Jedzenie + picie
Jeśli chodzi o jedzenie sashimi w Tokio, ryby są zdecydowanie najbardziej wszechobecną ofertą. Ale to nie jedyny. Restauracje serwują również shikasashi (jeleń), basashi (koń) i - być może najgorętszą ze wszystkich - torisashi (kurczak). Nazwa luźno tłumaczy się na „surowy ptak” i dokładnie tak to brzmi: cienko pokrojona surowa pierś kurczaka podawana z aromatyczną solą lub sosem.
Nigdy nie myślałem, że zamówię surowy kurczak w stylu sashimi. Jak większość Amerykanów, dorastałem głęboko przerażony salmonellą, do tego stopnia, że stał się personifikowanym potworem. Jako szef kuchni dowiedziałem się, że niedogotowany kurczak jest głównym grzechem (prawie nie zdałem egzaminu kulinarnego w szkole, gdy nie ugotowałem kurczaka o trzy stopnie Fahrenheita). Ale w Japonii, kraju o smaku surowości, wydawało się, że można spróbować.
W Japonii jedzenie surowego mięsa, ryb i jajek to tylko część kultury jedzenia, która ceni sobie prostotę i odkrywa składniki bardziej niż przygotowanie. Szczególnie Tokio słynie ze sceny kulinarnej. Samo miasto uwiodło mnie, gdy tylko zobaczyłem je z samolotu: ogromne pomarańczowe słońce zachodzące nad miastem, które wyglądało jak siedem oddzielnych linii horyzontu Nowego Jorku.
Poszedłem do słabo oświetlonych batonów tempura, zjadłem małże pływające w misce z gorącym miso i zjadłem gruby tsukumen ramen (zimny makaron zanurzony w bulionie) w cichym pokoju, z wyjątkiem siorbania. Potem było nasienie dorsza, lepkie nattō (silnie pachnące sfermentowane ziarna soi) i surowe jaja pęknięte nad ryżem. Surowy kurczak nie wydawał się aż tak dziwny w kontekście wielu stylów restauracji w Tokio.
Czy jedzenie surowego kurczaka jest bezpieczne?
Kwestia salmonelli i Campylobacter (innej pospolitej bakterii z surowego mięsa) jest skomplikowana. Ponieważ salmonella żyje w przewodzie pokarmowym kurczaka, ostrożny ubój i rzeź są niezwykle korzystne w zapobieganiu rozprzestrzenianiu się salmonelli. Mimo to zatrucie pokarmowe surowym kurczakiem nie jest rzadkie. W USA ponad milion osób choruje rocznie na salmonellę. Salmonella występuje również w Japonii, a Campylobacter odpowiada za 60 procent przypadków zatrucia pokarmowego w tym kraju. Jednak ekskluzywne restauracje yakitori zwracają szczególną uwagę na to, aby kurczak był wystarczająco czysty, aby jeść na surowo.
W rzeczywistości torisashi to podstawa w tokijskich restauracjach yakitori. Yakitoris słyną z szaszłyków (zwłaszcza z kurczaka) gotowanych na rusztach z otwartym węglem drzewnym. Znajdziesz dosłownie każdą część ptaka - żołądki, śledzionę, a nawet trzy rodzaje chrząstek - a torisashi to po prostu inny sposób na pokazanie mięsa. W menu dostępne są trzy opcje: torisashi (w pełni surowy), toriwasa (opiekany mniej niż 10 sekund) i tatar z kurczaka.
Najpierw spróbowałem w Toriyoshi, piwnicznym yakitori w dzielnicy Minato w Tokio. Pokrojony w cienkie plasterki, rozłożony na zimnym talerzu i posypany startym imbirem, shiso i octem. Mięso było miękkie, trochę słodkie i tylko lekko „kurczak-y”. Tekstura jest podobna do surowego tuńczyka, a subtelny smak mięsa jest w dużej mierze maskowany przez imbir. Siedzenie w pokoju otoczonym przez tłumy ludzi trzaskających piwami i ssących na wpół ugotowane uda z kurczaka pomogły złagodzić, jeśli nie całkowicie wyeliminować, mój strach.
Torisashi pochodzi z piersi kurczaka lub polędwicy, mięśnia najbardziej oddalonego od jelit ptaków, dzięki czemu najmniej prawdopodobne jest zarażenie salmonellą. Ponadto szefowie kuchni yakitori dokładają starań, aby znaleźć najświeższe, najwyższej jakości mięso. W większości miejsc yakitori kurczak pozyskiwany jest z lokalnych gospodarstw i poddawany ubojowi niemal natychmiast przed podaniem. W Toriki, ulubione miejsce yakitori nieżyjącego Anthony'ego Bourdaina, szef kuchni i właściciel Kunio Aihara sam zabija kurczaki rano, zanim je poda.
Oczywiście ważne jest, aby unikać jedzenia surowego kurczaka w domu lub w innym miejscu, które jest bezsprzeczne. W Stanach Zjednoczonych jest jedna restauracja: Ippuku, wysoko ceniona restauracja izakaya w Berkley w Kalifornii, która serwuje tatar z kurczaka z surowym jajkiem przepiórczym. Poza tym trzymaj się Japonii. Jeśli znajdziesz się w Tokio, to jest kilka miejsc, w których możesz spróbować surowego kurczaka po raz pierwszy.
Uwaga: świeżo zabity i zdrowy ptak, odpowiednio przetworzony i obsłużony, znacznie rzadziej zachoruje, ale nadal wiąże się to z ryzykiem. Każdy, kto ma osłabiony układ odpornościowy, powinien unikać surowego kurczaka, a także surowego mięsa, jajek i ryb.
Gdzie zjeść surowe sashimi z kurczaka w Tokio
Toriyoshi: To miejsce w piwnicy jest trochę trudne do znalezienia w północnej części dzielnicy Minato. Jest to przyzwoity spacer od stacji metra Hiro-o, ale warte podróży. Zejdź krętymi schodami i przez zasłonięte drzwi do ciepłego, zatłoczonego pokoju, w którym szefowie kuchni będą krzyczeć „Irasshaimase” zgodnie i nakazać ci usiąść. Jeśli możesz, usiądź przy barze i zamów wszystko. Oprócz grillowanego i surowego kurczaka spróbuj kwiatu lotosu i orzechów miłorzębu. Jest też duży wybór japońskich piw.
Toriki: To miejsce było wyróżnione w książce Anthony'ego Bourdaina „Żadnych zastrzeżeń” w 2008 roku i jest warte szumu. Szef kuchni wciąż zabija własne kurczęta i pozyskuje je z gospodarstw, które hodują ptaki w pomieszczeniach, utrzymując mięso delikatne i pomagając zapobiegać chorobom. Specjalizuje się w toriwasa, lekko przypieczonym mięsie z piersi, podawanym z małymi lalkami wasabi. Dostępne są angielskie menu, co czyni go przyjaznym turystom bez uczucia turystów.
Birdland: Jest to jedno z wyróżnionych gwiazdką przewodnika Yakitori Tokio, tuż obok Sukiyabashi Jiro na stacji metra Ginza. Zwykle jest to menu tylko do degustacji, ale jeśli nie jest zajęte, pozwoli ci zamówić a la carte. Trochę po drogiej stronie, ale warto to zrobić zaszaleć.
