin specyficznych dla koktajli, takich jak Frapin 1270. „Umożliwia nam docieranie do większej liczby konsumentów poprzez odkrywanie innego sposobu konsumpcji”.
Jednym z największych zmian w Cognac jest to, że nie próbuje już być wyłącznie produktem eksportowym. Miasto inwestuje w turystykę z takimi atrakcjami jak Musée des Arts du Cognac, a duże marki również inwestują w nowe obiekty. Region przyciąga 200 000 ludzi dziennie i przynosi 20 milionów euro rocznie, zgodnie z Encyklopedią koniaku.
Kolejną ważną zmianą jest to, że Cognac nie jest już tylko o Cognac. Miasto przyjęło nazwę „Spirits Valley”, aby odzwierciedlić wszystko, co zrobiono w tym regionie. Marki wódki, takie jak Ciroc i Grey Goose, są wytwarzane w koniaku, a także mniejsze wyroby rzemieślnicze. Ostatecznie jednak wszystko wraca do charakterystycznego ducha regionu. Rodzina Merletów, która miała winnice z lat 50. XIX wieku, przestała produkować koniak podczas recesji i zwróciła się do cassis i likieru Hpnotiq. Gdy rodzina zgromadziła wystarczającą ilość kapitału, ponownie skupiła się na produkcji koniaku.
Tessendier mówi jednak, że inne alkohole wnoszą wartość dodaną w regionie, ponieważ osoby pijące są mniej przywiązane do określonych marek niż kiedyś.
„Szczerze mówiąc, to ekscytujące” - mówi Tessendier. „Bardziej ekscytujące niż to, co robił mój tata”.
Kiedy furgonetka Bourgoina zatrzymała się w ten energiczny styczniowy dzień, pomógł nam wyjść z siana do swoich winnic. Podeszliśmy do smaganego wiatrem kamiennego punktu widokowego, aby zobaczyć rzędy winorośli. Niektóre zostały stosunkowo niedawno posadzone; inne działki miały długą historię. Pokolenia Bourgoina produkowały koniak na swojej ziemi dla większych producentów. Frédéric po prostu wykorzystuje te tradycje i umiejętności, których nauczył się tworzyć coś nowego.
Globalna perspektywa Cognac sprawiła, że nazwa regionu stała się skrótem wysokiej jakości brandy na całym świecie. Tradycje pomogły, ale ewolucja również. Stojąc z Bourgoinem i próbując koniaków, jasne jest, że zarówno duch, jak i region znajdują się u progu kolejnej transformacji. Tym razem jest to transformacja, której najlepiej doświadczyć w samym Cognac.
