Jedzenie + picie
Obecnie prawie nie żyje Amerykanin, który nie byłby bliżej zaznajomiony z keczupem. To smak, który możemy rozpoznać z zasłoniętymi oczami: satysfakcjonująca (choć odrobinę podstawowa) równowaga pomiędzy pikantnymi i słodkimi pomidorami (a przynajmniej koncentratem pomidorowym). Najbardziej popularnym towarzyszem są oczywiście hamburgery i frytki, ale amerykańska pomysłowość doprowadziła do dodania keczupu do takich rzeczy, jak klopsiki, sos grillowy i jajecznica. Według jednej ankiety przeciętny Amerykanin zjada 71 funtów keczupu każdego roku. Znasz wyrażenie „tak amerykański jak szarlotka”? Powinno być tak „amerykańskie jak keczup”. Jest tylko jeden mały problem. Ketchup - przynajmniej oryginalna wersja - nie jest amerykańską innowacją. W rzeczywistości pierwsze przepisy na keczup nie zawierały nawet pomidorów.
Podróż Ketchupu do Ameryki rozpoczyna się w Azji. Handlowcy dowiedzieli się o sfermentowanym sosie rybnym od Wietnamczyków i przywieźli go do Chin. Już w 300 rpne chińskie teksty odnoszą się do pasty z ryb i soi zwanej „koe-cheup” lub „ke-chiap”. W całym regionie powszechny jest rodzaj fermentowanej przyprawy z soi; na przykład słodka wersja wykonana z cukru palmowego nazywa się w Indonezji kecap lub ketjap manis.
Wczesne odniesienia do sosu o nazwie „catchup” zaczęły pojawiać się w literaturze zachodniej około 1699 r., Kiedy słownik nawiązywał do „wysokiego sosu wschodnio-indyjskiego” o tej nazwie. W XVIII wieku Brytyjczycy rozpoczęli eksplorację Indonezji, gdzie prowadzili punkt handlowy. Według Dana Jurafsky'ego, autora The Language of Food, po raz pierwszy napotkali tam kecap. Inną teorią jest to, że Brytyjczycy zostali jej przedstawieni przez chińskich kupców, którzy działali wówczas w całej Azji Południowo-Wschodniej.
Tak czy inaczej, pikantna przyprawa zwróciła uwagę Brytyjczyków. Dodawało potrawom głębi i charakteru, a oni chcieli odtworzyć je na swojej domowej murawie. Jednak ich wczesna wersja, którą nazywali katchup lub catup, nie przypominała przyprawy, którą znamy i kochamy dzisiaj.
Wczesne przepisy na keczup wymagają składników takich jak grzyby, anchois i ostrygi - bardziej ziemista, bardziej skoncentrowana na umami mikstura podobna do sosu Worcestershire. Najwyraźniej rodzina Jane Austen faworyzowała wersję wykonaną z orzechów włoskich. W połowie XVII wieku katchup odnosiło się do wszelkich sosów, które zawierały przyprawy, takie jak goździki, imbir lub pieprz i stały się podstawą w brytyjskiej kuchni.
Weź ten przepis z 1727 roku na „English Katchup” autorstwa jednej Elizy Smith i wykopany przez Jurafsky'ego. Smith opracował go dla „znakomitej szlachcianki”. Wymaga więcej niż pół litra białego wina, anchois, imbiru, pieprzu, cytryny, gałki muszkatołowej i goździków. Zaleca stosowanie go jako dressingu do dań mięsnych lub rybnych.
Zmieniacz gry pojawił się znacznie później, w XIX wieku, kiedy urodzony w Filadelfii ogrodnik James Mease wpadł na rewolucyjny pomysł: dlaczego nie spróbować robić keczupu z pomidorów (które pieszczotliwie określał jako „uwielbiam jabłka”)”)? Jego przepis z 1812 roku jest pierwszym w historii keczupem pomidorowym. Jednak jego przyprawiona pasta pomidorowa nie zawierała cukru i octu. Te niezbędne składniki nowoczesnego keczupu pojawią się później. Niezależnie od tego ketchup pomidorowy jest wynalazkiem ściśle amerykańskim.
Sześćdziesiąt cztery lata później Henry J. Heinz rozpoczął masową produkcję keczupu. Jego firma miała praktyczne powody, aby dodać ocet do przepisu. Zanim Heinz postanowił przejąć przemysł keczupów, zastosowano środki konserwujące, takie jak benzoesan sodu, aby zapobiec zepsuciu pomidorów. Ale benzoesan sodu wywołał powszechne oburzenie i ostatecznie lekarze zgodzili się, że stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia.
Heinz zauważył, że Amerykanie chcieli alternatywę prozdrowotną, dlatego postanowił użyć w swoim przepisie dojrzałych czerwonych pomidorów, które zawierają pektynę (naturalny środek konserwujący), ocet, aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, a na koniec cukier osłodzić go amerykańską paletą. Wymyślił także nowoczesną pisownię keczupu - w tamtym czasie koty były nadal preferowanym terminem.
Ketchup Heinza był hitem. Na początku XX wieku firma sprzedała miliony butelek. Ludzie po prostu przestali robić keczup w domu, a przepis zaczął znikać z książek kucharskich.
Keczup Heinz okazał się tak popularny z kilku powodów. Ma nie tylko długi okres przydatności do spożycia, ale jest również wszechstronny - może poprawić smak niemal każdego dania. Keczup jest skromnym składnikiem, zwodniczo prostym. Jest jednak powód, dla którego jego smak nie ewoluował przez ponad sto lat: jest prawie uniwersalnie kompatybilny. W Polsce keczup jest powszechnym dodatkiem do pizzy. W Niemczech jest połączony z pikantną kiełbasą. Chociaż keczup jest kwintesencją amerykańską - wygodny w użyciu, łagodny i słodki - jest lubiany wszędzie.
Sam Heinz sprzedaje rocznie ponad 650 milionów butelek keczupu na całym świecie z jednego powodu: Nie tylko dobrze smakuje, ale także zawiera tyle samo nostalgii, co pomidorów. Nasi rodzice pozwalają nam zanurzyć w nim nasze frytki. Pojawiał się na wszystkich naszych rodzinnych kolacjach i grillach oraz imprezach z okazji 4 lipca. Bez względu na to, jak wylądował na naszych brzegach, Amerykanie uwielbiają keczup, a nasza kuchnia, od niskotemperaturowego hot doga po bardziej złożone chili, po prostu nie byłaby taka sama bez niego.
