Restauracje
Jadalnia od stołu do stołu nie jest już niszową koncepcją. Restauracje na całym świecie pozyskują lokalne produkty, minimalizują odpady i zmniejszają zużycie energii. Częścią dążenia do zrównoważonego rozwoju są smaki - świeże, lokalne jedzenie po prostu smakuje lepiej niż to samo jedzenie z opakowania - a część niedawnego odrodzenia się zrównoważonych praktyk w restauracjach wynika z tego, że ludzie tego chcą.
Chociaż istnieją miejsca, w których zawsze obecna była lokalna i zrównoważona żywność, ta nowa grupa restauracji dbających o środowisko przenosi tę koncepcję na wyższy poziom. Poniżej znajdziesz miejsca, które cenią zrównoważony rozwój bez uszczerbku dla smaku i doświadczenia.
1. Azurmendi w Larrabetzu, Hiszpania
Zdjęcie: Azurmendi / Facebook
Azurmendi ma trzy gwiazdki Michelin i dwukrotnie zdobył nagrodę Sustainable Restaurant od 50 najlepszych restauracji na świecie. Otoczony leśnictwem w hiszpańskim regionie Basków budynek atrium na wzgórzu wykorzystuje panele słoneczne i system energii geotermalnej, aby utrzymać ciepło w restauracji zimą i chłód latem. Nic z tego nie jest ukryte ani utrzymywane w tajemnicy. Goście mogą zwiedzić okoliczne szklarnie i ogrody warzywne na dachu. Dostępne są dwa menu. „Sezonowe doświadczenie dla pięciu zmysłów”, oba menu serwują truflowe jajka i potrawy na bazie warzyw, takie jak suche szparagi. W menu znajdują się również dania mięsne i owoce morza, w tym krewetki z sokiem warzywnym i mrożone „stare” pomidory.
Adres: Legina Auzoa, s / n, 48195 Larrabetzu, Vizcaya, Hiszpania
2. Relae w København, Dania
Zdjęcie: Relæ / Facebook
Łatwo zrozumieć, dlaczego Relae podbiła serca i pochwały recenzentów przewodnika Michelin. Restauracja traktuje priorytetowo zrównoważony rozwój we wszystkich aspektach - od projektu restauracji po menu - i relacjonuje swoje wysiłki w Raporcie zrównoważonego rozwoju. Wnętrze jest czyste i minimalne w typowym skandynawskim stylu. Stoły są bezużyteczne i wykonane z całości lokalnego dębu, a krzesła są poddawane recyklingowi. Projekt jest tylko jednym elementem, ponieważ 90 do 100 procent żywności ma certyfikat ekologiczny w dowolnym momencie i czasie, a wszystkie produkty pochodzą głównie z gospodarstw biodynamicznych, które nie używają pestycydów ani chemikaliów. Nawet przefiltrowana woda pitna (podawana w starych butelkach z winem) jest ponownie wykorzystywana, gdy jest zbierana i używana do czyszczenia restauracji. Menu służy do tego, co jest dostępne sezonowo, ale jeśli zobaczysz mus z karczocha jerozolimskiego z marakują, zamów go.
Adres: Jægersborggade 41, 2200 København, Dania
3. Kapitan's Galley w Scrabster w Szkocji
Zdjęcie: Captain's Galley Seafood Restaurant / Facebook
Captain's Galley to restauracja serwująca owoce morza, otoczona portem Scrabster w Szkocji. Jest członkiem Królewskiej Akademii Sztuki Kulinarnej, której patronem jest książę Karol. Restauracja ma pięciofilarowy system wartości do poszanowania żywności: zrównoważony rozwój, sezonowość, identyfikowalność, prostota i uczciwość. Właściciele Mary i Jim Cowie używają tylko lokalnych produktów i pozyskują wszystkie owoce morza w promieniu 15 km od restauracji. Krótkie menu stale się zmienia w zależności od tego, co jest dostępne, ale ulubione jest risotto z wędzonego łososia, kraba i dojrzałego ryżu Carnaroli. Jeśli wszystkie owoce morza powodują ból słodyczy, zamów na deser imbirowy krem creme brulee lub mżawkę cytrynową.
Adres: The Harbour, Scrabster KW14 7UJ
4. Septime w Paryżu, Francja
Francja znana jest ze zrównoważonej żywności, a kraj ten regularnie znajduje się na szczycie listy najbardziej zrównoważonych systemów żywności. Nawet duże miasta, takie jak Paryż, mają lokalne restauracje. Ze wszystkich zrównoważonych miejsc we Francji wyróżnia się Septime. Menu składa się w 80 procentach z roślin, a 99 procent pochodzi z Francji. Wołowina jest zbyt szkodliwa dla środowiska dla restauracji, ale znajdziesz inne mięso, które kupuje się w całości i wykorzystuje się wszystkie części zwierzęcia. Co więcej, restauracja współpracuje z rolnikami i innymi restauracjami, aby uratować 1400 odmian nasion dla Conservatoire du Gout.
Adres: 80 Rue de Charonne, 75011 Paryż, Francja
5. Narisawa w Tokio, Japonia
Zdjęcie: NARISAWA / Facebook
Tytułowa restauracja Yoshihiro Narisawa w Tokio, Narisawa, została otwarta w 2003 roku i ma spokojne doświadczenie, które przeczy dbałości o każdy szczegół. Narisawa używa terminu „innowacyjna satoyama”, mówiąc o swojej restauracji. W Sato żyją ludzie, a yama oznacza góry. Podsumowując, satoyama dotyczy kawałka Ziemi, na którym współistnieją ludzie i natura. Narisawa podkreśla ten związek z Ziemią. Menu sezonowe zawsze się zmienia, aby odzwierciedlić to, co jest dostępne, ale daniem, które jest w menu od 2010 roku, jest Chleb Lasu, który jest wytwarzany z sakury, fermentowanego mleka sojowego i chipsów z korzenia łopianu. Masło podawane z chlebem ma wygląd przypominający kamień pokryty mchem.
Adres: 2-6-15 Minami Aoyama, Minato 107-0062 Prefektura Tokio
6. Niezbyt często Ground w Chicago, Illinois
Zdjęcie: Uncommon Ground / Facebook
Uncommon Ground ma dwie lokalizacje, jedną w dzielnicy Edgewater w Chicago, a drugą w Lakeview. Restauracja Edgewater to pierwsza farma dachowa z certyfikatem ekologicznym w USA. Rośnie wszystko, od warzyw po zioła, a produkty otaczają różnorodne kwiaty, takie jak nagietki i słoneczniki. Na dachu znajdują się również dwa ule, a miód wykorzystywany jest w jedzeniu i koktajlach. Rodzime domy pszczół stanowią dom dla lokalnych populacji pszczół zagrożonych wyginięciem. W miesiącach letnich można zarezerwować wycieczkę po dachu domu i podziwiać zachód słońca, popijając organiczne piwo Greenstar z certyfikatem Uncommon Ground.
Adres: 1401 W Devon Ave, Chicago, IL
7. Nomad w Surry Hills, Australia
Zdjęcie: Nomad / Facebook
Australia jest jednym z najbardziej zrównoważonych krajów, co dotyczy również jej żywności (wystarczy spojrzeć na to, jak radzą sobie z obsesją australijskich awokado). Nomad w Surry Hills, niedaleko Sydney, jest przykładem tego, co najlepsze w Australii. Znajduje się w przebudowanym magazynie z przemysłowymi ceglanymi ścianami i wiszącymi światłami LED. Restauracja wykorzystuje lokalnie pozyskiwane i zrównoważone drewno opałowe zamiast węgla drzewnego. Nomad etycznie pozyskuje mięso i kupuje całe zwierzę, rozkładając je na miejscu i wykorzystując każdą część. Inne działania na rzecz zrównoważonego rozwoju w restauracji obejmują używanie tylko lokalnego wina, ponowne wykorzystywanie zużytej ropy naftowej w paliwie na biodiesel i służenie jako lokalna strona internetowa dla paneli słonecznych.
Adres: 16 Foster Street, Surrey Hills, NSW 2010
8. Mil w Andach, Peru
Szef kuchni Virgilio Martinez nie jest obcy zrównoważonym restauracjom. Jego restauracja Central w Limie jest znana ze swoich wysiłków, a jego najnowsze przedsięwzięcie, Mil, posuwa wszystko o krok dalej. Mil znajduje się na wysokości ponad 11 500 stóp nad poziomem morza, w pobliżu ruin Inków nad Cusco. Menu składa się z ośmiu dań lub „chwil”, jak je nazywa restauracja. Każda chwila bada, w jaki sposób składnik został użyty, zanim świat miał wysoce niezrównoważoną globalną gospodarkę. Mil współpracuje z SINBA, aby zmienić przeznaczenie wszystkich odpadów organicznych. Zrównoważony rozwój obejmuje również ludzi, którzy uprawiają żywność. Martinez ma bliskie relacje z okolicznymi społecznościami i rolnikami, a dostawcy uzyskują 50 procent zysków ze zbiorów. Obejmuje to czekoladę pochodzącą z Quillabamba. Ponieważ Peru ma szeroką gamę wpływów kulinarnych, Mil serwuje szeroki wybór potraw, w tym rośliny strączkowe Lupinus, wieprzowina, awokado i pieprz rocoto.
Adres: Vía a Moray, Maras, Peru
