Jedzenie + picie
Kiedy szef kuchni Ohm Suansilphong zaczął planować tajską restaurację, którą miał nadzieję otworzyć w Ameryce, miał radykalną wizję: zakazałby pad thai. W amerykańskim leksykonie potraw azjatyckich są trzy dobrze znane: sushi, pho i oczywiście pad thai. Tajska restauracja, która zasadniczo odmawiała serwowania pad thai, byłaby niespotykana i ryzykowna. Mimo to w 2016 roku Suansilphong otworzył Fish Cheeks, który czerpie inspirację z kuchni w całej Tajlandii, a jego menu zawiera krewetki, ryby i curry (i jedno danie z makaronem). W 2018 r. Otworzył szybką, swobodną Chicks Isan w Dekalb Market, hali gastronomicznej na Brooklynie, która jest jedną z najlepszych w kraju. Bańka konwersacyjna unosząca się nad ręcznie rysowaną maskotką kurczaka placówki brzmi: „Strefa tajlandzka bez pad!”
Młodzieńcza twarz Suansilphong często uśmiecha się w rozmowie z nim, a jego oczy błyszczą figlarnie, jakby był strażnikiem jakiegoś niezwykłego sekretu. W pewnym sensie jest. Suansilphong nauczył się gotować wraz z bratem i partnerem biznesowym, Chatem, w rodzinnej kuchni w Sukhothai w północnym regionie Tajlandii w Isan. Kuchnia Isan, choć szeroko dostępna w całej Tajlandii, jest nadal w większości nieznana ludziom Zachodu. Wraz ze swoimi nowojorskimi restauracjami Suansilphong chce gotować jedzenie, które dorastał, potrawy reprezentujące dom jego przodków.
Zdjęcie: Molly Tavoletti
Za pośrednictwem swojego tłumacza Jenna Saesue, współwłaściciela Fish Cheeks, Suansilphong mówi mi, że bardzo mało wieprzowiny hoduje się w suchym klimacie Isan. Zamiast podstawowych pożywienia są ryby słodkowodne, owady (jaja mrówki są popularnym składnikiem zupy) i żaba. W przeszłości tradycyjna kuchnia Isan nie zawierała dużej ilości wieprzowiny. Suansilphong wyjaśnia jednak, że współczesne interpretacje regionalnych potraw, takie jak te podawane w Chicks Isan, ewoluowały i obejmują wieprzowinę. Makaron nie pojawia się w tradycyjnej kuchni Isan, mandatu, którego Suansilphong postanowił się trzymać.
W żywności Isan smaki są zazwyczaj zrównoważone między pikantnym a słonym. Większość potraw jest grillowana, gotowana na parze lub gotowana, a nie smażona na patelni, a wiele z nich ma niewiele oleju lub nie ma go wcale. Przyprawy będą jednak prawdopodobnie znane fanom tajskiego jedzenia. Większość potraw przyozdobiona jest limonką, liściem limonki kaffir, kolendrą, porami, szalotkami i sosem rybnym.
Podczas gdy reszta Tajlandii je ryż jaśminowy podczas kolacji, w Isan słodki lepki ryż jest częstszym dodatkiem. Lepka konsystencja ryżu ułatwia chwytanie resztek płynów i sosów w potrawach takich jak laab (mielona wieprzowina z ziołami) - tekstura szczególnie przydatna podczas jedzenia w tradycyjny sposób bez przyborów kuchennych. Lepki ryż to jednak miejsce, gdzie kończy się słodycz Isan. Do głównych potraw dodaje się bardzo mało cukru, aby złagodzić cios po uderzeniu przypraw i soli.
Ten brak słodyczy może być jednym z powodów, dla których jedzenie Isan nigdy nie przyszło do głowy w Stanach Zjednoczonych.
„Amerykanie jedzą dużo słodkich rzeczy”, mówi Suansilphong przez Saesue, z zastrzeżeniem, że nie chce uogólniać naszych upodobań. „Kiedy mówisz o pad thai, ma tamaryndę, jest słodsza. Podczas gdy jedzenie Isan będzie słone i pikantne.”
Zdjęcie: Molly Tavoletti
Weź laab mu w Chicks Isan. Mielone, gotowane danie wieprzowe zwieńczone jest mielonym lepkim ryżem, chili, limonką, miętą, szalotką i surową cebulą. Wapno przenika każdy kęs, przez co naczynie staje się cierpkie i cierpkie. A potem jest ostry i kwaśny, choć nie nieprzyjemny funk sfermentowanej ryby. W tym jedzeniu nie ma nęcącej słodyczy. Ma ugryzienie, a nawet warczenie. Być może więc nic dziwnego, że Amerykanie ze swoimi delikatnymi podniebieniami jeszcze nie przyjęli kuchni Isan.
Szczerze mówiąc, Amerykanie nie są osamotnieni w jedzeniu ostrzejszych ryb. W Isan fermentowanie i marynowanie ryb jest powszechną techniką przygotowywania, głównie ze względu na geografię regionu. Rzeka przepływająca przez region zapewnia ryby słodkowodne, ale nie w obfitości. To, co jest dostępne, musi zostać zachowane. Mimo że sfermentowane ryby są niezbędne, aby wszyscy w regionie byli odpowiednio karmieni, wciąż są kontrowersyjne. Saesue wyjaśnia, że nawet w Tajlandii sfermentowane ryby są tematem dzielącym - niektórzy go uwielbiają, inni go nienawidzą (jest mocno w obozowej „miłości”, a jej matka jest na drugim końcu spektrum).
Zdjęcie: Molly Tavoletti
Saesue dodaje, że w Tajlandii jedzenie Isan jest dobrze znane i dostępne w całym kraju. Regionalne potrawy są popularnym jedzeniem ulicznym, zwykle podawanym przez sprzedawcę lub na przenośnym wózku. To jeden z powodów, dla których Suansilphong chciał otworzyć Chicks Isan w sądzie gastronomicznym, ponieważ nadal uważa kuchnię Isan za najlepszą, jaką cieszy się jako dorywczy posiłek bez wysiłku.
Jest tego wiele przyczyn. Po pierwsze, wiele potraw Isan nie potrzebuje dużo ciepła do przygotowania. Większość składników, takich jak sałatka z papai, jest gotowa do spożycia, a danie po prostu trzeba złożyć. Suansilphong posuwa się nawet do stwierdzenia, że nie reprezentowałby jedzenia Isan w Ameryce jako dobrego jedzenia.
Jeśli chodzi o to, dlaczego nie jest bardziej popularny w kulturach zachodnich, Saesue uważa, że po prostu mniej osób z regionu Isan przyjeżdża do USA i otwiera restauracje. Stąd rozprzestrzenianie się potraw z makaronem, takich jak pad thai.
Wygląda na to, że Suansilphong jest znudzony krótkowzroczną wizją amerykańskiej kuchni tajskiej, ale nigdy nie był na krucjacie, aby głosić święte słowo kuchni Isan. Po prostu tęsknił za jedzeniem z domu.
„Chciałem tylko zjeść [Isan food]”, żartuje z powodów, dla których otworzył swoje restauracje. „Są restauracje, które sprzedają jedzenie Isan, po prostu nie kurczak z grilla, który lubię”.
Kiedy śmiech się rozjaśnia, Saesue staje się poważny.
„Chcemy edukować ludzi na temat tajskiego jedzenia” - wyjaśnia. „To nie tak, że nie lubimy pad thai. Nie zrozum nas źle. Lubimy to. Po prostu dużo tego widzimy i nie chcemy go sprzedawać. Kiedy jedziemy do Tajlandii i nawet tego nie jemy. To dobre danie, ale są też inne lepsze dania.”
Charakterystyczne dania Isan do wypróbowania
Som tum: To danie łączy rozdrobnioną niedojrzałą papaję oraz charakterystyczne smaki kuchni Isan, takie jak sos rybny, chili, limonka i odrobina cukru palmowego. Składniki miesza się za pomocą moździerza i tłuczka. Sfermentowane ryby lub kraby są również często dodawane do sałatki.
Sai krot isan: Te sfermentowane kiełbasy należą do najpopularniejszych potraw ulicznych w Isan. Kiełbasy Isan podawane są z kapustą, chili i plasterkami świeżego imbiru i mają wyraźny kwaśno-słony smak.
Laab: To danie z mięsa mielonego doprawione jest sosem rybnym i plastrami limonki, a następnie polane ryżem. Laab jest jedną z najbardziej pikantnych potraw Isan.
Tom Sab: Głównym składnikiem tej zupy z przezroczystego bulionu są jelita krowe (znane również jako flaczki). Nie bądź zastraszany przez narządy wewnętrzne. Dodatki liścia limonki kaffir i trawy cytrynowej nadają tej zupie pachnący cytrusowy smak.
Kai yang: to proste danie z kurczaka z grilla jest zwykle podawane razem z lepkim ryżem lub sałatką z papai. Kai yang jest zwykle spożywany z jeow bong, lekko słodką pastą chili wykonaną z czosnku i sosu rybnego.
