Jedzenie + picie
Jeśli kiedykolwiek zamówiłeś tylko filet z ryby, ponieważ przerażają Cię drobne kości lub paciorkowate oczy, poważnie brakuje Ci jednej z najsmaczniejszych, najdelikatniejszych części ryby: głowy. Policzki są wypełnione delikatnym mięsem, czaszka jest wypełniona zmiękczającym tłuszczem, a dobrze ugotowana chrząstka jest krucha i chrupiąca. Starannie przygotowane danie z rybiej głowy stanowi centralny element stołu.
Można również przedstawić przypadek jedzenia główek ryb z perspektywy żywieniowej i środowiskowej. Kości, mięso i tłuszcz na głowach ryb zawierają wysoki poziom witamin, zdrowych kwasów tłuszczowych i minerałów. Spożywanie główek ryb jest również korzystne dla środowiska poprzez zmniejszenie ilości odpadów i zanieczyszczeń pochodzących z zakładów przetwórstwa rybnego. Czerp inspirację z tych kuchni z całego świata.
Chiny
Głowy ryb smakują w wielu regionalnych kuchniach w Chinach. Metody przygotowywania różnią się znacznie w zależności od lokalnych preferencji żywieniowych i praktyk rolniczych. Na przykład na południowo-wschodnim wybrzeżu mięsista głowa srebrnego karpia, łagodnej słodkiej ryby słodkowodnej obfitującej w sieć rzek w tym obszarze, jest duszona w glinianym garnku z tofu i makaronem fasolowym z bardzo lekką przyprawą, aby zachować oryginalny smak ryby (zwany yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲 lub głowa ryby i gulasz z tofu). To świąteczne danie. Ludzie nie spieszą się z miękkim mięsem, żują kruchą kość, sączą tłusty tłuszcz i siorą porowate tofu i galaretowaty makaron fasolowy.
Nawet w suchszych obszarach śródlądowych popularne są głowy ryb. W centralnej prowincji Hunan, gdzie ludzie boją się nie pikantnych potraw, całe głowy rybne w maślance są gotowane na parze z posiekanym chili i sfermentowaną soją (duò jiāo yú tóu, or lub głową ryby w posiekanym chili). Gorące, chrupiące chili marynowane w occie daje kopniakowi mocne kopnięcie, a sfermentowana fasola dodaje ziemskiego posmaku smakowi. W północnych Chinach głowa odważniejszego smaku karpia jest duszona w bogato przyprawionym sosie sojowym (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼 lub głowa ryby i flatbread). Ludzie odrywają kwadrat świeżo upieczonego płaskiego chleba, maczają go w sosie z kolagenem i upewniają się, że nic nie zmarnują na talerzu.
Bangladesz i Bengal Zachodni
Bangladesz i indyjski stan Bengalu Zachodniego leżą w sercu delty Gangesu, gdzie ryby są istotną częścią lokalnej diety. Bardzo lubianym daniem jest muri ghonto (curry z głową ryby), które jest zasadniczo rybą duszoną w mieszance warzyw i ryżu w lekkim curry.
Danie ma kilka regionalnych odmian (a wszyscy kucharze przysięgają według własnych przepisów), ale Muri Ghonto nie jest skomplikowanym daniem. Mięsne głowy rohu lub katla (oba podobne do karpia) są łamane na duże kawałki; smażony z aromatycznymi przyprawami, takimi jak czosnek, imbir i kurkuma; i gotować na wolnym ogniu z ryżem i tłuczonymi warzywami, aż kości łatwo się łamią. Ma zrównoważony smak. Ryż w pełni pochłania sok i kolagen uwalniany z kości, a przyprawy rozjaśniają łagodnie słodkie mięso, nie przytłaczając delikatnych smaków.
Kerala i Azja Południowo-Wschodnia
Curry z głową ryby, spożywane powszechnie w Azji Południowo-Wschodniej, jest szczególnie popularne w żyznym stanie Kerala w południowych Indiach, gdzie znane jest jako curry meen. Ogólne słowo „curry” nie odzwierciedla różnorodności lokalnych składników użytych w przepisie, co jest typowe dla najlepszych curry z całego świata. Sok z tamaryndowca dodaje się, aby nadać potrawie słodko-pikantną nutę. A mleko kokosowe, wszechobecne w żywności Keralan, równoważy ciepło przypraw. Głowa lucjana jest duszona w tej mocnej miksturze z okrą i bakłażanem, również powszechnym w lokalnej kuchni. Smak jest jaśniejszy niż kremowe curry w północnych Indiach, ale bogatszy niż curry z ryb bengalskich z powodu dodatku mleka kokosowego.
Kupcy i imigranci przywieźli curry z ryb do sąsiedniej Malezji, Singapuru i Tajlandii, gdzie miejscowi stworzyli własne wersje. Na przykład w Tajlandii dodaje się kilka kropli sosu rybnego, aby nadać bulionowi tom hua pa (zupa z głowy ryby) ostrą, wypełnioną umami głębokość.
Europa
Zdjęcie: Pangfolio.com/Shutterstock
Niektóre kraje europejskie mają również tradycję jedzenia głów ryb. W Portugalii całe głowy ryb, znane jako cabeça de peixe, są duszone, grillowane lub robione z pieczywa. Portugalskie zamiłowanie do głów ryb wywarło także głęboki wpływ na tradycje żywieniowe w jego dawnych koloniach. Na przykład na indyjskim wybrzeżu Goa w domach i restauracjach regularnie przygotowuje się portugalską zupę z głowy ryby przyprawioną kurkumą i kolendrą.
Mięsne części na głowach ryb są rozkoszowane w niektórych krajach Europy Północnej. W Holandii popularna przekąska o nazwie kibbeling pochodzi od holenderskiego słowa kabeljauwwang (policzek dorsza). Policzki dorsza (inne części ryby są teraz również powszechne) są pogłębiane w dobrze przyprawionym cieście i smażone w dużych ilościach oleju, nadając chudemu miąższowi chrupiącą teksturę i maślaną nutę, a następnie rozmazuje się je czosnkowym majonezem lub pikantny sos tatarski.
W Norwegii płyty języków dorsza (a dokładniej mięsień w gardle) są sprzedawane na targach rybnych. Domowi kucharze pokrywają je lekko solą i pieprzem i smażą w skwierczącym maśle. Te proste, ale obfite dania z głów rybich potwierdzają długie tradycje rybackie w tych krajach.
