Jedzenie + picie
Zróżnicowany krajobraz kulinarny Meksyku ma ślady wielu grup kulturowych, które ukształtowały historię regionu. Jest pan dulce, czyli słodki chleb, oparty na chlebie francuskich piekarzy z XVII wieku przywiezionych do Meksyku, i kwintesencję tacos al pastora inspirowanego shawarmą, którą libańscy imigranci wprowadzili na przełomie XX i XXI wieku. Są też uprawy, zwierzęta i techniki gotowania wprowadzone przez Hiszpanów.
Chociaż dzisiejsze meksykańskie jedzenie jest hybrydą, wciąż obfituje w potrawy, składniki i techniki sprzed europejskiej kolonizacji. Stan Oaxaca jest jednym z najlepszych miejsc do zobaczenia tej kuchni. Oaxaca ma największą rdzenną ludność Meksyku, a tradycje utrzymywane przez 16 rdzennych grup stanowią dziedzictwo kulturowe, które obejmuje tysiące lat. Ponadto zróżnicowane mikroklimaty stosowane w tym stanie pozwalają wytwarzać bogactwo rodzimych roślin i ziół, które przyczyniają się do różnorodności jego kuchni.
Spaceruj ulicami Oaxaca lub do kuchni, a znajdziesz elementy rdzennego dziedzictwa stanu we wszystkim, od użycia starożytnych technik gotowania po tradycyjne składniki. Niezależnie od tego, czy jesz na straganie, czy w ekskluzywnej restauracji, szefowie kuchni wykorzystają molinillo (drewnianą trzepaczkę) do wytworzenia piany na gorącej czekoladzie i molcajete (kamienny moździerz i tłuczek) do zmielenia salsy i past. Tortille gotowane są na komicznej (płaskiej patelni), często na tradycyjnym piecu opalanym drewnem, który jest rozpalany przez tkane liście palmowe. Przedkolumbijskie zszywki, takie jak chili, pomidory, kukurydza, fasola i kabaczek, nadal stanowią kręgosłup kuchni, a wiele najsłynniejszych potraw państwowych, takich jak pieprzyk i kapusty (koniki polne), przygotowywano od czasów przedkolonialnych.
Oto 11 produktów spożywczych pochodzących z czasów przedhiszpańskich, których nie można pominąć w Oaxaca.
1. Atole
Trudno przecenić rolę, jaką kukurydza odegrała w historii Meksyku. Mówi się, że sin maiz no hay pais - „bez kukurydzy nie ma kraju”. Rdzenni mieszkańcy Meksyku jako pierwsi udomowili tę roślinę, przekształcając ją z dzikiego, niejadalnego chwastu w podstawowe pożywienie imperium. Najwcześniejsze znane udomowienie kukurydzy miało miejsce w jaskini Guilá Naquitz w Oaxaca.
W Meksyku kukurydza jest spożywana we wszystkim, od tortilli po zupę pozole. To także podstawa wielu napojów, a atole to wspaniały sposób na cieszenie się nim w postaci płynnej. Gorący, pieniący się napój ma konsystencję przypominającą owsiankę i jest słodzony cynamonem i piloncillo (nierafinowany cukier trzcinowy). To kojący sposób na rozgrzanie się w chłodny poranek, najlepiej w towarzystwie kawałka patelni lub tamale. Możesz spróbować jego kuzyna, champurrado, który jest przygotowany podobnie, ale dodaje czekoladę.
2. Tejate
Innym napojem na bazie kukurydzy, którego nie można pominąć, jest taate, napój pochodzący z wioski San Andrés Huayapam, na obrzeżach miasta Oaxaca. Wykonany z prażonej kukurydzy, sfermentowanego kakao, pestek mamey i kwiatu kakao, napój bezalkoholowy jest znany jako napój bogów ze względu na jego rolę w rytuałach Mixtec i Zapotec. Po zmieleniu i ręcznym zmieszaniu składników powstaje orzeźwiający napój o subtelnym smaku kakao i piankowej pianie na wierzchu. Można go znaleźć na straganach, na placu publicznym Zocalo w mieście Oaxaca i wzdłuż turystycznego przejścia biegnącego przez centrum miasta.
3. Nicuatole
Nicuatole to popularny deser Zapotec. Nazwa pochodzi od kombinacji słów nahuatl necuatl lub necutli, co oznacza syrop i atole. Lekko słodka żelatyna ma bazę kukurydzy i teksturę przypominającą flan. Chociaż jest powszechnie słodzony cukrem, w jego prekolumbijskiej iteracji zastosowano syrop maguey jako środek słodzący. Jest powszechnie sprzedawany jako przekąska na targach lub na ulicy i może być aromatyzowany ananasem, kokosem, mango, orzechami.
4. Tamales
Jednym z najbardziej znanych meksykańskich potraw jest tamale. Nazwa pochodzi od słowa nahuatl tamalli, co oznacza „zawinięte”. W czasach przedhiszpańskich wytwarzanie tamale było wysoce zrytualizowane przy użyciu różnych składników odpowiadających różnym porom roku. Na wybrzeżu Oaxacan tamales wytwarzano z krewetek, pestek dyni i hierba santa, pospolitego zioła. Przybycie Hiszpanów przyniosło dodatkowe nadzienia, takie jak wieprzowina i ser. W Oaxaca znajdziesz wiele odmian tamales. Najpopularniejsze z nich to fasola, liście awokado, jalapeños, ser i różne smaki pieprzu. A potem są wykwintne tamales Oaxaqueños lub Oaxacan tamales, które są owinięte w liście banana i wypełnione kurczakiem, indykiem lub wieprzowiną i kretem.
5. Czekolada
Podstawowym śniadaniem w Oaxaca jest czekolada (wyraźna czekolada), która jest zasadniczo gorącą czekoladą. Jest zrobiony z mieszanki zmielonego kakao, cukru, migdałów i wanilii i przygotowany z mlekiem lub wodą. Olmekowie byli pierwszymi producentami kakao, a przed podbojem napoje na bazie kakao przygotowywano w obu Amerykach, stosując mieszankę kakao z wanilią i chili. Najbardziej tradycyjnym sposobem spożywania czekolady jest woda, ponieważ mleko i cukier były dodatkiem od Hiszpanów. Pamiętaj, aby jeść go ze słodkim chlebem, takim jak pan de yema (chleb z żółtka).
6. Sopa de piedra
Pochodzący z regionu Chinantec w północnej Oaxaca, sopa de piedra, dosłownie „kamienna zupa”, pochodzi od rdzennej społeczności San Felipe Usila. Przepis przekazywano z pokolenia na pokolenie, a historie mówione wskazują na zupę jako ważną innowację kulinarną dla społeczności. Rurociągi gorących kamieni służą jako środek do gotowania. Ogrzewa się je, aż stają się jaskrawoczerwone, a następnie upuszcza do bulionu zawierającego ryby lub krewetki, chili, pomidor, cebulę i kolendrę. Danie rzadko znajduje się w menu w mieście Oaxaca, ale można je znaleźć w Caldo de Piedra, która ma restauracje w Centro i mieście Tlalixtac de Cabrera.
7. Chapuliny
Chapuliny lub koniki polne są charakterystyczną częścią kuchni Oaxaca i są spożywane w regionie od wieków. Przed przybyciem Hiszpanów rdzenni mieszkańcy Oaxaca nie opiekowali się zwierzętami pasterskimi, takimi jak krowy lub owce. Zamiast tego czerpali białka z guajolote (dzikiego indyka) i spożywając owady, takie jak koniki polne. Chrupiące i aromatyczne chapuliny są opiekane i przyprawiane chili i limonką. Można je jeść solo lub posypać tacos lub tlayudas - smażone tortille z fasolą, mięsem i sałatą - i często są mielone na pikantną salsę. Aby posmakować, udaj się na rynek 20 de Noviembre. Szukaj kobiet, które niosą ich duże kosze, albo znajdą cię podczas wędrówki po straganach.
8. Chicatanas
Koniki polne nie są jedynym rodzimym owadem spożywanym w Oaxaca. Kolejnym sezonowym przysmakiem jest różnorodność latających mrówek zwanych chicatanas. Po pierwszych deszczach roku mrówki wychodzą w stada i są zbierane w okresie, który trwa tylko od 1 do 10 dni. Następnie są opiekane na komalce z solą, limonką i czosnkiem. Podobnie jak chapuliny, można je jeść jako przekąskę lub mielone w salsę. Tak czy inaczej, są uważane za przysmak, który może kosztować 20 USD / kilogram.
9. Jajka Iguana
Podczas gdy Oaxaca jest małym krajem geograficznie, część jego bogactwa gastronomicznego pochodzi z wielu mikroklimatów. W tropikalnym Przesmyku Tehuantepec, regionie łączącym Oaxaca z sąsiednimi Chiapas, mieszkańcy Zapoteków od dawna lubili iguany i ich jajka. Legwan duszony jest z mieszanką pomidorów, cebuli, czosnku i achiote. A podczas Wielkiego Tygodnia w Juchitan, największym mieście w regionie, typowe jest obserwowanie tamalesów z jaj iguany sprzedawanych na rynkach.
10. Nopales
Nopales (kaktusy z opuncją) to powszechne przedlatynoskie jedzenie, które można spożywać w wielu daniach z Oaxaca. Łopatki są zbierane podczas gdy są delikatne i mogą być smażone i podawane z jajkami (huevos con nopal), w sałatkach lub w zupach. Tymczasem tuńczyk lub opuncja ma kilka zastosowań kulinarnych. Możesz jeść owoce w całości, dopóki są zielone (są obskurne, ale smaczne) lub delektować się nimi jako dodatek dla nieletnich (lody) lub horchata (słodki napój z mleka ryżowego).
11. Kret
Zdjęcie: jvmodel.com/Shutterstock
Oaxaca jest często nazywana „krainą siedmiu moli”, a różnorodne formy tego dania są świadectwem złożoności kuchni państwowej. Każdy wariant sosu czerpie swój smak z innej kombinacji chile, a wiele z nich zawiera ponad 20 składników - zazwyczaj listę prania orzechów, nasion i chili; prażona cebula, czosnek i pomidory; kawałek chleba lub tortilli; i może trochę czekolady. Jego przygotowanie jest niezwykle długie i pracochłonne, ale gdy smaki się połączą, wynik jest niewątpliwie złożony - bogaty, pikantny i trochę słodki.
Słowo kret pochodzi od mulli Nahuatl, co oznacza mieszaninę. Hiszpanie dokumentowali wiele różnych moli, od uroczystego dania podawanego cesarzowi Moctezumie po inne przygotowane ze składników używanych do dziś, takich jak chili, pomidory i pestki dyni. Podczas gdy większość Oaxacans spożywa pieprzyki jako podstawowe danie podczas uroczystości, można je znaleźć w menu w całym mieście, najczęściej podawane z indykiem nad ryżem lub nadziewane w tamale.
