Podróżować
Pracując jako wolontariusz w gospodarstwach ekologicznych na całym świecie, lubię zbierać owoce i warzywa, przygotowywać własne jedzenie i konserwować je bez zamrażania i / lub konserwowania. Przez tysiące lat nasi przodkowie używali fermentacji do tworzenia żywności o wartości odżywczej znacznie przewyższającej to, co większość z nas je obecnie - Sumeryjczycy czcili piwo; w Arktyce ryby fermentowano do konsystencji papki; Afrykańskie plemiona piły piwo sorgo i zjadły sfermentowaną kaszą jaglaną.
Bill Mollison, jeden z założycieli permakultury i autor książki The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, napisał, że prawdopodobnie ewoluowaliśmy razem z mikroorganizmami wykorzystywanymi w hodowli żywności, którą nosiliśmy ze sobą wszędzie tam, gdzie migrowaliśmy. Zawsze jesteśmy we wzajemnych stosunkach z większością tych mikroorganizmów i odgrywają one kluczową rolę w równowadze naszego organizmu, szczególnie pracując dla układu pokarmowego.
Moja rosnąca ciekawość wraz z moim zapleczem naukowym skłoniły mnie do zbadania tego fascynującego świata i eksperymentowania z fermentacją.
Gdy odkryłem wielkie zalety starożytnej praktyki, zastanawiałem się, dlaczego sfermentowane produkty spożywcze nie są tak często dostępne na rynku na Zachodzie. Zamiast tego przemysł żywności przetworzonej manipuluje, fałszuje i nieodwracalnie przetwarza oryginalne składniki produktów żywnościowych w procesach chemicznych. Na przykład Amerykanie robili ketchup fermentowany w mleku i delektują się w domu. Teraz co roku spożywają pół miliarda butelek keczupu, które nie zawierają żywych enzymów, ale destylowany ocet i dużą ilość wysokofruktozowego syropu kukurydzianego.
Zdjęcie: sleepyneko
Komercyjne pikle nie są fermentowane, ale wytwarzane z octu, a komercyjna kiszona kapusta została pasteryzowana. Pasteryzacja to proces podgrzewania pożywienia, zwykle płynnego, do wysokich temperatur w celu zmniejszenia żywotności patogenów i zniszczenia wszystkich enzymów - enzymów, które pomagają organizmowi wchłonąć ważne składniki odżywcze.
Nowoczesne komercyjne metody odwadniania utleniają cholesterol w mleku w proszku, czyniąc go szkodliwym dla tętnic, a suszenie w wysokiej temperaturze powoduje również powstawanie dużych ilości związków azotanowych, które są silnymi czynnikami rakotwórczymi. Ale to nie wszystko, co pasteryzacja robi dla naszego jedzenia. Ciepło zmienia zakres aminokwasów lizyny i tyrozyny, czyniąc cały kompleks białek mniej dostępnym. Promuje jełczenie nienasyconych kwasów tłuszczowych i niszczenie witamin. Mówiąc prosto: jest niezdrowy.
Moje eksperymenty
Rustykalna kuchnia ekologicznego gospodarstwa w odległej wiosce Panama stała się moim osobistym laboratorium. Dla moich zdumionych towarzyszy podróży stworzyłem specjalne musujące napoje, ser i pyszne ogórki. A to był dopiero początek.
Byłem niesamowicie zaskoczony różnorodnymi potrawami dla smakoszy, które można stworzyć przy użyciu starożytnej techniki fermentacji. Zacząłem od prostego przepisu, entuzjastycznie zmieniłem niektóre składniki i użyłem warzyw z naszego ogrodu. Po rozmowie z wolontariuszem na farmie zdałem sobie sprawę, że warzywo podobne do squasha rośnie szybko i dziko w naszych łóżkach ogrodowych, ale nikt nie był podekscytowany jedzeniem go z powodu jego mdłego mięsa. Chayote to jadalny squash pochodzący z Mesoamerica, łatwy do znalezienia prawie wszędzie. Użyłem tradycyjnego niemieckiego przepisu na kiszoną kapustę i przygotowałem kolczoch w następujący sposób:
Przepis na Sauerchayote
Składniki (na 4 litry):
Kolczoch 2 kg
3 łyżki soli morskiej
1 główka czosnku
Proces:
- Posiekaj lub zetrzyj kolczoch, drobno lub grubo i włóż go do dużej miski podczas jego krojenia.
- Posyp solą kolczoch podczas podróży. Używaj więcej soli latem, a mniej zimą.
- Dodaj czosnek i inne warzywa, jeśli chcesz (marchew, kapusta, brukselka) lub zioła. Eksperyment!
- Wymieszaj składniki razem, zapakuj w garnek i mocno ubij. Pomaga to wypchnąć wodę z kolczocha.
- Przykryj kolczoch talerz lub pokrywkę, która dokładnie przylega do garnka. Umieść czystą masę na okładce. Następnie przykryj ściereczką, aby zatrzymać kurz i odleciał.
- Naciśnij na ciężar, aby zwiększyć nacisk. Kontynuuj to okresowo (co kilka godzin), aż solanka wzrośnie powyżej pokrywy.
- Pozostaw garnek do fermentacji w chłodnej piwnicy lub w bezpiecznym kącie.
- Sprawdź kolczoch codziennie lub dwa. Objętość powinna się zmniejszać w miarę postępu fermentacji.
Ramy czasowe: od 1 do 4 tygodni
Kilka przydatnych wskazówek na temat własnych eksperymentów
Proste przepisy można znaleźć w Internecie, aw większości przypadków kupuję lub ponownie używam kilku słoików lub garnek i kulturowego startera. Wszystkie są niedrogimi narzędziami i składnikami, dostępnymi na całym świecie lub odtwarzalnymi. Jako początkujący zacząłem od podstawowych przepisów, takich jak kapusta kiszona i fermentacja warzyw. Nie komplikuj.
Podczas moich podróży odkryłem staromodne przepisy i rdzenne kultury, które fermentowały żywność. Na przykład Szwajcarzy jedzą sfermentowane produkty mleczne; Szkockie ciastka fermentacyjne; Francuzi uwielbiają wino i ser; Rosjanie piją żyto Kwas i Kombucha (sfermentowana herbata). W niektórych regionach Azji niezbędny jest sos sojowy, miso, sake, marynowany imbir, rzodkiew daikon i inne warzywa, aw Korei pikantne kimchi to danie narodowe. Eksplorowałem, notowałem i eksperymentowałem.
Czy żywa fermentowana żywność przyczynia się do długiego, zdrowego życia?
Folklor wielu różnych kultur koreluje długowieczność z pokarmami takimi jak jogurt i miso, a wielu badaczy znalazło wyraźne dowody na poparcie tego związku. Jako biolog i jako racjonalna istota nie sądzę, abyśmy mogli zredukować tajemnicę długiego życia do jednego produktu lub praktyki. Życie jest pełne zmiennych, a każda osoba jest wyjątkowa.
To powiedziawszy, uważam, że fermentacja jest codziennym cudem; jest to radosny sposób na włączenie dzikości do naszego ciała i zjednoczenie się ze światem przyrody. Ta odnowiona harmonia jest ostatecznie sekretną przyprawą mojego szczęśliwego, zdrowego życia.
