Jedzenie + picie
Większość Amerykanów, bez względu na swoją biegłość w niewiarygodnej szerokości kuchni azjatyckiej, próbowała sosu sojowego wylewanego z butelki Kikkoman z czerwoną pokrywką, podstawowego dodatku do spiżarni niezliczonych domów i restauracji. Jednak niewiele osób w USA doświadczyło rzadkiego i wysokiej jakości sosu sojowego, którego szczytem jest starzenie się śniegu. Degustacja sprawi, że zrozumiesz, co może zrobić prosty sos sojowy - jeśli zdobędziesz butelkę.
Sojowy sos sojowy jest specjalnością prefektury Niigata w Japonii. Jest blisko wody, a pasma górskie falują w całym regionie, dzięki czemu padanie śniegu jest tak powszechne, że Niigata jest powszechnie określany jako „kraina śniegu”. 400 lat temu w tym zimowym klimacie pojawiła się metoda starzenia sosu sojowego do perfekcji. śnieg jest używany jako „naturalna lodówka” dla Nama Shoyu, czyli surowego (lub niepasteryzowanego) sosu sojowego.
Zdjęcie: Zuma New York / Facebook
Zuma - japońska restauracja z lokalizacjami w Bostonie, Nowym Jorku i Miami - jest jedyną restauracją w Stanach Zjednoczonych z sosem sojowym w wieku, szczególnie marką Yukimuro-Yuraka. Jest to kulinarny zamach dla Zuma, który szczyci się nie tylko smakiem sosu sojowego w wieku (więcej o tym wkrótce), ale także sposobem jego produkcji.
„W dzisiejszych czasach, ponieważ zapotrzebowanie na sos sojowy jest tak duże, większość browarów z sosami sojowymi kupuje soję z Kanady lub Chin”, wyjaśnia główny szef kuchni w Zuma New York, Oliver Lange, gdzie Yukimuro-Yuraka podaje się z sushi i kursy degustacyjne sashimi.
Natomiast w Hokushoku, firmie produkującej Yukimuro-Yuraka, prawie wszystkie składniki sosu sojowego pochodzą z Japonii. Soja i woda pochodzą z Niigata, sól z Nagasaki, pszenica jest wysyłana z pobliskiej Gunmy. A trzymanie się lokalnych składników to nie jedyny sposób, który jest lepszy dla środowiska.
Chociaż pojawienie się elektrycznych lodówek prawie wygasło praktykę starzenia się śniegu, niektórzy producenci w Niigata kontynuowali tę praktykę. Inna firma, która produkuje sos sojowy Echigo-Yukimuro, twierdzi, że każda tona użytego śniegu powoduje 30-kilogramową redukcję emisji dwutlenku węgla, która zostałaby uwolniona z utrzymywania chłodu sosu sojowego przy użyciu tradycyjnego chłodzenia. Echigo-Yukimuro zużywa rocznie 700 ton śniegu, aby starzeć się w swoich produktach, które oprócz sosu sojowego obejmują między innymi herbatę, ryby i sake.
„To bardzo ekologiczna metoda starzenia sosu sojowego”, mówi Lange. „Jest bardziej zrównoważony”.
Same nasiona soi zostały już sfermentowane, zanim butelki trafią do yukimuro, pokrytego śniegiem pokoju, w którym będą się starzeć jeszcze przez jeden do czterech miesięcy. Temperatura wewnątrz yukimuro pozostaje stała, światło zewnętrzne nie jest wpuszczane do pomieszczenia, a wysoka wilgotność yukimuro zapewnia, że sos sojowy nie wysycha. Pomieszczenie jest również wolne od wibracji - całkowicie nieruchome.
Stan pokoju nazywa się seichi, bezpieczny od wpływów za drzwiami yukimuro. Sos sojowy jest dosłownie mniej zestresowany i dlatego dojrzewa delikatnie, bez pogorszenia jego świeżości w miarę upływu czasu.
Proces ten może wydawać się uciążliwy, ale warto. Większość ludzi zna sos sojowy tylko jako przyprawę mającą na celu dodanie słonego kopa. Z drugiej strony sos sojowy jest łagodny i subtelny, celowo ubogi w sód i nieco grubszy. Nie ma własnego smaku; jego jedynym celem jest podniesienie złożoności innych potraw.
„Pod względem smaku jest znacznie bardziej łagodny”, mówi Lange. „Smak jest bardziej zrównoważony. Niektóre sosy sojowe są bardzo agresywne w soli, trochę za ostre lub ostre. Ale ten sos sojowy… wspiera składniki, wydobywa więcej smaku.”
Zdjęcie: Zuma New York / Facebook
Niedawno miałem okazję spróbować samemu w Zuma. Sos sojowy dotarł do naszego stolika w mocnej, nieoznakowanej szklanej butelce wraz z kawałkiem korzenia wasabi, który był świeżo starty przed nami. Ostrożnie postukałem gruby, bogaty plasterek rubinowego brzucha z tuńczyka w sos sojowy - tylko dotyk - i ugryzłem.
Sam sos sojowy nie jest rozpraszająco kwaśny, a zasolenia nie można nawet opisać jako ostre. Jednak stwierdzenie, że jest to nijakie, również nie jest w porządku. Sos sojowy Yukimuro-Yuraka jest prosty, świeży i lekki - powiew soli przepływa przez twoją paletę, a następnie się rozpuszcza. Pojawiły się już boskie smaki brzucha tuńczyka; sos sojowy z powodzeniem podkreślił, a nawet podkreślił tę pyszną rybę, ale nigdy jej nie przytłoczył. Sam brzuch tuńczyka stopił się na moim języku jak gałka masła morskiego.
„Nigdy nie próbowałem czegoś tak świeżego”, szef kuchni sushi Zuma, Kwang Kim, powiedział o sosie sojowym yukimuro, kiedy zatrzymał się przy naszym stole, żeby się przywitać.
W tej chwili Zuma jest nadal jedynym miejscem w kraju, w którym można spróbować sosu sojowego Hokushoku w wieku starzejącym się śniegiem (szef kuchni Kim żartuje, że ma nadzieję, że tak pozostanie w najbliższej przyszłości, ponieważ mówi dużo o jakości swojej restauracji). Jest tak mało firm produkujących sos sojowy w wieku, że prawie nie można go znaleźć poza Japonią. W moich własnych badaniach nie udało mi się nawet wykopać miejsca, w którym można złapać butelkę w Internecie. Jeśli chcesz zasmakować w sobie, musi to być Zuma.
Restauracja stała się być może nieoczekiwanym ambasadorem tego kulinarnego skarbu. Lange mówi, że natknął się na to podczas podróży badawczej, odwiedzając browary i farmy ryżu w Niigata. Łatwo zrozumieć, dlaczego Lange tak się do tego przyciąga. Na talerzu z bardziej efektownymi, przykuwającymi uwagę potrawami, sos sojowy Yukimuro-Yuraka działa jak światło reflektorów, dzięki czemu wszyscy inni wyglądają dobrze, ograniczając się do tła.
To niekoniecznie musi być wiadomość, a przynajmniej nie dla osób zaznajomionych z sushi. Wysokiej jakości sos sojowy nigdy nie obezwładni drogich kawałków ryb. Jednak żmudny proces, w którym wytwarza się starzony sos sojowy, odróżnia go od siebie. Ostrożność, z jaką eksperci od starzenia się śniegu w Niigacie traktują ten skromny składnik, który większość ludzi, jak sądzę, należy przyznać za pewnik, jest przypomnieniem jego honorowego statusu w kuchni japońskiej. Posmakowanie go razem z sushi i sashimi to krótkie spojrzenie na to, jak wspaniałe może być jedzenie, gdy składniki są traktowane z szacunkiem.
