Jedzenie + picie
Niebieski ser może powodować podziały, ale nie można zaprzeczyć, że niektóre z najbardziej znanych serów na świecie są niebieskie. Od gorgonzoli przez Stilton po Blue Vinny, styl sera ma charakterystyczną śmierdzącą i pikantną jakość, dzięki czemu jest popularny wśród miłośników sera i producentów serów na całym świecie.
Ale co sprawia, że niebieski ser jest niebieski? Oto historia, w której niebieska pleśń stała się najgorętszą pleśnią w serze.
Dlaczego niebieski ser jest niebieski?
Przed jednym ugryzieniem ludzie jedzą oczami. Potem częściej pojawia się zapach. Ser niebieski wyróżnia się z obu stron.
Nie jest do końca jasne, kiedy ludzie wymyślili pierwszy niebieski ser, ale wiadomo, że jest to starożytny styl. Na przykład Gorgonzola pochodzi z 879 r. Wydaje się, że różne kraje w różnych czasach wymyśliły metody wytwarzania sera pleśniowego, ale każdy z nich ma historię o tym, że ktoś zapomniał o serze w jaskini. Jedną z bardziej popularnych historii jest to, że pijany producent serów pozostawił w jaskini bochenek chleba, który przyciągał pleśń, która rozprzestrzeniała się na ser. Spróbował i uznał, że ser jest na tyle ulepszony, że można go celowo odtworzyć. W przypadku pierwszych niebieskich serów metoda zapomnienia o tym, dopóki nie pojawi się pleśń, nie jest tak daleko od tego, co działa.
Niebieskie sery mają swój kolor, zapach i smak z żył pleśni Penicillium. W przeszłości pleśń prawdopodobnie trafiała do sera najpierw przypadkowo, a następnie nieco przypadkowo, w jaskiniach serów, które naturalnie zawierały określone rodzaje grzybów. Dzisiaj bloki sera są wzbogacane (lub „igłowane”) stalowymi prętami, aby umożliwić osiedlenie się tlenu i zarodników pleśni. Następnie ser pozostawia się do dojrzewania przez trzy do sześciu miesięcy, dając Penicillium czas na wzrost w środku. Po osiągnięciu swojej magii ser jest bardziej kremowy i ma pełniejszy smak.
Penicillium zmieniające smak twojego sera nie jest dokładnie tą samą chorobą. Ratującą życie jest Penicillium chrysogenum, podczas gdy dwie najczęstsze odmiany Penicillium do serów niebieskich to Penicillium roqueforti (nazwa pochodzi od francuskiego miasteczka Roquefort, w którym produkowany jest ser o tej samej nazwie) i Penicillium glaucum.
Bardzo spleśniały ser przeszedł długą drogę od wczesnych spontanicznych zarodników i dni starzenia się w jaskiniach. Różne style są teraz wytwarzane z mleka owiec, krów i kóz w prawie wszystkich wielkich krajach produkujących sery, w tym we Francji, Włoszech, Anglii i Stanach Zjednoczonych. Oto pięć najlepszych do wypróbowania.
Najlepsze niebieskie sery do wypróbowania
Zdjęcie: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: Ten wielokrotnie nagradzany ser brytyjski został wyprodukowany na podstawie 300-letniej receptury, która prawie zaginęła w czasie II wojny światowej. Niedawno został ponownie wprowadzony, a teraz jest serem chronionym, który zgodnie z prawem Unii Europejskiej może być wytwarzany tylko w regionie wokół Dorset. W przeszłości wiele kobiet na farmie produkowało Blue Vinny (vinney to stare angielskie słowo oznaczające pleśń) i często dostawały pleśń do sera za pomocą niektórych niesmacznych metod, takich jak brudne uprzęże dla koni i śluz ślimaków. Na szczęście stosowane dziś metody są znacznie bardziej higieniczne. Jedynym obecnym producentem jest Woodbridge Farm, która produkuje wielokrotnie nagradzany ser o bogatym i kremowym smaku.
Stilton: ser, który przybył ze wschodniej Anglii w XVII wieku, z czasem stał się półtwardym serem pleśniowym. Pierwszy znany przepis pochodzi z 1723 r. Wygląda na to, że niebieska pleśń wydarzyła się przypadkowo. W 1724 r. Pisarz Daniel Defoe ze sławy Robinsona Crusoe skosztował sera i napisał, że „mija Stilton, miasto słynące z sera, który nazywa się naszym angielskim parmezanem, i sprowadza się na stół z roztoczami lub czerwami. okrążają ją, tak grubą, że przynoszą ze sobą łyżkę, dzięki której można jeść roztocza, podobnie jak ser.”Dzisiaj serowi Stilton brakuje roztoczy i robaków, ale słynie z charakterystycznego smaku i kruchego niebieskiego żyłki wygląd.
Gorgonzola: Ten ser jest produkowany w pobliżu Mediolanu we Włoszech i jest jednym z najstarszych niebieskich serów. Legenda głosi, że młody człowiek udał się w pogoń za swoim kochankiem i zapomniał osuszyć skrzep sera. Następnego dnia wymieszał zsiadłe mleko i próbował je uratować, ale powstały ser miał niebiesko-zielone żyły pleśni po starzeniu. Jedna rzecz doprowadziła do drugiej, a on i inni i tak zjedli ser. Teraz gorgonzola jest jednym z bardziej znanych serów Włoch i świata.
Zdjęcie: Barbara Dudzińska
Fourme D'Ambert: Pochodzący z czasów rzymskich Fourme D'Ambert jest jednym z najstarszych serów we Francji. Jest półmiękki i dojrzewa przez 40 dni, zanim producenci sera Ambert przechowują go w jaskiniach, w których sery dojrzewają przez dwa do trzech miesięcy. Wraz z zarodnikami Penicillium roqueforti ser dojrzewa słodkim białym winem Vouvray.
Ser z niebieskim mózgiem: Czasami jest to najmniej apetyczna żywność, która smakuje najlepiej. Niebieski mózg pochodzi ze Szwajcarii i ma swoją nazwę, ponieważ wygląda jak mózg pokryty grubą warstwą niebieskiej pleśni. Został stworzony przez rodzinę w Bernie, wykorzystującą mleko od rdzennych szwajcarskich krów. Rodzina uformowała kulki sera i pozostawiła je do dojrzewania w jaskini, tak jak robili to wiele razy wcześniej, jak mówi historia, ale zapomnieli o tej konkretnej partii podczas starzenia. Kiedy go odzyskali, miał grzbiety jak mózg i zamiast go podrzucić, zjedli go. Teraz jest to jeden z najmodniejszych serów, jakie można znaleźć na świecie.
