Jedzenie + picie
Ludzie są pasjonatami, jeśli chodzi o jedzenie. Bez względu na to, gdzie jesteś, ludzie zapalają się, gdy pytają o ich ulubiony regionalny przysmak. Ale tam, gdzie jest pasja, jest gorzki podział. Spróbuj powiedzieć nowojorczykowi, że prawdziwa pizza to głębokie danie i sprawdź, jak daleko się posuniesz. Zapytaj chilijczyka o peruwiańskie korzenie Pisco Sour (lub odwrotnie) i przygotuj się do walki.
W moim rodzinnym stanie Karolina Północna toczy się równie gorzka walka: bitwa między grillem w stylu wschodnim i zachodnim (znanym również jako Lexington).
Przed przystąpieniem do niego ważne jest prawidłowe zdefiniowanie „grilla”. W innych częściach Ameryki grill może odnosić się do kilku różnych rzeczy: imprezy, na której ludzie grillują (nazywamy to gotowaniem), urządzenia służącego do gotowania mięsa (nazwalibyśmy to grillem) lub czynnością gotowania mięsa na grillu (nazwalibyśmy to grillowaniem). Dla rdzennych mieszkańców północnej Karoliny słowo „grill” odnosi się do jednej i tylko jednej rzeczy: wolno gotowanej wieprzowiny.
Karolina Północna ma długą historię dotyczącą grilla. Słowo to pochodzi od hiszpańskiego słowa barbacoa, które jest przekleństwem indiańskiego słowa odnoszącego się do drewnianej ramy używanej do gotowania mięsa na węglach w wykopanym rowie. Rdzenni Amerykanie stosowali tę metodę grillowania od pokoleń, kiedy Hiszpanie sprowadzali wieprze do Ameryki w 1600 roku. Gdy świnie przejęły, wieprzowina stała się mięsem z wyboru. Doły, w których świnie były powoli gotowane na węglach, stały się popularnymi miejscami spotkań społeczności, które są kluczowe dla wiejskiego życia mieszkańców Północnej Karoliny.
Z czasem metody grillowania z całej Karoliny Północnej stały się stylem znanym dziś jako grill wschodni. W stylu wschodnim cała świnia (jak mówią, „Wszystko oprócz piszczenia”) jest wędzona przez 12 lub więcej godzin nad węglem drzewnym (zwykle dębem, ale czasem orzesznikiem) w ceglastej strukturze zwanej jamą. Pitmaster ma tendencję do ognia i od czasu do czasu myje wieprza cienkim, pikantnym sosem zrobionym z octu i płatków czerwonej papryki. Gdy mięso będzie dymne i delikatne, pokroić je i zmieszać z większą ilością sosu octowego. Grill w stylu wschodnim podaje się na talerzu lub na bułce, zwykle w towarzystwie białej kapusty i majonezu. Jest to oryginalny styl grilla w Karolinie Północnej, ale w okolicach I wojny światowej zaczął się rozłam między Wschodem a Zachodem
Zdjęcie: Skylight Inn BBQ / Facebook
Historycy grilla (tak, to jest to) ogólnie zgadzają się, że podział rozpoczął się w miastach regionu Piemontu na zachód od Raleigh. Tam pitmasterzy zaczęli używać tylko łopatki świni. Co ważniejsze - i ku konsternacji mieszkańców Europy Wschodniej - sprzedawcy zaczęli dodawać keczup lub koncentrat pomidorowy do tradycyjnego sosu octowego. Sos ten, zwany także „dipem”, przyprawia zarówno mięso, jak i surówkę z białej kapusty, która w rezultacie zmienia kolor na czerwony.
Styl zyskał na popularności w całym regionie Piemontu. W szczególności odbył się w Lexington w Karolinie Północnej, która stała się punktem centralnym grilla w stylu zachodnim. Wielu ojców założycieli tego stylu otworzyło restauracje w Lexington, które są nadal otwarte, dlatego też styl zachodni jest również powszechnie nazywany stylem Lexington.
Grill jest duży w Lexington. W mieście niecałe 20 000 gości odbywa się coroczny festiwal grillowania, który przyciąga 175 000 uczestników. Jedyne, co jest większe niż festiwal, to polityczna kontrowersja, która rozpoczęła się tutaj i rozprzestrzeniła się w całym stanie od 2005 do 2007 roku.
Bitwa o grilla w Karolinie Północnej
Zdjęcie: The Barbecue Festival / Facebook
Zaczęło się od projektu obywatelskiego w szkole podstawowej. Studenci napisali do stanowych prawodawców z prośbą o nazwanie Lexington Barbecue Festival „oficjalnym stanowym festiwalem żywności” w Karolinie Północnej. Ustawodawcy zgodzili się, ale kiedy ustawa została wprowadzona w stanowej Izbie Reprezentantów, wezwano do nadania festiwalowi nazwy „oficjalny stanowy festiwal grillowy” Karoliny Północnej. Wywołało to natychmiastowe oburzenie ze strony wschodnich prawodawców, którzy przypuszczali, że jeśli festiwal Lexington stanie się oficjalnym festiwalem grillowania, to w konsekwencji styl Lexington stanie się oficjalnym stanowym grillem Karoliny Północnej. I to po prostu nie mogło znieść.
Rachunek za grilla znajdował się w czyśćcu legislacyjnym przez prawie dwa lata. Przez cały czas jego istnienie podsycało pożary wojny między Wschodem a Zachodem, a na powierzchni pojawiły się napięcia geograficzne. Dziennikarze gazetowi pojedynkowali się na forum publicznym, z jednym twierdzeniem podobnego do Lexingtona: „Ludzie, którzy dodawali keczup do sosu, który karmią niewinnym dzieciom, są w stanie zrobić wszystko”. I choć wojna słów zachowywała przeważnie wesoły ton, ugruntował rywalizację jako część tożsamości Północnej Karoliny i dał wszystkim szansę, aby upewnić się, że na dobre wiedzą, po której stronie się znaleźli.
Ostatecznie spór został rozwiązany przez House Bill 433, który wyznaczył festiwal Lexington jako „oficjalny festiwal żywności triady Piedmont w Karolinie Północnej”. Absolutny gliniarz z rachunku, przynajmniej zapewnił, że ustawodawcy po obu stronach podział Wschód-Zachód zachował swoje miejsca pracy.
W tak wielkiej walce niemożliwe jest pozostanie na uboczu, a ja kłamałbym, gdybym powiedział, że mogę spojrzeć na tę debatę bezstronnie. Jako mieszkaniec Piemontu dorastałem, jedząc styl Lexington i nie mam wątpliwości, że jest to styl lepszy. Dlaczego? Ponieważ keczup nadaje sosowi pikantnej jakości, której brakuje w stylu wschodnim, a ponieważ styl Lexington wykorzystuje tylko ciemne mięso, które jest najbardziej aromatyczną częścią świni.
Jeśli masz zamiar spróbować grilla w Karolinie Północnej, zdobądź Lexington. W końcu jesteś winien sobie to, co najlepsze. Ale jeśli chcesz wypróbować jedno i drugie, upewnij się, że bierzesz je skądś, co wciąż czyni je staromodnym: wędzone nad węglem drzewnym. I bez względu na to, jaki styl wybierzesz, upewnij się, że zamówisz posiłek jak prawdziwy North Carolinian - z hushpuppies i slaw na boku i słodką herbatą do picia.
Grill w stylu Lexington
Zdjęcie: I Love Stameys Barbecue / Facebook
Stamey's Barbecue w Greensboro: Stamey's został otwarty w 1930 roku i dziś robi niektóre z bardziej znanych grillów w stylu Lexington. Pitmasters gotują wieprzowe łopatki przez osiem do 10 godzin, zanim będą gotowe do podania.
Bar-BQ Center w Lexington: najstarszy grill w centrum Lexington, który wciąż gotuje na dołach, Bar-BQ Centre utrzymuje tradycję. Pamiętaj też, aby zaoszczędzić miejsce na słynny split bananowy.
Grill w stylu wschodnim
Zdjęcie: Skylight Inn BBQ / Facebook
The Skylight Inn w Ayden: Skylight Inn, otwarty i gotujący całe wieprze od 1947 roku, jest również nazywany przez mieszkańców miejscowym grillem Pete Jonesa. Zdobył nagrodę Jamesa Bearda „America's Classics” w 2003 roku.
Wilber's Barbecue w Goldsboro: Wilber Shirley otworzył swój grill w 1962 roku i od tamtej pory niewiele się zmieniło. Jest to ulubiony punkt zatrzymania dla prezydentów i przeszli zarówno nieżyjący już George HW Bush, jak i Bill Clinton.
