Jedzenie + picie
Nawet potrawy, które według kraju są najbardziej tradycyjne, mogą pochodzić z innych źródeł. Składniki i przepisy przekraczają granice i przekształcają się, a każdy posiłek zawiera własną narrację. Dotyczy to zarówno Indii, jak i innych krajów. Tutaj niektóre pokarmy są jednym z bardziej łagodnych skutków kolonizacji. A kilka potraw stanowi lepszy przykład tego niż bruk, miękka portugalska bułka, która jest ukochanym składnikiem niektórych ulubionych potraw ulicznych w Bombaju.
W 1498 roku portugalski odkrywca Vasco da Gama wylądował na zachodnim wybrzeżu Indii. Jego przybycie zasygnalizowało początek portugalskiej kolonizacji na wybrzeżach Indii, która potrwa do 1961 r. Wcześni kupcy przynieśli żywność z obu Ameryk, taką jak ziemniaki, pomidory i chili. Preferowali także chleb na zakwasie, po portugalsku pão, który był jedynym rodzajem chleba, którego można używać do komunii katolickiej podczas mszy.
W stanie Goa na zachodnim wybrzeżu Indii Portugalczycy wywierali presję na kucharzy z Goan, aby robili chleb pszenny na zakwasie. Indie miały dużo mąki pszennej, ale drożdże chlebowe trudno było zdobyć, napisała Lizzie Collingham w swojej książce Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Kucharze zmienili się w Toddy, alkohol z soku palmowego, aby sfermentować ciasto. Tak narodził się pav.
Portugalia rządziła Goa jako kolonią, dopóki nie została wyzwolona w 1961 r., 14 lat po uzyskaniu przez Indie niepodległości od Wielkiej Brytanii. Z czasem ludzie w kraju zaczęli podawać bruk obok tradycyjnych potraw. Pracownicy dojeżdżający do pracy zabrali się na asfalt wypełniony innymi składnikami ze względu na łatwość przenoszenia.
Przez lata, zwłaszcza lata po wyzwoleniu, wielu Goanów wyemigrowało do Mumbaju w poszukiwaniu pracy. Imigranci z Parsi z Iranu udali się również do Mumbaju i również dołączyli do siły roboczej, dostosowując pav do potraw serwowanych w tradycyjnych irańskich piekarniach i kawiarniach. Pav podawano z mięsem, curry, warzywami i smażonymi ziemniakami - wszystkie rodzaje potraw poddano obróbce.
Dziś pav jest nadal postrzegany jako szybkie i wygodne jedzenie. Jednak nie jest to już tylko klasa robotnicza. Nawet celebrytki z Bollywood w Bombaju nie mają dość. Skromny paw zmienił się z specjalności Goan-Portugalii w coś zjadanego przez Indian na całym świecie. Posiłki na bazie Pav są podawane 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu, a żadna podróż do Bombaju nie byłaby kompletna bez próbkowania ich jak największej liczby.
Pav bhaji
Jednym z najbardziej popularnych ulicznych potraw w Mumbaju jest pav bhaji. Składa się z przesiąkniętego masłem bruku podanego z pikantnym warzywnym curry, pomidorami i pokrojoną w kostkę surową cebulą z plasterkiem cytryny. Bogactwo masła, kwasowość pomidorów i miękki chleb to uzależniające połączenie.
Trwa debata, kiedy wynaleziono pav bhaji, choć niektóre relacje datują go już w 1840 r. Kupcy bawełny w Mumbaju odeszli z pracy wcześnie rano po otrzymaniu cen bawełny z Ameryki. Pobliscy sprzedawcy żywności zrobili curry z resztek warzyw, aby zaspokoić potrzeby robotników, które z czasem przekształciły się w bhadżi typu pav, które można dziś zobaczyć w Bombaju.
Kheema Pav
Phe Kheema był pierwotnie podawany w irańskich kawiarniach Bombaju, zanim stał się popularnym jedzeniem ulicznym. Kheema to mięso mielone duszone z pomidorami, chili, imbirem, czosnkiem i przyprawami. Tłuszcz mięsny zapewnia podobne bogactwo do masła w pav bhaji, a miękki chleb jest idealny.
Vada Pav
Vada pav składa się z przyprawionej kulki tłuczonych ziemniaków, które są przykryte ciastem i smażone. Następnie umieszcza się go w nawierzchni z pikantnym chutneyem. Brzmi jak absolutna bomba węglowodanowa.
Vada pav został wynaleziony w 1960 roku przez ulicznego sprzedawcę o imieniu Ashok Vaidya, który pracował przed dworcem kolejowym Dadar w Mumbaju. Zdając sobie sprawę, że zapracowani dojeżdżający do pracy nie mają czasu, aby zatrzymać się na jedzenie, wymyślił sycącą przekąskę, którą można jeść w drodze. Vada pav szybko wystartował i jest obecnie jednym z najpopularniejszych pokarmów ulicznych w Bombaju.
Bhurji Pav
To danie jest przykładem tego, jak pav trafił do innych posiłków. Bhurji to indyjska wersja jajecznicy zrobionej z cebuli, pomidorów i przypraw. Uliczne stragany w Bombaju serwują bhurji z gorącym masłem na śniadanie na wynos.
Dabeli
Dabeli oznacza „tłoczony” i podobno został wymyślony przez Keshavji Gabha Chudasama w Mandvi, mieście w Gujarat. Przyprawiony puree ziemniaczany jest umieszczony między posiekanym posmakiem daktylowym a chutneyem z tamaryndowca. Do tekstury dodaje się prażone orzeszki ziemne, nasiona granatu i sev (chrupiący gramowy makaron mąki). Dabeli jest popularną przekąską w Gujarat i Bombaju, a smak jest mieszanką słodkiej, słonej i pikantnej.
