Jedzenie + picie
Spośród pięciu kategorii smaków postrzeganych przez ludzi, umami jest zdecydowanie najmniej rozumiane przez większość ludzi. Znamy sól i wszystkie jej różne postacie, a słodko-kwaśne są darami. Goryczka jest albo kochana, albo nienawidzona, ale zawsze znana. Ale umami, z całą swoją przepyszną pikantną dobrocią, jest wciąż stosunkowo niejasną koncepcją, nawet gdy świat pochłania i uwielbia najbardziej bogate w umami kuchnie.
„Wszystkie kultury kulinarne mają swój własny gust umami”, powiedział Jaume Biarnés Digón, dyrektor i szef kuchni w Yondu Culinary Studio, szkole gotowania, którą możesz odwiedzić, prowadzonej przez naturalną markę umami Yondu. „Jeśli chodzi o kuchnię amerykańską, grillowany hamburger wołowy jest przykładem bomby umami. Myślę, że pytanie brzmi: kto ma najlepsze umami na bazie roślin? Korea, Chiny i Japonia są zdecydowanie mistrzami. Włochy i Hiszpania zasługują jednak na specjalną wzmiankę, ponieważ używają pomidorów, króla warzyw bogatych w umami.”
Ta integralna część kuchni zaczęła być naprawdę zrozumiana dopiero na początku XX wieku. W 1908 roku japoński profesor Kikunae Ikeda wyizolował aminokwas o nazwie glutaminian z wodorostów kombu. Nazwał to umami, co luźno przekłada się na „przyjemny pikantny smak” lub, mówiąc prościej, „pyszne”. Jedna z osób, które studiowały z Ikedą, Shintaro Kodama, odkryła związek chemiczny inozynat w suszonych płatkach bonito w 1913 r. I 1957 r. Akira Kuninaka, współpracująca z Yamasa Shoyu Research Laboratories, zidentyfikowała guanylan, nukleotyd odpowiedzialny za smak umami grzybów shiitake.
Te trzy można znaleźć w różnych ilościach w mięsie, rybach i warzywach. Glutaminian jest jednym z najbardziej rozpowszechnionych aminokwasów w białku, więc ogólnie rzecz biorąc, pokarmy wysokobiałkowe mają bardziej smak umami. Jedzenie glutaminianu, inozynatu i guanylanu powoduje, że nasze ciało myśli, że zjadliśmy białko (nawet jeśli zjadliśmy tylko dodatek), dzięki czemu wszystko śmiesznie smakuje lepiej i pobudzamy nasze gruczoły ślinowe.
„Wszyscy szukamy umami każdego dnia, nie zauważając tego” - powiedział Digón. „To sprawia, że rzeczy są pyszne, a nasze ciało identyfikuje je biologicznie jako smak białka. Właśnie dlatego kuchnia koreańska stała się popularna w krajach zachodnich i dlatego chińskie i japońskie restauracje są już częścią naszego kulinarnego krajobrazu.”
Ludzie uczą się doceniać umami dosłownie od pierwszego dnia. Mleko matki zawiera dużo glutaminianu, podobnie jak płyn owodniowy. Szukamy go również w późniejszym życiu, zwykle bez wiedzy. Centrum informacyjne Umami zawiera listę produktów najbardziej bogatych w umami. Na szczycie listy znajdują się pomidory (zwłaszcza suszone pomidory), ser Parmigiano, anchois, peklowana szynka, wodorosty, grzyby oraz żywność hodowana i fermentowana (zwłaszcza ser i soja, ryby i sosy Worcestershire).
Pomimo tych wszystkich pysznych potraw istnieje jedno poważne nieporozumienie, które szkodzi reputacji umami w USA: glutaminian sodu, lepiej znany jako MSG. Jest to po prostu krystalizowana wersja glutaminianu, którą można łatwo dodawać do żywności. Jednak z powodu rasistowskiego listu opublikowanego w New England Journal of Medicine w 1968 r. MSG stało się stenografią złej i taniej chińskiej żywności. List przyszedł od lekarza, który obwiniał ból i kołatanie serca chińskim jedzeniem bogatym w MSG. Doprowadziło to do powstania „Chińskiego zespołu restauracyjnego”, całkowicie wymyślonej choroby, która wciąż jest tak powszechna, że znany szef kuchni David Chang poświęcił część swojego programu Ugly Delicious na obalenie go. Bardzo niewiele osób ma faktyczną reakcję na MSG. Krótko mówiąc: nie unikaj pokarmów bogatych w umami lub MSG. To wzmacniacz smaku, który podnosi nawet najprostsze potrawy.
I chociaż nie ma nic złego w MSG, istnieje wiele sposobów na spróbowanie umami prosto ze źródła.
„Najlepszym sposobem, aby dowiedzieć się więcej, jest podróżowanie i otwartość na smak lokalnych potraw” - powiedział Digón. „W każdej części świata czeka wyjątkowy smak umami.”
Kuchnia z tych pięciu krajów jest dobrym początkiem, gdy chce się zanurzyć głęboko w daniach z dużą ilością naturalnego umami.
1. Japonia
To naturalne, że kraj najbardziej odpowiedzialny za przybijanie dokładnie tego, czym jest umami, ma kuchnię bogatą w umami. Typowy posiłek w Japonii obejmuje wodorosty zwane nori, sezam, suszone płatki bonito i marynowane warzywa. Dashi, wywar z glutaminianem, tworzy bulion do zupy miso i dodaje smaku wielu potrawom.
Japońskie jedzenie najbardziej popularne w kulturze zachodniej jest równie pikantne. Rozważmy na przykład rybę w sushi, makaron Soba i schłodzony sos tsuyu, okonomiyaki z płatkami bonito i ramen.
2. Korea
Kuchnia koreańska nie stroni od umami. Sfermentowane pokarmy są ciężkie dla glutaminianu, a kimchi - zrobione z kapusty napa (umami), gochujang (pasta z czerwonej umami z chili) i sosu z sardeli rybnej (ultra umami) - jest szczytem żywności, która czerpie umami z fermentacji. Sam sos Gochujang, który jest często stosowany w ulubionych, takich jak bulgogi, jest wytwarzany ze składników takich jak sfermentowana soja i dodaje pikantnego akcentu do każdego dania.
3. Włochy
Włosi w pełni przyjęli pomidory i zrobili je własne, odkąd owoce przybyły z Ameryki w XVI wieku. Pomidory można znaleźć w niezliczonych klasycznych włoskich przepisach, a zdarza się, że pomidory mają największą ilość glutaminianów warzyw, fasoli, owoców i ziemniaków - szczególnie, jeśli weźmie się pod uwagę suszone pomidory, których poziom glutaminianu jest tak wysoki jak, jeśli nie wyższe niż, sardele.
Ale zanim przybyli pomidory, Włosi nie byli obcy jedzeniom wypełnionym umami. Fermentowane sosy rybne były popularne w starożytnym Rzymie. Parmigiano, a zwłaszcza Parmigiano, który dojrzewa od dłuższego czasu, jest jedynym pokarmem innym niż wodorosty, które może konkurować z poziomem glutaminianu znajdującym się w suszonych pomidorach.
4. Tajlandia
Tajlandia i Wietnam to domy sosu rybnego. Najbardziej podstawowy sos rybny powstaje z samych anchois i soli, które fermentowane są w dużych drewnianych kadziach przez wiele miesięcy przed wyciśnięciem soku. Sos rybny i przyprawa papryczka chili zwana prik nam pla są wszechobecne w kuchni tajskiej. Zupa Tom Yum, zrobiona z soi, sosu rybnego, krewetek i grzybów, jest prawie czystym umami i świeżą przyprawą, podczas gdy miang kum, tradycyjne opakowanie z krewetkami i pikantnymi dipami, nie można pominąć.
5. Chiny
Błędne przekonania Ameryki o sile umami w dużej mierze wynikają z rasistowskich przekonań na temat chińskich imigrantów i ich żywności. I chociaż nie ma nic złego w nabijaniu potrawy odrobiną MSG, duża część chińskiego jedzenia jest już naturalnie bogata w glutaminian, inozynat i guanylan, dzięki obfitości szynki, grzybów shiitake i owoców morza. Następnie są octy i sosy sojowe, które tradycyjnie towarzyszą potrawom. Tak czy inaczej, chińskie jedzenie ma więcej niż sporą dawkę pikantnego.
