Jedzenie + picie
Myśląc o kuchni francuskiej, cudzoziemcy często biorą pod uwagę bourguignon wołowy, ratatouille i rogaliki. Rzadko myślą o cervelle de canut, tablier de sapeur lub pralinie. A jednak te potrawy i potrawy są tak samo znane w całej Francji i łączy je jedno: połączenie z Lyonem, centrum francuskiej gastronomii, które miejscowi nazywają czasem „żołądkiem Francji”.
O godzinie 10:00 w dzielnicy Croix-Rousse w Lyonie już widać cechy miasta. W piekarni Boulangerie des Chartreux zbieracze śmieci w pomarańczowych kamizelkach przekąszą kawę i tarte à la praline. Downhill, w restauracjach o nazwie Bouchon, które specjalizują się w kuchni Lyonnaise, pomagają w przygotowaniu wystarczającej ilości sosu Nantua do podania z quenellami na dzień. W całym mieście, jeśli nie ma słońca, a egzaminy się kończą, uczniowie przygotują się na piknik, przygotowując od podstaw cervle de canut lub kupując w drodze do parku fajną kiełbasę o nazwie rozeta de Lyon.
To, co sprawia, że kuchnia Lyonnaise jest tak charakterystyczna dla Francuzów, to nie technika ani znana na całym świecie nazwa szefa kuchni. To obsesja mieszkańców na punkcie tego, silne poczucie tożsamości, jakie im daje, i historie za nimi - niektóre z nimi powiązane, inne graniczące z epicką. Wszystkie te historie sprawiają, że Lyon jest tym, czym jest dzisiaj: kwitnącym centrum gospodarczym i miejscem światowego dziedzictwa UNESCO.
W 1935 roku słynny krytyk kulinarny Maurice Edmond Sailland (lepiej znany jako Curnonski lub przezwisko „Prince of Gastronomy”) ogłosił, że Lyon jest Światową Stolicą Gastronomii. Tytuł utknął, przynajmniej we Francji. Francuzi przyjeżdżają do Lyonu na lokalną kuchnię i przynoszą artykuły spożywcze z powrotem do domu.
Aby zrozumieć, dlaczego, musisz zacząć od trzydaniowego posiłku.
Przystawka: cervelle de Canut („mózg robotników jedwabiu”)
Cervelle de Canut ma nieco nieapetyczną nazwę dla tych, którzy nie wiedzą, ale historia wyjaśnia wszystko.
Na początku XIX wieku La Croix-Rousse było obszarem klasy robotniczej, w którym robotnicy z jedwabiu wytwarzali produkty, które budowały sławę i fortunę Lyonu. W obraźliwy sposób nazywano je kaczkami. Każdego ranka Canuts robili sobie przerwę i dzielili posiłek mâchons - talerz lokalnych przekąsek, takich jak czerwone wino, flaczki, saucisson (sucha kiełbasa) i tak zwane claqueret, które było zaprawioną mieszanką kremowej krowy i kozy sery
Canuts zbuntowali się przeciwko złym warunkom pracy w latach trzydziestych XIX wieku. Setki zginęło, gdy burżuazja zwróciła się przeciwko klasie robotniczej w Croix-Rousse. Podczas buntu, zgodnie z miejscowym folklorem, burżuazja zaczęła nazywać claqueret częścią posiłku z canut „cervelle de canut” lub mózgiem canut. Inna teoria głosi, że nazywanie naczynia serowego cervelle de canut kpiło z ubóstwa kury, ponieważ nie było ich stać na posiłki mięsne.
Pracownicy jedwabiu przegrali walkę. Cervelle de Canut zasłynął jednak w tym procesie. Dziś nikt w Lyonie nie używa już terminu claqueret: cervelle de canut to jedyna i właściwa nazwa, a słowo canut na końcu jest wypowiadane z dumą.
Danie główne: tablier de sapeur („fartuch sapera”)
Historia tablier de sapeur opowiada o saperie (inżynierze bojowym w armii) o imieniu Boniface de Castellane i silnej kobiecie o imieniu Léa Bidaut.
W połowie XIX wieku Castellane był gubernatorem wojskowym Lyonu, gdzie zasłynął wśród mieszkańców jako człowiek z nieuzasadnionym apetytem na flaczki. Flaczki z Lyonu zostały wykonane z marynowanego i smażonego kawałka gras-double, który jest przede wszystkim zewnętrzną wyściółką krowie żwacza (pierwszy z czterech krowich żołądków).
Najlepszą receptą na tablier de sapeur jest Léa Bidaut. La Mère Léa była jedną ze słynnych mères lyonnaises („Matki Lyonnaise”). Te kobiety o skromnym wychowaniu, wcześniej zatrudnione jako kucharze w mieszczańskich domach, otworzyły bary i restauracje w Lyonie od końca XVIII wieku aż do XX wieku. Podawali żywność wygodną robotnikom fizycznym i była tak dobra, że wkrótce przyciągnęła więcej zamożnych smakoszy i krytyków z całej Francji. Te kobiety dosłownie wynalazły kuchnię Lyonu.
Bidaut przeszedł na emeryturę w 1981 r. I zmarł w 1996 r. W wieku 88 lat. Jej restauracja La Voûte, Chez Léa, wciąż jest w pobliżu i nadal serwuje tablier de sapeur. Ludzie pamiętają ją jako niezależną i porywczą kobietę, która szperała w sklepie Saint-Antoine w poszukiwaniu porzuconych przedmiotów, aby robić z nich wspaniałe potrawy, oszczędzając przy tym każdy grosz, jaki mogła. Przede wszystkim ludzie pamiętają wózek, który popychałaby na rynku. Zawiesiła na nim tabliczkę z napisem: Uwaga, faame femme, mais forte en gueule - co z grubsza tłumaczy się jako „Uwaga: kobieta słaba, ale cholera o silnym głosie”.
Deser: tarte à la praline („tarta pralinowa”)
Tarte à la praline prawdopodobnie pochodzi z XVII-wiecznego kucharza o imieniu Clément Jaluzot, który pracował dla hrabiego Plessis-Praslin. Pewnego dnia zobaczył pracownika z migdałami w jednej ręce i cukrem w drugiej, jedzącego oba jednocześnie. Kucharz pomyślał, że to świetny pomysł, więc polewał migdały cukrem w kolorze czerwonym i podawał je na obiedzie. Goście tak bardzo to uwielbiali, że hrabia Plessis-Praslin zaczął się chwalić, że wymyślił przepis. Kucharz nie miał więc innego wyboru, jak tylko nazwać go hrabią i stał się znany jako pralinka.
Spopularyzował ją sto lat później Françoise Guilloud i jej piekarz, Pierre Labully, z pobliskiego miasta Saint-Genix-sur-Guiers. Guilloud podała mu rodzinny przepis na brykiet ozdobiony pralinkami. Piekarz sprzedawał go jako gâteau de Saint Genix (ciasto świętego Genixa), a jego klienci uwielbiali go - zwłaszcza pralinki. Kiedy syn Labully przejął rodzinny biznes, włożył do ciasta wiele pralinek - odważny ruch, który utorował drogę do nowoczesnej ekstrawagancji pralin w kuchni Lyonu.
Piekarnie w Lyonie sprzedają dziś wszelkiego rodzaju desery na bazie pralinek, takie jak kultowa tarta à la praline. W piekarniach Pralus znajdziesz również doskonałą, wysokiej klasy wersję brioche à la praline; jest jeden w Croix-Rousse i w każdą niedzielę rano ludzie ustawiają się przed nim, często pozostawiając puste półki do godziny 11:00.
