Podróżować
Wyróżnienie i zdjęcie: visbeek
Jak odtworzyć słynne danie we własnej kuchni? Oczywiście ze skarpetą Hanesa.
Jestem pewien, że w restauracji Arun znajduje się wiele doskonałych potraw. W rzeczywistości tyle samo mówili mi koledzy z restauracji. Ale mam oczy (i kubki smakowe) tylko w jednym menu: smażone tofu z tamaryndą, chili i bazylią.
Miałem szczęście, że zamówiłem to danie za pierwszym razem, kiedy jadłem obiad w Arun, i od prawie roku nie jestem w stanie spróbować niczego innego. Jest tak dobry - pikantny i aromatyczny, otwiera w moim mózgu pewne okno przyjemności, o którym wcześniej nie wiedziałem.
Zdjęcie: foodista
W końcu zacząłem marzyć o odtwarzaniu tofu we własnej kuchni. Dążąc do tego celu, miałem ogromną przewagę, że Oeurn Pav, jeden z kucharzy z Arun, pozwala mi obserwować, jak przygotowuje danie pewnego popołudnia. „Tylko tofu? To takie proste!”Powiedział Pav, wzmacniając moją pewność siebie. Z drugiej strony gotuje w Arun od dwudziestu lat, a kiedy później przestudiowałem swoje notatki z przepisami w domu, były pewne wyraźne luki.
Przede wszystkim istniała zagadka tamaryndowca. Pav miał już gotowy ogromny słoik z gęstą czerwonawo-brązową pastą, ale kiedy zapytałem ją, jak to zrobiła, szczegóły były trochę szkicowe.
Szukałem wysoko i nisko w Psar Chaa, aby znaleźć odpowiedni rodzaj tamaryndowca, i w końcu umieściłem go w pobliżu ziół na jednym ze stojaków na warzywa - obraną lepką masę, która przypominała skamieniałe ludzkie serce i kosztowała 500 riel.
Zdjęcie: stuart_spivack /
Zgodnie z instrukcjami Pav'a gotowałem go w wodzie, aż stał się bulionowym bulionem gęstym z nasionami i miazgą, ale potem musiałem go odcedzić i nie byłem w stanie znaleźć rodzaju siatki, której używa Pav do tego zadania.
Ja i mój szef kuchni Jason i ja eksperymentowaliśmy z plastikową torbą z dziurkami, ale pękła prawie natychmiast. Potem wpadł na pomysł użycia szarej skarpety Hanes jako improwizowanej ściereczki serowej, wkładając wnętrzności tamaryndowca w palec u nogi i ściskając, aż wytłoczy gładką pastę. Udało się, choć nadało naszej kuchni makabryczny wygląd nieudanego eksperymentu medycznego, w centrum którego znajdowała się mokra skarpeta i miska czegoś, co wyglądało jak sos w puszkach.
Nie miałem możliwości prawidłowego smażenia głęboko tofu, ale smażenie na patelni dało trójkąty tofu o doskonałym złotobrązowym kolorze, które były (ośmielę się to powiedzieć?) Prawie ładniejsze niż te w Arun. Stamtąd chodziło o wyrzucanie składników, takich jak sos ostrygowy i sterty bazylii, na woku, choć czasem też było to trochę mgliste. Na przykład istniał niezidentyfikowany biały proszek, który Pheak, młoda córka właściciela restauracji, opisała jako „przyprawę”.
„Jak… sól?” Zapytałam.
„Jak przyprawa”, odpowiedziała.
„Jak… MSG?”
„Jak przyprawa” - powiedział Pheak, patrząc na mnie z politowaniem. Postanowiłem pójść z solą. Poza tym, pomimo nazwy potrawy, nie byłem świadkiem używania chilli podczas przygotowywania Pav. Aby to zrekompensować, przyprawiłem olej odrobiną czosnku marynowanego w chile, co jest doskonałym rezultatem poprzedniej kulinarnej przygody rozpoczętej przez mojego szefa kuchni.
Położyłem go na ryżu i zdecydowałem, że eksperyment był wielkim sukcesem. Z moich wysiłków powstało danie, które było prawie identyczne z moim ulubionym zamówieniem w Arun, z dodatkową satysfakcją, że smakowało jakoś… no cóż, jak ja. Ponadto w lodówce pozostało dość pasty z tamaryndowca na kolejną partię, która, jak przypuszczam, jest o wiele mniej pracochłonna niż pierwsza.
Jeśli chodzi o czytelników z mniejszą kulinarną radością życia lub bez skarpetek, możesz pozwolić Pavowi wykonać całą pracę za jedyne 2, 20 USD. Ale przegapiłbyś satysfakcję z odkrywania tajemnic tamaryndowca.
Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w Phnom Penh Post.
