Restauracje
„Nikkei” po prostu brzmi jak słowo, którego ludzie źle użyją.
Prawie słychać pół tuzina ludzi siedzących przy oświetlonym fioletem stole w jakimś hotspocie SoHo i pytających: „Czy dzisiejszej ośmiornicy Nikkei? Może mógłbyś wrócić i zapytać szefa kuchni.
Podczas gdy kelner patrzy na zdezorientowane kolejne dzwonki, „Kylie JEDYNIE je teraz tylko Nikkei. To jak sushi, ale z niską zawartością węglowodanów.”
„I tak jak wszystkie ryby muszą być przywiezione z Peru”, mówi inny.
„I mieszają go z sześcioma różnymi rodzajami granatów”, kolejna fajka nad Martini. „Nikkei jest wszystkim.”
Teoretycznie każdy w tej hipotetycznej sytuacji ma rację. Nikkei może być wszystkim. Z zaledwie stuletnią historią i tylko kilkoma restauracjami obsługującymi go, nie ma wystarczającej tradycji, aby naprawdę powiedzieć, czym jest Nikkei, a czym nie jest. Nie oznacza to, że Nikkei jest kolejną dwuznaczną, nieterminową restauracją, która rzuca menu na dźwięk awangardy, jak „farm-to-table”. Ale o wiele trudniej jest zdefiniować niż, powiedzmy, chińskie jedzenie, które wszyscy znamy kiedy to zobaczymy.
Nawet ci, którzy robią to pod wpływem japońskim, peruwiańskie jedzenie, często nie mają prostej odpowiedzi, kiedy pytasz ich, co robi coś Nikkei. Jednak ponieważ w ciągu ostatniego roku stało się to najgorętszym trendem w restauracjach, szefowie kuchni na całym świecie szybko znajdują własne definicje.
Jak wynaleziono Nikkei
Zdjęcie: Mandarin Oriental Miami
„Nikkei” wcale nie jest nazwą kuchni, ale raczej terminem dla Japończyków mieszkających poza Japonią. Jedzenie Nikkei zaczęło się od Japończyków, którzy około 1889 przeprowadzili się do Peru, aby pracować na polach trzciny cukrowej. Część społeczności imigrantów, która przyszła, otworzyła restauracje. Nie mając wielu tradycyjnych składników, zaczęli używać japońskich technik gotowania z rzeczami, które mogli znaleźć na miejscu.
Weź na przykład cienko pokrojone danie rybne przypominające ceviche, zwane tiradito. Jest gotowany w cytrusach i stał się podstawą w menu Nikkei. Jest powszechnie podawany z jalapeno, składnikiem dodanym z Peru.
„Ceviche jest peruwiański na zawsze” - mówi Kurt Zdesar, którego restauracja Chotto Matte przywiozła kuchnię Nikkei do Londynu, Miami, a wkrótce do Toronto. „Peruwiańczycy obfitowali w limonki, co pozwoliło im zachować ryby. Ceviche, który teraz uważasz za Nikkei, nie polega na konserwowaniu, ale na dodawaniu smaku. Więc może zamiast wapna używasz yuzu. To inspiracja wywodząca się z japońskich technik.”
Może to prowadzić do wniosku, że akceptowalną luźną definicją Nikkei jest peruwiańskie jedzenie przygotowywane przy użyciu japońskich technik. Ale nawet to jest trochę zbyt restrykcyjne.
W słoneczne popołudnie w Miami Diego Oka, szef kuchni w Miami's La Mar, zamawia kremowy fioletowy talerz cienko pokrojonej ośmiornicy w lekkim sosie o nazwie pulpo al olivo.
„To ośmiornica, peruwiańskie oliwki, oliwa z oliwek i awokado” - wyjaśnia Oka, wkładając krakersa do ust za pomocą krakersa. „Nie ma w tym japońskich składników, ale został stworzony przez szefa kuchni Nikkei, Rositę Yirumę, który jest bardzo sławny. To nie jest danie z Peru, ale pochodzi z kuchni Nikkei.”
Wspomina także czarnego lucjana ugotowanego w skorupie solnej od Humberto Santo, innego peruwiańskiego szefa kuchni Nikkei.
„Jest tak nowy, że nie ma tradycyjnych przepisów” - mówi Oka. „Każdy szef kuchni reprezentuje to, co według nich jest jedzeniem Nikkei. To fuzja, ale jeśli zrobisz to źle, może to być fuzja. Musisz szanować kulturę peruwiańską i japońską. Na tej sałatce nie można po prostu położyć sosu sojowego i powiedzieć, że to sałatka Nikkei. Lub jeśli gotujesz sushi z ceviche, musisz szanować ryż. Technika. Ryba. Następnie zrób leche de tigre z poszanowaniem peruwiańskich smaków, a następnie połącz je.”
Nobu przenosi Nikkei do Ameryki
Zdjęcie: Mandarin Oriental Miami
Chociaż restauracje Nikkei wydają się wyskakiwać jak wyśmienite burgerowe knajpy sprzed pięciu lat, styl ten nie był zbyt popularny poza Peru aż do lat osiemdziesiątych. Wtedy szef kuchni sushi z Matsuei w Limie otworzył swoje własne miejsce w Los Angeles. Nazywał się Nobuyuki Matsuhisa. Restauracja, Nobu.
„Ludzie myślą, że Nobu jest Japończykiem, ale jeśli czytasz menu Nobu, używa wszystkich tych peruwiańskich składników”, mówi Oka. „To aji amarillo, antikuchos, tiraditos, aji panca.”
Nobu był pierwszym, który naprawdę sprowadził Nikkei do Ameryki, a później dołączył do niego grzywna sieć restauracji Zuma. Ale dopiero niedawno stał się dostępny dla osób, które nie mogą sobie pozwolić na 250 USD na osobę na obiad.
Teraz znajdziesz miejsca takie jak Susheria w Waszyngtonie, w którym dostępne jest menu dań Nikkei. Vegas ma restaurację Nikkei o nazwie Once in The Venetian, której właścicielem jest Ricardo Zarate, jeden z facetów, którzy pomogli otworzyć Zumę. Możesz nawet znaleźć Nikkei w halach gastronomicznych, takich jak Itamae na targu St. Roch w Miami. Jego szefowie kuchni zostali właśnie nominowani do nagród Jamesa Bearda.
„Kiedy po raz pierwszy otworzyliśmy, musiałem edukować rynek, że to nie był japoński, tylko peruwiański-japoński”, mówi Zdesar Chotto Matte. „Teraz w Londynie prawdopodobnie robi to 20-30 miejsc”.
Dlaczego wszędzie zobaczysz kuchnię Nikkei
Dlaczego więc nagle świat zakochał się w 100-letniej kuchni, którą właśnie odkryli? Niektóre z nich napędzane są ciekawym zwrotem akcji dla znajomych.
„Kuchnia Nikkei może być dostępna na całym świecie, ponieważ nawet jeśli ludzie nie znają peruwiańskich potraw, znają japońskie potrawy” - mówi Zarate, właścicielka Once. „Ale ma zupełnie inny profil smakowy, więc jest atrakcyjny dla każdego na świecie.”
Część wzrostu wynika również z uznania Limy za światowej klasy kulinarnego miejsca docelowego. Dwie najbardziej znane restauracje Nikkei, Maido i Central, znalazły się w pierwszej dziesiątce 50 najlepszych restauracji San Pellegrino na liście światowej. Zapytaj każdego, kto właśnie był w Limie, jak smakowało jedzenie, a to tak, jakby poprosić kogoś, żeby powiedział ci o Crossfit.
Nawet jeśli nie masz czasu na słuchanie (lub dotarcie do Limy), samo usłyszenie o smakach sprawi, że będziesz podekscytowany Nikkei.
„Peruwiańskie i japońskie składniki doskonale się łączą”, mówi Oka. „Do peruwiańskiej papryki dodaje się sos sojowy, jest idealny. Kwas z solą.”
Zdjęcie: Mandarin Oriental Miami
Ale popularność Nikkei może mieć tyle samo wspólnego z niskokalorycznymi, niskotłuszczowymi potrawami, jak to, jak dobrze smakuje.
„Jest bardzo popularny, ponieważ łatwo jest jeść wielokrotnie”, mówi Zdesar Chotto Matte. „W tym jedzeniu nie ma kremów ani tłuszczów. Jest naprawdę chudy, ale pełen smaku.”
Zdesar przypuszcza, że ponieważ jedzenie jest zdrowe, ludzie będą częściej jeść w restauracji, ponieważ nie zostaną obciążeni. Co oznacza więcej stałych klientów dla restauratorów.
„Myślę, że jem codziennie w tej restauracji i zawsze czekam na to. Wiem, że to oznacza, że można go jeść regularnie”, mówi. „Jeśli klient przychodził za dim sum raz w miesiącu, przychodzi z łatwością raz w tygodniu. Z tą samą publicznością mamy o wiele większy urok i większą regularność.”
Właśnie dlatego inne miejsca, takie jak Susheria, spoglądają daleko poza kulinarne punkty Ameryki.
„Nie sądzę, aby był jeden na każdym rogu, ale widzę cztery lub pięć w dużych miastach”, mówi właścicielka Susherii Mauricio Fraga Rosenfeld. „To nasz plan, aby przenieść miasto do miasta. Widziałem niektóre inne [grupy restauracji] robiące bardziej zwyczajne posiłki. Dlatego może stać się bardziej zwyczajna.”
Kiedy świadomi zdrowia i zwariowani Keto Amerykanie zaczynają odkrywać tę szaloną małą latynosko-azjatycką hybrydę, którą nazywamy Nikkei, prawdopodobnie stanie się ona jeszcze bardziej dostępna. Chociaż zasady tego, co to może być luźne, smaki są wyjątkowe, a styl nie osiągnął jeszcze nasycenia na poziomie sushi. To, czy utrzyma swój impet, czy przekształci się w coś innego, dopiero się okaże. Ale dopóki ludzie będą o tym mówić (nawet nie wiedząc, co to znaczy), będzie gorąco.
