Jedzenie + picie
Kiedy myślisz o grillu, prawdopodobnie wyobrażasz sobie palaczy beczułek i żeberka w sosie, ale przychodzi na myśl także kilka regionów. Na szczycie listy znajduje się Kansas City. Oprócz Memphis, Carolinas i większości Teksasu Kansas City jest rajem dla miłośników grillowania. W rzeczywistości miłość nie jest wystarczająco silnym słowem, jeśli chodzi o to, jak mieszkańcy myślą o swoim grillu. To idzie znacznie głębiej. Grill jest w ich DNA.
„Naprawdę uważam, że Kansas City jest domem dla najlepszego grilla”, mówi Emily Detwiler, CEO Kansas City Barbeque Society. „Jeśli kiedykolwiek porozmawiasz z kimś w samolocie do Kansas City i zapytasz, co będą jeść, powiedzą, że jest grill. Kansas City i grill są tak synonimami.”
Grill tutaj jest bezkonkurencyjny. W Kansas City znajdziesz legendarne restauracje z grillem prowadzone przez nagradzanych pitmasterów, niektóre z nich grillują w Kansas City od pokoleń. I to nie tylko wychodzi z restauracji. Grill jest częścią każdej dzielnicy, każdej społeczności - zasadniczo każdego podjazdu.
„W każdą niedzielę na podjeździe zobaczysz ludzi ze swoim palaczem” - mówi Detwiler. „Widzisz, jak ludzie wyciągają palacza z garażu.”
Detwiler nazywa Kansas City „miastem krów” - grillowanie wołowiny przyłapano tak szybko, ponieważ bydło często przejeżdżało przez linie towarowe. Ale historia grilla w Kansas City naprawdę zaczyna się od „ojca grilla w Kansas City”, Henry Perry.
Perry zaczął sprzedawać swoje wolno gotowane mięso, które zawinął w gazetę, w starej stodole wózka około 1908 roku. Perry ugotował wszystkie klasyki, takie jak wołowina i wieprzowina, ale dorzucił też do mieszanki opos i szop pracz (co prawdopodobnie nie latać dzisiaj). Grill Perry'ego prosperował w epoce jazzu. Stał się tak kultowym dostawcą mięsa, że w jego akcie zgonu wymieniono go jako „grilla”.
Perry pomógł rozwinąć styl, z którego Kansas City zyskałoby sławę: tutaj pitmasterzy palą najszerszą różnorodność mięs (wieprzowina, wołowina, kurczak, kiełbasa, indyk, a nawet ryby) metodą powolną i powolną. Całość dopełnia obfity sos z grilla. Dziś, z około 100 restauracjami z grillem, Kansas City jest znane jako „światowa stolica grillowania”. Jest także domem dla American Royal World Series of Barbecue.
Są to elementy, które sprawiają, że wędliny w Kansas City są tak ukochane i najlepsze w mieście restauracje, w których możesz spróbować samemu.
Sos
Zdjęcie: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Gęsty, słodki sos na bazie melasy to znak rozpoznawczy grilla w Kansas City. Ten głęboki burgundowy, prawie śliwkowy sos jest nakrapiany pieprzem. Jest natychmiast rozpoznawalny (chyba że jesteś z Karoliny Północnej, gdzie grill jest zupełnie inny). Ma delikatny aromat z octu, odrobinę słodyczy z pomidorów i melasy oraz przyprawę poprzez płatki czerwonej papryki i czosnek. Finisz to dymny posmak dzięki uprzejmości papryki. Dobrze wykonany sos grillowy jest złożony i warstwowy, a Ameryka ma Kansas City, aby podziękować za ten kultowy smak.
„Preferowany jest tutaj słodszy smak, ale wiele restauracji ma swój własny sos [na sos]”, wyjaśnia Detwiler. „Niektórzy ludzie dodadzą mu więcej ciepła. Ludzie mogą to trochę rozrzedzić. Ale ponieważ sos ma tendencję do bycia słodszym, podniebienia ludzi są bardziej otwarte na to. Styl octu w Carolinas jest bardziej polaryzujący. Ludzie albo to kochają, albo nienawidzą. Z przyjemnej palety, Kansas City [grill] zajmuje w tym względzie wyższą pozycję.”
Jeśli chodzi o suchy tarcie (mieszanka przypraw stosowana podczas gotowania), mniej znaczy więcej. Nie wszędzie tak jest. W Memphis grubą warstwę suchego pocierania zwykle nakłada się na mięso. Podczas gdy większość restauracji z grillem w Kansas City z pewnością zastosuje odkurzanie suchych przypraw, nacisk kładziony jest bardziej na sos.
Mięsa i boki
Zdjęcie: Slap's BBQ / Facebook
W Kansas City grill jest przygotowywany przy użyciu popularnej metody „powoli i powoli” (odwrotnie, oczywiście, jest gorący i szybki). Niski i wolny jest dokładnie tak, jak to brzmi: gotowanie mięsa w beczce lub grillu węglowym w temperaturze około 200 do 250 stopni w ciągu wielu godzin - zaledwie pięć lub nawet 16. Ta metoda jest bardziej odpowiednia dla większych, grubsze kawałki mięsa niż standardowe grillowanie.
Podczas gdy Carolinas wolą wieprzowinę, a Teksańczycy są bardziej stronniczy od wołowiny, na palaczu w Kansas City znajdziesz każdy rodzaj mięsa, od wołowiny, wieprzowiny i żeberka wieprzowego po kurczaka, mostek i indyka. Na torze zawodów, który jest duży w Kansas City (więcej o tym poniżej), pitmasterzy są oceniani na podstawie żeberka wieprzowego, łopatki wieprzowej, kurczaka i mostka.
Bez względu na to, jakie mięso wybierzesz na swój talerz, nie możesz zaniedbać przystawek. Boki uzupełniają posiłek, a każdy region ma swoje ulubione. W Kansas City znajdziesz zwykły kawałek białego chleba wraz z mnóstwem przystawek, aby mieć pewność, że opuścisz restaurację.
„Niektóre z podstawowych artykułów to fasolka po bretońsku i surówka z białej kapusty. Coś jeszcze znajdziesz tutaj: tandetny ziemniak lub tandetny piec kukurydziany”, mówi Detwiler. „W Memfis i Carolinas nie widzisz tyle okry, ile mógłbyś. Ale ludzie zdecydowanie traktują swoją pieczoną fasolę tutaj bardzo poważnie.”
Spalone końce
Zdjęcie: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Każdy region z grillem ma swoją specjalność (na przykład w Teksasie to mostek). Jeśli jest tylko jeden rodzaj grilla, którego musisz spróbować w Kansas City, to wypalone końce, które są zwęglonymi kawałkami na końcu kawałka mostka.
„Grill był jedzeniem człowieka pracującego. Spalone końce to pozostałości po mostku”, mówi Detwiler. „Ludzie, którzy prowadzili doły, musieli jeść ostatni i właśnie to dostali”.
Obecnie spalone końcówki stały się ukochanym daniem z grilla i można je znaleźć w menu prawie w każdej restauracji z grillem. Ale oryginalne spalone końce są innowacją w Kansas City i prawdopodobnie będą smakować tutaj lepiej niż gdziekolwiek indziej w kraju. Cały tłuszcz wydzielany z mostka nasyca przypalone końce bogatym, słonym smakiem, idealnie pozostawiając mięso delikatne i soczyste, a jednocześnie chrupiące.
„Naprawdę dobry wypalony koniec powinien być prawie karmelizowany”, wyjaśnia Detwiler. „Powinien mieć trochę kory, dobrą teksturę, ale nie powinien być zwęglony. To jest różnica. Ludzie mają tendencję do przesadzania, więc są twarde i trudne do żucia i po prostu nie smakują dobrze. Widzisz także te, które nie zostały wykonane wystarczająco, więc tłuszcz nie został zrenderowany.”
Chociaż przypalone końce przypominają pierwsze dni grillowania w Kansas City, niektóre restauracje starają się wprowadzać innowacje w tej klasycznej potrawie - z zaskakującymi rezultatami.
„W ciągu ostatnich kilku lat widziałem więcej restauracji próbujących naśladować spalone końce wieprzowym brzuchem”, mówi Detwiler. „Gotują to w ten sam sposób, aby tłuszcz jeszcze bardziej się rozkładał i dostawał trochę więcej kory na końcach, i jest absolutnie pyszny”.
American Royal World Series of Barbecue
Zdjęcie: American Royal Association / Facebook
W tym roku 40. rocznica największego i najbardziej prestiżowego konkursu grillowego w kraju, American Royal World Series of Barbecue, odbyła się w dniach 12-15 września w Kansas City. W otwartej części zawodów (jest również zaproszenie) wzięło udział 485 drużyn, przybywających z Kansas City, Południowej Afryki, Meksyku i Australii. Jeśli chcesz, aby Twój grill wygrał trofea, idź do Kansas City.
„Mamy największą koncentrację zawodów grillowych”, wyjaśnia Detwiler. „Od marca do końca października, jeśli chcesz pójść na zawody grillowe, możesz je znaleźć w Kansas City.”
American Royal World Series of Barbecue jest na szczycie tych zawodów. Zwycięstwo oznacza natychmiastowy szacunek w społeczności grilla, a może nawet możliwość otwarcia własnej restauracji.
„Ma wiele praw do przechwalania się i pomaga ludziom w ich restauracjach”, mówi Detwiler. „Posiadanie tego amerykańskiego trofeum Royal… oznacza, że ludzie chętniej chodzą do twojej restauracji, ponieważ udowodniono jej jakość”.
Niezależnie od tego, czy gotujesz na podwórku, serwujesz w restauracji, podrzucasz żebra na torze wyścigowym, czy też po prostu lubisz je jeść, każdy miłośnik grilla w Kansas City ma jedną wspólną cechę: są dumni ze swoich mięs.
„Kansas City to grill”, mówi Detwiler. „To tylko grill.”
Gdzie zjeść najlepszy grill z Kansas City
Arthur Byrant's Barbecue
Zdjęcie: Anni Erickson / Arthur Bryant's Barbeque / Facebook
Według lokalnej legendy Arthur Bryant wynalazł słynny teraz sos Kansas City. Jego brat Charlie pracował z Henry'm Perry'm, a kiedy Arthur odwiedził go, również zakochał się w grillu. Bracia wspólnie prowadzili restaurację z grillem, a następnie w 1908 r. Arthur przejrzał rodzinną firmę. W artykule dla Playboya z 1972 r. Calvin Trillin napisał: „Od dawna wiadomo, że jedyną najlepszą restauracją na świecie jest barbeque Artura Bryanta w wieku 18 lat i Brooklyn w Kansas City.”
Gates Bar-BQ
Zdjęcie: Gates Bar-BQ / Facebook
W 1946 roku George W. Gates porzucił karierę na kolei i otworzył swoją pierwszą restaurację. Dziś Gates Bar-BQ ma sześć lokalizacji w Kansas City, a jego produkty, takie jak sos do grilla, są sprzedawane w sklepach spożywczych. George W. Bush i Bill Clinton odwiedzili Gatesa na lunch.
Joe's Kansas City Bar-B-Que
Zdjęcie: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
„Jeśli chodzi o bardziej aktualne miejsca, których nie można przegapić, Joe jest numerem jeden”, mówi Detwiler.
Zespół męża i żony Jeff i Joy Stehney prowadzą ten zespół grilla od 1997 roku, ale po raz pierwszy weszli do społeczności grilla poprzez tor zawodów. Obecnie Joe's jest konsekwentnie klasyfikowany jako najlepsza restauracja z grillem w Kansas City. Istnieją teraz trzy lokalizacje Joe's Kansas City Bar-B-Que w całym Kansas, ale oryginał znajduje się w stacji benzynowej.
P39
Zdjęcie: Q39 / Facebook
Przed otwarciem Q39 w 2014 roku szef kuchni Rob Magee spędził 15 lat na grillowaniu. Magee uczęszczał do Culinary Institute of America i nazywa swoją restaurację „grillem szefa kuchni”.
Slaps BBQ
Zdjęcie: Slap's BBQ / Facebook
Bracia Mike i Joe Pearce, dwaj kolejni weterani obwodu zawodów grillowych, prowadzą Slaps BBQ. Restauracja jest tak popularna, że codziennie sprzedaje się ją z mięsa, ale bracia wciąż znajdują czas, aby wziąć udział w co najmniej 25 konkursach z grillem każdego roku.
