Alkohole + Koktajle
Istnieje duża szansa, że znasz wódkę i whisky. Możliwe, że znasz mezcal i różne rodzaje amaro. Ale nawet ludzie, którzy znają się na barze, zwykle nie znają baijiu, jak na ironię, najpopularniejszego ducha na świecie. Na szczęście nigdy nie było lepszego czasu na poznanie chińskiego trunku narodowego.
Jak napisał w swojej książce Derek Sandhaus, współzałożyciel marki Baijiu Ming River i autor Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits: „Baijiu przybywa na świat, a inwazja już trwa.”
Baijiu oznacza „biały likier” w mandaryńskim, który jest odpowiednio szerokim opisem napoju, który różni się smakiem i mocą w zależności od miejsca, w którym został wyprodukowany. Produkcja osiągnęła najwyższy poziom w latach 90. XX wieku, kiedy było go od 18 000 do 36 000 gorzelni. Według Sandhaus jest dziś około 10 000 gorzelni. Zdecydowana większość baijiu występuje tylko w Chinach, z wyjątkiem ograniczonej liczby restauracji obsługujących chińską ludność na całym świecie. Mimo to, dzięki dużej populacji Chin i roli baijiu w chińskiej kulturze (baijiu stanowi 99, 5 procent całego alkoholu spożywanego w Chinach), uważa się go za najczęściej spożywanego ducha na świecie.
Jak Baijiu stał się najpopularniejszym duchem
Zdjęcie: Drink Baijiu / Facebook
Najstarsze dowody produkcji alkoholu pochodzą z glinianych garnków z około 7 000-58 000 lat pne w prowincji Henan w północno-wschodnich Chinach. Alkohol był luksusem stosowanym podczas ceremonii wojskowych, biurokratycznych i religijnych i odegrał ważną rolę w życiu codziennym. Znajomość technik destylacji dotarła do Chin albo poprzez handel z Bliskim Wschodem między 960 a 1270 rokiem, lub kiedy dynastia mongolskiego juana rządziła od 1271 do 1368 roku. Następnie z destylacji przyszło baijiu.
Przez wieki popularność ducha zmieniała się. Czasami był zwiastowany jako napój klasy robotniczej, a czasami demonizowany jako niszczący społeczeństwo. Tak, podobnie jak USA i niezliczone inne kraje na całym świecie, Chiny przeżywały okresy, w których alkohol był postrzegany raczej jako choroba społeczna niż część tradycji kulturowych.
Współczesna era baijiu rozpoczyna się tuż po II wojnie światowej, kiedy Komunistyczna Partia Chin znacjonalizowała przemysł alkoholowy. Zhou Enlai, pierwszy premier Chińskiej Republiki Ludowej, nazwał baijiu gorzelni Kweichow Moutai oficjalnym baijiu rządu. Jest serwowany na państwowych kolacjach od lat 50. XX wieku - i to dużo. Słynny Nixon wypił Moutai baijiu w 1972 r. Podczas wizyty w Chinach, a dwa lata później jego sekretarz stanu Henry Kissinger powiedział chińskiemu dyplomacie: „Myślę, że jeśli wypijemy wystarczająco dużo Moutai, możemy rozwiązać wszystko”.
Badając swoją książkę, Sandhaus znalazł raport z chińskich mediów państwowych w 2011 roku, w którym podał, ile kosztuje jedzenie i picie podczas oficjalnych funkcji, które kosztuje rząd. Suma? Więcej niż budżet na obronę narodową. Moutai został wykluczony z państwowych bankietów w 2012 roku, co miało dwa skutki: ceny spadły, aby spodobać się szerszej publiczności, a producenci rozpoczęli poszukiwania innych rynków. To prowadzi nas tam, gdzie jesteśmy dzisiaj.
„Z zewnątrz może się wydawać, że baijiu było kolejną wielką rzeczą, ale [jeszcze nie osiągnęło tego punktu],” powiedział Sandhaus Matador Network. „Ale rynek z każdym rokiem wyraźnie się powiększa, tylko kiedy zaczynasz od zera, jesteś daleko od punktu nasycenia. Jesteśmy o wiele bliżej niż kiedyś.”
Cztery główne rodzaje baijiu
Zdjęcie: Drink Baijiu / Facebook
We wszystkich różnych stylach baijiu jedynym składnikiem, który łączy wszystko razem, jest qu (wymawiane „żuć”). Qu jest jak drożdżowy starter do chleba na zakwasie, ponieważ inicjuje fermentację i na wiele sposobów określa ostateczny ogólny smak. Wygląda trochę jak cegła z drobno zmielonego ziarna i jest wypełniona rodzimymi drożdżami. Aby zrobić baijiu, qu łączy się z wodą i ziarnami, najczęściej sorgo, ale także ryżem, pszenicą i kukurydzą, w zależności od stylu.
Nie ma procesu słodowania, jak dzieje się z whisky i innymi alkoholami. Zamiast tego ziarna są fermentowane przez qu w tym samym czasie, gdy skrobie ziarna są przekształcane w cukier. Baijiu jest destylowane ze stałych lub półstałych sfermentowanych ziaren, podobnie jak destylowana jest grappa z wytłoków z winogron. Wiele stylów baijiu destyluje sfermentowane ziarna raz, więc funky smaki z fermentacji lśnią w ostatecznym duchu.
Istnieje wiele różnych stylów baijiu, ale dla początkujących najłatwiej to zrozumieć, wypróbowując cztery podstawowe style lub „aromaty”: aromat ryżu, mocny aromat, lekki aromat i aromat sosu.
„W przypadku Baijiu chodzi o to, że każdy pochodzi z innego regionu”, powiedział Sandhaus. „Każdy z nich ma uzupełniać zupełnie inny profil smaku. To bardzo z założenia”.
Aromat ryżowy: to jedyny styl baijiu, który jest w całości wykonany z ryżu i pochodzi z południowo-wschodnich Chin. Czysty smak i zapach jest ogólnie po jasnej, słodkiej i kwiatowej stronie. Dla porównania pomyśl o innych spirytusach na bazie ryżu, takich jak shochu. Destylarnia Vinn w Oregonie, jedyne baijiu wyprodukowane w USA, wytwarza spirytusowy aromat ryżu oparty na przepisie rodzinnym sprzed siedmiu pokoleń.
Lekki aromat: często najtańszy styl baijiu, lekki aromat jest najbardziej popularny w Shanxi, Pekinie i północno-wschodnich prowincjach. Nie daj się zwieść określeniu „światło”. Ten styl ma zwykle ponad 50 procent ABV i może osiągnąć ponad 60 procent. Jest wytwarzany z sorgo i fermentowany w kamiennych doniczkach lub dołach, a następnie poddawany starzeniu w ceramicznych słoikach po destylacji. Ma mniej agresywny zapach i smak niż inne style baijiu i może być lekko słodki, kwiatowy i melonowy. Wszystko, co musisz zrobić, aby się nim cieszyć, to pokonać siłę.
Mocny aromat: pochodzący z prowincji Syczuan silny aromat jest najpopularniejszym stylem baijiu i stanowi dwie trzecie wszystkich wyprodukowanych baijiu, zgodnie ze sponsorowanym przez Ming portalem edukacyjnym Baijiu Drink Baijiu. Jest fermentowany w dołach błotnych, a ostateczny destylat ma nuty owoców tropikalnych, takie jak ananas, banan i marakuja - idealne dopasowanie do pikantnych potraw Syczuan. Jest także jednym z najłatwiejszych dla zachodnich podniebień. Doły fermentacyjne pomagają w fermentacji, gdy dodaje się więcej ziaren. Gorzelnia Luzhou Laojiao, w której produkuje się między innymi markę Ming River, ma doły z 1573 roku.
Aromat sosu: Sos odnosi się do sosu sojowego, a ten styl baijiu jest głęboko pikantny. Pochodzi z prowincji Guizhou i może przynieść jedne z najwyższych cen. Baijiu wykonane w Kweichow Moutai, które kiedyś było oficjalnym baijiu rządu, to aromat sosu. Jest wytwarzany przez fermentację ziarna w dołach wyłożonych kamieniem i, w przeciwieństwie do innych stylów, nowe ziarno jest po prostu dodawane na wierzchu zużytego ziarna, co tworzy głębię smaków. Może to być najtrudniejszy styl dla ludzi przyzwyczajonych do zachodnich smaków i jest najbardziej porównywalny do żywności, takiej jak sfermentowana pasta fasolowa i ocet z ciemnego ryżu. Sandhaus opisał rozpoczęcie podróży do smaków baijiu z aromatem sosu jako wybranie najbardziej torfowej szkockiej whisky, aby dowiedzieć się o szkockiej.
Jak pić baijiu
Zdjęcie: Ming River Baijiu / Facebook
„W Chinach sposób, w jaki naprawdę spożywasz baijiu, to jedzenie i inne osoby” - powiedział Sandhaus. „To nie jest napój przeznaczony do spożywania przez siebie lub przez siebie.”
Jedzenie jest jedną z najważniejszych części picia baijiu. Po pierwsze, smaki baijiu z pewnego regionu uzupełniają kuchnię z tego samego regionu (i istnieje wiele, wiele różnych stylów regionalnego chińskiego jedzenia). Na przykład pikantne potrawy z Syczuanu, które pełne są odrętwiających ust pieprzu Syczuanu, idealnie komponują się z silnym aromatem baijiu.
„Podstawowym warunkiem estetycznym chińskiej kuchni i chińskiego alkoholu jest to, że chcesz mieć wiele różnych smaków, ale chcesz, aby te smaki były zrównoważone”, powiedział Sandhaus. „Jest wiele odmian, ale żadna rzecz nie dominuje.”
Drugim powodem, dla którego jedzenie jest ważne podczas picia baijiu, jest to, że duch jest silny, a sesje picia są długie.
Baijiu tradycyjnie podaje się podczas posiłku w kieliszkach wielkości naparstków. Jest pijany schludnie i zjedzony po grzance. Po każdym toście, niezależnie od tego, czy to ten, który go podaje, czy ten, który słucha, oczekuje się, że wypijesz. Możesz nie pić, jeśli masz schorzenie, ale niegrzecznie jest zaprzestać robienia mini baijiu w połowie sesji picia / jedzenia, jeśli już zacząłeś.
Jak dowiedzieć się o baijiu
Zdjęcie: Ming River
Jedynym sposobem, aby zasmakować baijiu, jest wypróbowanie go samodzielnie. Na razie być może będziesz musiał poszukać sklepów monopolowych i restauracji w Chinatown, ale nie potrwa długo, zanim zaczniesz widzieć baijiu pojawiające się w sklepach monopolowych i barach w całym kraju. W szczególności Ming River to nazwa, którą zaczniesz widzieć więcej, ponieważ marka współpracuje z rosnącą liczbą barmanów, aby tworzyć koktajle smaczne dla Amerykanów.
Tradycyjny sposób picia jest jednak prosty. Smaki są na ogół czymś, do czego się przyzwyczaja, a nie czymś, w którym od razu się zakochasz. Ale przy tak dużej różnorodności łatwo jest wypróbować wiele rodzajów, aby znaleźć to, co jest najlepsze dla Twojego podniebienia. Gdy znajdziesz to, co lubisz, opcje mogą wydawać się nieograniczone, z setkami, jeśli nie tysiącami producentów, którzy szukają, którzy robią baijiu w twoim ulubionym stylu.
„To sprawia, że jest to dobra i satysfakcjonująca kategoria” - powiedział Sandhaus. „Jeśli wiesz, czego szukasz, możesz to odkryć i cieszyć się prawie zawsze.”
