Jedzenie + picie
Curry nie jest właściwie przyprawą.
To prawda, że w Ameryce przyzwyczailiśmy się spacerować do nawy przyprawowej i zbierać między kilkoma różnymi słoikami curry w proszku. Lub, dla bardziej żądnych przygód, pójście na lokalny rynek rolników i wybranie dwóch tuzinów różnych „curry”. Jednak curry samo w sobie nie jest prawdziwą przyprawą, a raczej mieszanką przypraw. A jeśli kojarzysz curry z Indiami, cóż, proszek curry też nie istnieje.
„W domu nie mamy nic zwanego curry w proszku; to nie istnieje w Indiach”- mówi Meherwan Irani, szef kuchni i właściciel restauracji Chai Pani w Asheville w Północnej Karolinie. „Curry jest samo w sobie daniem specyficznym dla południowych Indii. Nie idziemy tylko do sklepu i kupujemy mieszankę przypraw i nazywamy to curry.”
Nazwa pochodzi od Portugalczyków, którzy używali słowa carel, aby opisać pikantne, pachnące potrawy, które znaleźli po przybyciu do Indii. Stało się to „curry”, kiedy Anglicy przyjęli to słowo, az czasem stało się to ogólnym terminem na prawie każde indyjskie danie z sosem.
Gdy kraje te tworzyły szlaki handlowe i skolonizowały glob, curry poszło z nimi. A dziś curry znajdziesz wszędzie, od Japonii po Trynidad - żadne z nich nie jest takie samo. Ponadto żaden z nich nie jest tak naprawdę „curry” w indyjskim tego słowa znaczeniu.
Chociaż „curry” to termin obejmujący wiele osób, aby wyjaśnić niektóre z bardziej powszechnych w Ameryce, rozmawialiśmy z niektórymi szefami kuchni, aby dowiedzieć się, co odróżnia tajskie curry od jamajskiego curry od indyjskiego curry.
Uwaga: To nie są jedyne curry na świecie. Handel i kolonizacja przyniosły curry w całej Azji, dając nam singapurski makaron uliczny, malezyjskie kari ayam i inne curry na bazie orzechów kokosowych i orzechów ziemnych. Znajdziesz również curry w Japonii i niektórych częściach Chin, chociaż smaki curry nie są tak rozpowszechnione, jak gdzie indziej. Nawet Norwegia ma niektóre dania z curry, takie jak curry jagnięce i curry łosoś. I naprawdę, z wystarczającą ilością kurkumy i czosnku, możesz dodać curry do prawie każdej kuchni. Chociaż nazwa jest obecnie używana prawie ogólnie, wciąż sprawia, że w ustach czuje się łzawienie za każdym razem, gdy ją słyszysz. Po prostu wiedz, że nie wszystko, co jest curry, nie jest takie samo, ani nie powinno być twoich oczekiwań.
Indie
Zdjęcie: StockImageFactory.com/Shutterstock
Charakterystyka: Tradycyjne indyjskie curry na ogół oparte są na mleku kokosowym ze składnikiem soli lub kwasu, takim jak sok z limonki, czosnek, imbir, pomidory, cebula i dwie przyprawy, zwykle liście kurkumy i curry, czasem kminek. W głębi lądu suszony kokos zastępuje mleko kokosowe, a zamiast ryb znajdziesz inne mięso, takie jak kurczak. Indyjskie curry przybrzeżne będą bardziej oparte na mleku kokosowym i na bazie kurkumy o żółtawym kolorze. Curry śródlądowe wykorzystują więcej pomidorów i są bardziej czerwone.
„Chociaż nawet w Indiach” - ostrzega Irani - „znajdziesz trzech różnych ludzi spierających się o to, jakie curry powinno być”.
Pochodzenie: Curry zostało opracowane przede wszystkim w południowych częściach Indii i chociaż możesz zobaczyć przepisy na curry z północnych Indii, jest to bardziej ogólny termin na potrawy oparte na sosie z tego regionu. Jak powiedział Irani, tak naprawdę jest to tylko jedno danie, a nie cała kolekcja dań. I zdecydowanie nie mieszanka przypraw. Początkowo nie miał wiele pomidorów, cebuli, czosnku lub imbiru, ale kiedy Europejczycy przybyli do Indii, przynieśli te składniki, jednocześnie pożyczając i pomagając w rozwoju żywności w innym kraju.
Anglia
Charakterystyka: Brytyjskie curry to w większości curry Madras, które są ciężkie w pomidorach, cebuli, czosnku i imbiru. Są również często pikantne i nadal mają bazę mleka kokosowego. Ze względu na dużą liczbę pomidorów curry w Anglii również zwykle są bardziej czerwone niż inne curry.
Pochodzenie: Brytyjska Kompania Wschodnioindyjska miała placówkę handlową w Madrasie (obecnie Chennai), więc styl curry, którego się nauczyli, był tym rodzimym dla tego regionu. Istnieje wiele popularnych legend na temat tego, jak dokładnie przyprawy zaczęły być używane w Wielkiej Brytanii, ale jak to ujął Irani: „Pewien przedsiębiorczy biznesmen musiał wymyślić sposób na uzyskanie przypraw, które tworzyły curry na Madrasie - zwykle na bazie kurkumy - i składa się z proszku.”
Ten proszek został następnie wywieziony z powrotem do Anglii, a gospodynie domowe, które chciały gotować w stylu indyjskim, używały proszku, dodawały go do mleka lub mleka kokosowego i nazywały curry. Zmieniło się to z czasem wraz z imigracją, ale oryginalne brytyjskie curry jest zgodne z tymi zasadami.
Jamajka i Indie Zachodnie
Charakterystyka: Karaibskie curry, w przeciwieństwie do Indii, są zazwyczaj przygotowywane z gotowych mieszanek curry o wysokiej zawartości kurkumy. Często obejmują kminek, paprykę, kardamon, czosnek i kozieradkę. Następnie są one przekształcane w pastę lub proszek, który jest dodawany do białka i ustawiany do marynowania przed gotowaniem. Proszek jest również dodawany do garnka przed gotowaniem, tworząc popularne potrawy, takie jak koza curry i kurczak curry.
„Jamajczycy lubimy widzieć tę jasnożółtą” - mówi Hugh Sinclair, rodowity Jamajczyk, który prowadzi szefową kuchni Irie i prowadzi „Taste the Islands” w telewizji publicznej na Południowej Florydzie.
Ten styl curry znajdziesz w brytyjskich Indiach Zachodnich, różniąc się nieznacznie w zależności od wyspy. Ale miejsca takie jak Kajmany (które były częścią Jamajki) i inne wyspy w pobliżu będą miały bardzo podobne style.
Geneza: curry na Jamajce były pod silnym wpływem brytyjskich rządów kolonialnych i jako takie opierają się bardziej na gotowych mieszankach curry niż na czymkolwiek, co sami tworzą rodziny. To powiedziawszy, kiedy zniesiono niewolnictwo i Hindusi przybyli na wyspy, aby pracować na polach trzciny cukrowej, zaczęło dominować więcej curry w stylu indyjskim. Podczas gdy tradycyjne jamajskie curry są bardziej popularne, można znaleźć style indyjskie w całym kraju.
„Na Jamajce mamy dużą populację indyjską, aw indyjskich domach robi się własne curry”, mówi Sinclair. „Podczas gotowania potraw mieszają przyprawy w czasie rzeczywistym, tak jak w Indiach kontynentalnych.
Trynidad i Gujana
Charakterystyka: „Curry z Tridadian i Gujany od samego początku mają ciemniejszy kolor, zanim zostaną nałożone na białko”, mówi Sinclair. „Dodają składniki masala, często jeerę, oraz mielony lub prażony kminek. To jest zupełnie inne niż jamajskie curry, w rzeczywistości tylko ludzie z Indii robią curry z jeerą.”
Ponieważ te dawne kolonie na południowych Karaibach mają znacznie większy wpływ Indian niż wyspy na północy, znajdziesz curry podawane z roti, ziemniakami i kozim curry, homarem, ciecierzycą, kaczką i innymi białkami pochodzącymi z wysp.
Pochodzenie: Chociaż Trynidad i Gujana były również koloniami brytyjskimi, główny wpływ curry przyniósł fala imigrantów z Indii, którzy przybyli w połowie XIX wieku. Dlatego curry w tym regionie bardziej przypominają tradycyjne curry indyjskie, gdzie jamajski styl jest bardziej brytyjski.
Tajlandia
Charakterystyka: Tajskie curry to na ogół potrawowe, oparte na mleku kokosowym dania z pasty curry i pewnego rodzaju białka. Trzy główne odmiany są czerwone, zielone i żółte, początkowo różniące się tylko rodzajami papryki użytej do ich przygotowania. Z biegiem lat to się jednak zmieniło, a ogólny skład tajskich curry jest następujący:
- Czerwony - czerwone papryczki chili, czosnek, trawa cytrynowa, kurkuma i krewetki. Jest to najpopularniejsze tajskie curry, a także najbardziej pikantne.
- Zielony - zielone papryczki chilli, kolendra, limonka kaffir, bazylia, trawa cytrynowa, krewetki i czosnek.
- Żółty - kurkuma, kolendra, trawa cytrynowa, czerwone chili, galanga i czosnek. Jest to jedyny taki, który zazwyczaj nie używa krewetek i dlatego większość wegańskich curry w menu jest żółta. Jest także słodszy od innych.
- Massaman - to danie powstało w pobliżu Malezji w południowej Tajlandii i zwykle zawiera orzeszki ziemne. Jest również grubszy niż większość tajskich curry o słodszym, łagodniejszym smaku.
Początki: zanim Brytyjczycy dotarli na statki handlowe, Tajlandia miała własne rodzime dania curry zwane kaeng. Jednak wraz z rozwojem handlu opium w Azji proszek curry stał się popularnym ładunkiem „przykrywającym”, a składniki takie jak kurkuma, kminek i kolendra zaczęły docierać do tajskich curry. Ten dodatek był głównym pojawieniem się tajskich curry, które znamy dzisiaj.
