Jedzenie + picie
Piętnaście lat temu Ruben Leal opuścił swój dom w Hermosillo, Sonora, najbardziej wysunięty na północ stan Meksyku, na studia w Arizonie. Po ukończeniu szkoły przeprowadził się do Teksasu, a następnie do Lawrence w Kansas. Mimo że zamieszkał w Stanach Zjednoczonych, poczuł pustkę w swoim życiu, którą zajmowało jedzenie, które dorastał w Sonorze. Jasne, w każdym mieście w Ameryce jest restauracja meksykańska, ale Leal pragnął z domu konkretnego dania, którego Amerykanie nigdy nie zdołają zrobić dobrze: charakterystyczna tortilla z mąki Sonory.
Ponieważ jego wyjazdy do domu stają się coraz rzadsze, Leal postanowił przynieść kawałek Sonory do Kansas. Zaczął robić tortille z mąki w swojej kuchni, ale chciał dalej szerzyć ewangelię kuchni Sonora. Tak więc dwa lata temu założył Caramelo Tortillas, jedną z nielicznych firm w Stanach Zjednoczonych, która w całości zajmuje się produkcją tortilli w stylu Sonoran.
W Stanach Zjednoczonych przeważająca wiedza kulinarna spogląda na tortillę z mąki. Jest postrzegana jako przetworzona, amerykanizowana, myta na biało wersja meksykańskiej żywności. Mąkowe tortille to Taco Bell i przezroczyste plastikowe torby ułożone z łagodnymi, grubymi, ciastowatymi tortillami.
Jednak w Sonorze tortilla z mąki jest kluczowym elementem kuchni regionu, obok carne asada i pikantnych, dziko uprawianych czerwonych papryczek chili, takich jak chiltepin. Gustavo Arellano, meksykański historyk żywności, który pisał obszernie o tortilli z mąki w stylu Sonora, mówi mi, że te podstawowe składniki to „święta trójca Sonory”. Lokalne potrawy podawane są z tortillami z mąki, takimi jak Gallina Pinta (zupa z kukurydzy, chiltepin oraz wołowina) i tacos de cabeza (tacos śniadaniowe wykonane z mięsa krowiego).
Zdjęcie: CARAMELO / Facebook
Tortilla z mąki jest aberracją w Meksyku, gdzie kukurydza stanowi podstawę dużej części diety kraju. Przez ponad 2500 lat kukurydza zapewniała ratujące życie pożywienie w społeczeństwie meksykańskim; Aztekowie uważali kukurydzę za świętą uprawę. Leal żartował, że potrawy z kukurydzy w Meksyku są „nieograniczone”. To bijące serce kuchni meksykańskiej.
Jednak mąka ma swoje miejsce w meksykańskim leksykonie kulinarnym - i amerykańskiej interpretacji tego. Arellano zwrócił uwagę, że kuchnia północnego Meksyku była pierwszym meksykańskim jedzeniem, jakie napotkali Amerykanie w Stanach Zjednoczonych, szczególnie na południowym zachodzie. Dopiero gdy Meksykanie spoza Sonory zaczęli osiedlać się w całych Stanach Zjednoczonych, tortilla kukurydziana stała się wszechobecna. Receptury i tradycje kulinarne, które przynieśli ze sobą, są odpowiedzialne za tworzenie zbyt dużej reputacji tortilli kukurydzianej, ale podobnie jest z krótkowzroczną wizją Meksyku w Ameryce - zarówno jego historii, jak i żywności. Oznaczanie kukurydzianej tortilli jako bardziej „autentycznej” niż mąka źle rozumie złożoność kuchni meksykańskiej.
„Tortille prowadzą bardzo interesujące podwójne życie zarówno w Ameryce, jak i Meksyku”, mówi Arellano.
Chociaż kukurydza ma wyraźną historię w Meksyku, geneza mąki w Sonorze pozostaje tajemnicą.
„Nikt tak naprawdę nie ma ostatecznej odpowiedzi” - wyjaśnił Arellano. „Niektórzy twierdzą, że tortille z mąki są naprawdę przaśnym chlebem, dlatego to dlatego, że Żydzi odwiedzali je w XVI lub XVII wieku. Niektórzy mówią, że to były Muzułmanie. Wszystko jest apokryficzne. Rzeczywistość jest taka, że północny Meksyk to region uprawy pszenicy.”
Najbardziej popularną historią jest to, że Hiszpanie po raz pierwszy wprowadzili mąkę do Sonory na początku XVI wieku. Leal powtórzył te historie: słyszał legendy, które mówią, że Hiszpanie nie mogą jeść kukurydzy, podczas gdy inni twierdzą, że Hiszpanie posadzili mąkę w Sonorze, ponieważ chcieli zrobić własny chleb.
„Tortilla z mąki Sonora to połączenie tortilli kukurydzianej i mąki przyniesionej przez Hiszpanów” - mówi Charles Thieriot. Jego rodzina kupiła ranczo Llano Seco w 1861 roku, kiedy istniało całkowicie na terytorium Meksyku (dziś jest w Chico w Kalifornii). „To było oryginalne hiszpańskie jedzenie fusion. Chleb z chleba smażonego w indiańskich potrawach jest podobny.”
Bez względu na pochodzenie pszenica łatwo zapuściła korzenie w pustynnym klimacie Sonory. Z czasem pszenica Sonoran trafiła do południowo-zachodnich Stanów Zjednoczonych, gdzie została szeroko posadzona i wywieziona na cały kraj. John Bidwell, założyciel miasta Chico, „był wielkim zwolennikiem pszenicy Sonora jako swego rodzaju ekonomicznego czynnika napędzającego region” - wyjaśnił Thieriot. Podczas wojny secesyjnej pszenica Sonora karmiła żołnierzy walczących po obu stronach konfliktu.
Jednak w dzisiejszych czasach większość Amerykanów prawdopodobnie nie zna, jak powinna smakować prawdziwa meksykańska tortilla z mąki. Leal uważa, że odmiana sprzedawana w plastikowych torebkach w sklepie spożywczym „smakuje jak karton” i jest zbyt gruba.
„[Tortille z mąki w stylu Sonora] muszą być cienkie, prawie półprzezroczyste, aby można było dosłownie zobaczyć swoją rękę po drugiej stronie i powinno być tłuste” - wyjaśnił Arellano. „Niektórzy ludzie używają smalcu, aby je zrobić, więc są trochę gryzące. I możesz go rozciągnąć, ale nie rozerwa się.”
Najbardziej znaną wersją tortilli z mąki Sonora jest sobaquera. (Sobaco to slangowe określenie pachy, a pseudonim pochodzi od tortilli, która jest tak duża, że może rozciągać długość ramienia do pachy.) Formalnie nazywa się to tortilla de aqua, ponieważ jest wytwarzana przy użyciu wody zamiast smalcu.
Tortille z mąki są używane do wyrobu osłów (burrito w stylu Sonora), chimichangi i tacos. Czasami są również rozrywane i wykorzystywane jako naczynie do przechowywania innych produktów spożywczych. Leal mówi, że woli jeść quesadille z tortilli z mąki, a także fasolę, stek i tacos śniadaniowe. Z drugiej strony, rybne tacos są lepsze z tortillą kukurydzianą. I robią też dobrą przekąskę; Leal wyznał, że czasami może zjeść cztery lub pięć za jednym razem.
Dziś tortilla się zmienia - i nie do końca na lepsze. Arellano przypomniał sobie, że 30 lat temu w Meksyku było normą, że ludzie kupują własną masę, którą przygotowywali partie tortilli we własnych kuchniach. Tradycja domowych tortilli, choć nie zniknęła całkowicie, wychodzi z mody.
„To w rzeczywistości skarga Meksykanów, że tortille nie smakują już tak, jak kiedyś. To tylko efekt uboczny masowej produkcji. Jeśli użyjesz naprawdę kiepskiej odmiany kukurydzy, to oczywiście twoje tortille będą smakować źle”, mówi Arellano. „To, co naprawdę zmieniło się w Meksyku, to niemal monopol firmy Gruma, która masowo produkuje tortille przy użyciu odwodnionej masy. Jakość jest okropna.”
To samo oczywiście dotyczy tortilli z mąki. „Wszystko sprowadza się do jakości. Jakość tortilli zależy od użytej mąki - dodał Arellano.
Być może jest to jeden z powodów, dla których Caramelo Tortillas jest tak ważny. Chociaż Leal wezwał Sonoratown w Los Angeles za „świetną robotę polegającą na umieszczeniu kuchni Sonory na mapie”, jest nieco samotny w swojej misji udowodnienia, że tortille z mąki również zasługują na miłość. Partie tortilli w stylu Sonora można kupić na Etsy (jeśli się odważysz), ale Caramelo jest samotnym producentem komercyjnym.
Klienci Leala podchodzą do niego oszołomiony smakiem i fakturą jego tortilli. Po latach prania mózgów w przekonaniu, że nikogo nie należy obchodzić z tortillą z mąki, szanując kuchnię meksykańską, klienci są zdziwieni, jak aromatyczny może być, jeśli jest właściwie zrobiony. Stworzył nawet wersję wykonaną z olejkiem z awokado dla wegan.
Amerykanie powoli łapią się, po części dzięki zwolennikom takim jak Arellano i Leal, dzięki temu, co zawsze było w Meksyku powszechnie znane: tortille z mąki - o ile są wykonane w stylu Sonoran i nie zdjęte z półki w sklepie spożywczym - są tak samo autentyczne jak ich odpowiedniki z kukurydzy.
