Jedzenie + picie
Ostrygi wyglądają jak coś, co powinno pozostać mocno osadzone w oceanie - tym bardziej, gdy skorupa odpadnie. Można śmiało powiedzieć, że ostryga jest co najmniej nieapetyczna.
Wtedy ostryga dotyka twojego języka. W zależności od tego, skąd pochodzi, możesz spróbować czystej wody z odległego wlotu lub zuchwałych fal słonego oceanu. Może poczujesz smak słonej wody morskiej i dna oceanu lub coś bardziej metalicznego i mineralnego, jak skały wyprane przez dzikie prądy. Czasami smak jest słodszy i bardziej kwaśny, jak zielona skórka niedojrzałego melona lub chrupiący świeży ogórek. Warstwowe, świeże i złożone smaki sprawiają, że ostrygi, pomimo swojego wyglądu, są uważane za przysmak.
Ostrygi smakują inaczej w zależności od tego, skąd pochodzą. W Stanach Zjednoczonych ostrygi rosną jednocześnie w milionach kwitnących na wybrzeżach Waszyngtonu, Kalifornii, Alabamy, Maine i innych. Różnorodność występująca na wodach USA daje innym słynnym krajom ostryg, takim jak Francja, ucieczkę pieniędzy.
„Ostrygi amerykańskie mają inny charakter niż francuskie ostrygi, które są lżejsze, a wielkości filiżanek mogą się różnić”, wyjaśnia Josh Sauer, szef kuchni w Long Branch, New Jersey, francuska restauracja Avenue. „Francuskie ostrygi są bardziej mleczne o metalicznym smaku, są bardziej płaskie i mają małą filiżankę”.
Chociaż ostrygi można jeść z grilla lub smażone, zwykle podaje się je z połową skorupy z trzema wypróbowanymi i prawdziwymi stronami: sosem koktajlowym, octem i sosem mignonette na bazie szalotki oraz świeżymi klinami cytrynowymi. Te lekkie, świeże dressingi nie przytłaczają naturalnych smaków ostryg (chyba że masz mocną rękę z sosem koktajlowym). Jeśli chcesz doświadczyć pełnej gamy naturalnych smaków, zjedz je prosto i surowo, wykręcając mięso luźno, odchylając głowę do tyłu i siorbiąc. Ostryga jest przeznaczona do połknięcia w jednym kęsie, ale jeśli naprawdę chcesz delektować się solanką, daj jej najpierw kilka żuć.
Być może słyszałeś, że bezpiecznie jest jeść ostrygi od miesięcy z literą „r” w nazwie. To kompletny mit. Ostrygi hodowane w czystej wodzie i zbierane higienicznie są bezpieczne do spożycia przez cały rok. Stare powiedzenie wywodzi się z przekonania, że należy unikać jedzenia ostryg w lecie, gdy mogą się szybciej zepsuć. Dzikie ostrygi również pojawiają się latem, pozostawiając mięso cienkie i rozmoczone. Jednak większość ostryg hodowanych w akwakulturze nie odradza się. Jednak niektóre ostrygi smakują lepiej w niektórych miesiącach, więc mają najlepszy sezon.
Nic dziwnego, że najlepsze miejsca na ostrygi znajdują się na wybrzeżu. Są to niezbędne regiony z ostrygami w Ameryce, a także najlepsze ostrygi do jedzenia w każdym z nich.
Wybrzeże północno-wschodnie i wschodnie
Cape Cod, Massachusetts
Na Cape Cod w stanie Massachusetts znajdziesz wiele odmian ostryg, których musisz spróbować, w szczególności WiAnno, Duxbury i Wellfleet. Pierwszy sezon ostryg tutaj trwa od października do marca.
Ostrygi Wellfleet są słone z czystym finiszem, zrównoważone nutą słodyczy. Zjedz je na płasko lub z lekką łyżeczką soku z cytryny, aby zmniejszyć soczystość. Mięso ostrygi Duxbery jest tłuste i maślane, a ostrygi WiAnno są soczyste i słodkie.
Cape Cod jest domem dla wielu ukrytych klejnotów ostryg. Warto wspomnieć o odmianach hodowlanych, takich jak kremowy Cotuit, który wyraźnie smakuje oceanem, oraz Barnstable, podobnie solankowy o słodkim, przypominającym wodorosty wykończeniu.
Zatoka Narragansett, Rhode Island
Są kieszenie Rhode Island, gdzie ostrygi rosną w obfitości. W Point Judith Pond, na południe od zatoki Narragansett, znajdziesz ostrygi z Kamienia Księżycowego (dostępne od września do lipca), które mają błyszczące, marmurkowobiałe skorupy i smakują intensywnie słone z „bogatym umami bogactwem”, według jednego rachunku.
Wiele innych ostryg nazywa Zatokę Narragansett domem, na przykład ostrygi bobrów i ostrygi gęsi. Najbardziej zauważalną odmianą jest Quonset Point (dostępny przez cały rok), który ma pomarańczowo zabarwioną skorupę. Fitoplankton w zatoce nadaje ostrygom ten cytrusowy kolor i masuje mięso. Smak jest czysty i lekki, ale jedno ostrzeżenie: skorupy są kruche i trudne do zerwania.
Inną godną pochwały ostrygą z Rhode Island jest Ninigret, znaleziony w Ninigret Pond niedaleko Charlestown. Ostrygi Ninigret są solankowe z charakterystycznym słodkim posmakiem.
Long Island, Nowy Jork
Łagodny smak ostryg Blue Point sprawia, że są idealną ostrygą dla początkujących i mają tendencję do łączenia się z mocniejszymi, ostrzejszymi smakami sosu koktajlowego. Oryginalna ostryga z Blue Point ma również posmak solanki. Niebieskie punkty najlepiej oglądać od września do lipca.
W 1800 r. Blue Point był tak popularny, że sprzedawcy owoców morza piratowali nazwę, stosując ją do każdej ostrygi znalezionej w pobliżu Long Island. Nowy Jork próbował zakazać niewłaściwego używania nazwy, ale prawo tak naprawdę nie utknęło. Obecnie Blue Island Oysters hoduje oryginalne Blue Points z Long Island Sound.
Damariscotta River, Maine
Ostrygi Maine są znane z obfitości i istnieje zbyt wiele odmian stanu, aby je tutaj wymienić. Wyróżniające się odmiany pochodzą z rzeki Damariscotta.
Ostrygi Glidden Point są czasem nazywane „złotym standardem” ostryg Maine. Mają bogaty, soczysty smak i delikatne mięso, które najlepiej smakuje z odrobiną soku z cytryny lub odrobiną czarnego pieprzu. Ostre, czyste wody Damariscotta zmywają ostrygi z piasku i mułu. Dojrzałe ostrygi są zbierane ręcznie przez farmy ostryg Glidden Point.
Ostrygi Belon i Pemaquid można również znaleźć w Damariscotta. Ostrygi Belon pochodziły z rzeki Belon we Francji, ale w latach 50. XX wieku rolnicy zaczęli je uprawiać w Maine. Mają metaliczny, orzechowy smak, czasem porównywany do grosza. Z drugiej strony ostrygi Pemaquid są ostre i słone. Pomiń sos koktajlowy i dodaj ostrygi gorącym sosem i wyciśnij świeży sok z cytryny.
Ostrygi Belon są technicznie w sezonie od września do czerwca, ale ich ilość jest ograniczona, gdy rzeka zamarza. Pemaquids smakują najlepiej od marca do grudnia.
Zatoka Chesapeake, Wirginia i Maryland
W głębi lądu od Oceanu Atlantyckiego i biegnącej przez Wirginię i Maryland Zatoka Chesapeake jest tak gościnna dla ostryg, że kiedyś wydawało się, że jest tam tyle ostryg, ile gwiazd na niebie. Jednak agresywne nadmierne zbiory doprowadziły do poważnego wyczerpania wielu stad ostryg w zatoce, a większość ostryg wysokiej jakości, które można znaleźć w okolicy, jest hodowana.
Znajdziesz tutaj wyjątkowo słodkie ostrygi, takie jak delikatny Rappahannock, bardziej zrównoważony Stingray i marszcząca sól Olde Salt, hodowane przez Rappahannock Oyster Co. Ostrygi Whitecap są hodowane w klatkach, w których Potomac łączy się z Zatoką Chesapeake i ma słodszy, bardziej kremowy smak. Najlepszy czas na ostrygi w zatoce Chesapeake to okres od września do lipca.
Virginia ma żywą kulturę ostryg, która rozciąga się daleko poza Zatokę Chesapeake aż do wschodniego wybrzeża stanu i wybrzeża Atlantyku.
Waszyngton
Willapa i Samish Bays
Ostrygi Shigoku, różnorodne ostrygi pacyficzne, żyją w wodach wybrzeży północnego Waszyngtonu. W języku japońskim shigoku oznacza „ostateczny”, trafną nazwę tej dobrze wyważonej ostrygi. Mięso jest soczyste i jędrne, z lekką słodyczą i smakiem często korzystnym w porównaniu do ogórka. Taylor Shellfish Farms wprowadził Shigoku do Waszyngtonu w 2009 roku i można je zamawiać przez cały rok.
Ostrygi Shigoku są hodowane w zawieszeniu, metoda hodowli, w której ostrygi są podnoszone w workach zawieszonych w wodzie, które poruszają się z prądami. Rezultatem jest wyjątkowo czysty smak, a ponieważ torby podążają za naturalnym ruchem wody podczas przypływu i wypływu wody, ostrygi również się poruszają. Ten ruch pozwala ostygnąć mięsu ostrygi, a skorupy „rozdrobnić”, co pomaga im rosnąć głębiej, a nie szerzej.
Totten Inlet in the Puget Sound
Ostrygi Olympia, zwane także ostrygami Oly, są jedynymi gatunkami ostryg pochodzącymi z wód Puget Sound. Olympias, hodowane głównie w Totten Inlet w Puget Sound, są również hodowane w pobliskim Eld Inlet (gdzie mięso ostryg wyhodowanych na plaży jest maślane i dla niektórych smakuje jak skórka arbuza) przez Chelsea Farms z Olympii.
Chociaż Olys są delikatne (rzadko rosną większe niż 50-centowa moneta), ta ostryga przeżyła. Zanieczyszczenia i nadmierne żniwa doprowadziły ich do wyginięcia w niemal każdej innej części Puget Sound, ale żyją dalej. Ich smak jest odważny i intensywny, być może najlepiej opisany jako ziemisty, z utrzymującym się, dymnym posmakiem. Oly są bardzo solankowe, więc przygotuj się na smak oceanu.
Inną popularną odmianą Totten Inlet jest ostryga Kumamoto, która pochodzi z Japonii. Ta ostryga zyskała sympatię dzięki słodkiemu smakowi, przypominającemu świeżego melona spadziowego i łagodnemu soczystości. Amatorzy jedzenia ostryg pokochają Kumamotos wraz z odrobiną soku z cytryny lub sosem mignonette z octem.
„Nic nie przebije Kumamoto”, mówi Sauer, „które ma głęboki kubek, łagodną solankę i kremową konsystencję”.
W pobliskim wlocie Hammersley ostrygi są pulchne o czystym, lekkim smaku ogórka, który dobrze komponuje się z typowymi dodatkami bocznego ostrygi: świeżymi cytrynami i sosem koktajlowym.
Hood Canal
Ostrygi są tak obfite w Hood Canal, że można je zbierać garstką na plażach. Przyjaciel z chatką na Hood Canal mówi mi, że „ostrygi wyrzucają skały numeryczne” w okolicy. Wśród odmian, które tu rosną, są super-solankowy Summerstone i gładka, ostro zakończona ostryga Blue Pool, zarówno uprawiana, jak i sprzedawana przez Hama Hama Company.
Ostrygi Hama Hama są jedną z najbardziej znanych odmian Hood Canal i mają posmak ogórka i przyjemną słoność. Są wyhodowane na plaży i przyzwyczajeni do poruszania się z prądami i zmiennymi prądami. Rzeka Hamma Hamma (tak, jest napisana inaczej niż ostryga) dostarcza miliony tych ostryg jednocześnie, również zebranych przez Hama Hama Company. Chociaż (podobnie jak większość innych ostryg) Hama Hamas są dostępne przez cały rok, są słodsze na wiosnę i mają lepsze wykończenie jesienią i zimą.
Kalifornia
Zatoka Tomales
W Kalifornii jest zaskakująco mało miejsc do uprawy ostryg. Stan po prostu nie ma wystarczającej liczby zatoczek, w których ostrygi mogą się rozwijać (zatoka San Francisco wyhodowała miliony ostryg w połowie 1800 roku, ale teraz jest zbyt zanieczyszczona).
Jednak w hrabstwie Marin ukryta jest anomalia: Zatoka Tomales, dom firmy Hog Island Oyster Co. Tutaj znajdziesz Hog Island Sweetwater, charakterystyczną ostrygę zatoki, która jest hodowana przez cały rok. Jak sama nazwa wskazuje, ostrygi te są słodkie z zadymionym, metalicznym wykończeniem i łagodnym połyskiem. Na wyspie Hog Island (gdzie można zaplanować „zrób własny piknik ostrygowy” na pobliskiej plaży) znajdziesz również ostrygi francuskiego wieprza, które mają silny smak wodorostów, oraz Kumamotos, takie jak te z Totten Inlet.
Morro Bay
W zimnych, słonych wodach Zatoki Morro prosperują ostrygi Pacific Gold. Te świeże, jasne ostrygi mają smak często porównywany do trawy cytrynowej lub zielonej skórki melona. Pacific Gold to ta sama odmiana, co ostrygi Hama Hama, ale wody w Morro Bay sprawiają, że słodka, bardziej solona ostryga, gdy będzie dojrzała. Choć można je jeść na surowo, Morro Bay Oyster Co., gdzie są hodowane, zaleca grillowanie ostryg Pacific Gold.
Inną ostrygą hodowlaną, którą znajdziesz w Morro Bay, jest Grassy Bar, który smakuje jak świeży arbuz i woda morska.
Wybrzeże Zatoki Perskiej i Atlantyk
Caminda Bay, Luizjana
Ostrygi znalezione w tej części Luizjany są większe niż te znalezione gdziekolwiek indziej w Ameryce. Caminda Bay jest domem dla wielu ostryg - nie tylko Caminda Bay, ale Triple N i Beauregard Island. Są hodowane w pływających klatkach, gdzie są bezpieczne przed drapieżnikami i mogą przewracać się wraz z pływami i prądami. Rezultatem jest mięsista, bogata ostryga, która wyróżnia się odważną solą. Mięso pozostaje pulchne i soczyste przez całe lato, ponieważ ostrygi się nie spawnują.
Region ten jest nadal uważany za rozwijający się w porównaniu z niektórymi z dawnych regionów ostryg na tej liście. Jego ostrygi trafiły na rynki głównego nurtu w 2015 roku.
Zatoka Alabama
Słone i bogate ostrygi Alabama należą do najbardziej lubianych w kraju. W rzeczywistości stan ten był kiedyś producentem ostryg numer jeden w Ameryce. Podobnie jak ostrygi z Luizjany, ostrygi z Alabamy są triploidami, więc ostryga hodowlana, taka jak Wyspa Dauphin, pozostaje gruba przez cały rok. Cudownie maślany i słony Murder Point to kolejny ulubieniec Alabamy.
Jednak zapasy ostryg osiągnęły w minionych latach historyczne minima w Alabamie. W 2018 r. Państwo wstrzymało publiczną sprzedaż ostryg, powołując się na ogromny brak. Zakaz został zniesiony w niektórych częściach stanu, a jego celem jest przywrócenie dobrze prosperującej populacji ostryg.
Capers Island, Karolina Południowa
U wybrzeży Charleston, w pobliżu wyspy Capers, soczysta i mocno soczysta ostryga zwana Ostrzem Capers rośnie w gromadach. Clammer Dave, znany również jako Dave Belanger, zbiera je ręcznie i są w menu w jednej z najbardziej prestiżowych restauracji Charleston, Husk.
Tymczasem w hrabstwie Beaufort w Południowej Karolinie Lady Island Oysters uprawia inny ulubiony produkt: ostrygę Single Lady, która słynie z rześkiego, soczystego smaku i słodkiego finiszu.
Zatoka Galveston, Teksas
Serce zbioru ostryg w Teksasie odbywa się w zatoce Galveston. Pepper Grove i Ladies Pass to dwie znaczące odmiany ostryg z Teksasu. Mięso jest łatwe do żucia i słodkie, ale ma posmak umami i soczystość, które przypominają usta pełne wody oceanu. Przemysł ostryg Galvestona odniósł duży sukces po huraganie Harvey, ale w 2018 r. Ogłoszono plany budowy chronionej rafy tylko dla ostryg w zatoce.
