Jedzenie + picie
W JAKI SPOSÓB MOŻESZ NIE SPADZIĆ MIŁOŚCI z posiłkiem, który dosłownie oznacza „rozjaśnić serce”? Cała gama potraw, głównie gotowanych na parze, niektóre smażone na głębokim tłuszczu, inne od czasu do czasu pieczone na kruchych pierzastych lekkich wypiekach, a wszystko to wyłącznie w celu rozpalenia radości.
Dim Sum 點心 ma oddanych obserwatorów wszędzie tam, gdzie wędrują kantońscy ludzie i często zobaczysz stawy Dim Sum wzdłuż ulic wszystkich Chinatowns na świecie. Hongkong jest królem produkcji i konsumpcji dim sum. Niezależnie od tego, czy babcie i dziadki wypełniają poranne automaty w dużych restauracjach yum cha, czy tłumy oczekujące w kolejkach na sesje rabatowe o godz. 14.00, Hongkong szybciej wydobywa pierogi i sajgonki, niż można powiedzieć 好 食 好 味ho mei) - pyszne, smaczne.
Odkąd tu jesteśmy, mamy uczciwą część Dim Sum, często wypychając nasze twarze na brunch, lunch lub popołudniową herbatę za ok. 15-20 USD dla dwojga.
Istnieją tylko dwie główne zasady, jeśli chodzi o Dim Sum -
1. Nigdy w nocy.
2. Im więcej, tym lepiej. To NIE jest misja solo.
Chociaż z zadowoleniem przyjmujemy to wyzwanie, najprawdopodobniej nigdy nie będziemy w stanie przejrzeć wszystkich dostępnych potraw z dim sumem (i szczerze mówiąc, niektóre z nich, które są podrobowe lub koncentrują się na stopach, nie trafiają na naszą listę powtórzeń), więc tutaj to nasz definitywny przewodnik po ulubionych, do których wracamy.
# 1 球 牛肉 球 ngau juk kau
Będąc w połowie Chińczykiem, mam listę dim sum „gweilo”. Wiarygodna lista produktów, które w 95% przypadków zadowolą obce podniebienie, które jest nowe w smakach kantońskich. „Gweilo”, co oznacza „duch-człowiek”, to określenie, które kantońscy mówcy podawali obcokrajowcom, inspirowane białą skórą i niebieskimi oczami pierwszych przybyszów.
Na liście „gweilo” znajdują się ulubione tłumy, takie jak pieczone bułeczki wieprzowe 叉燒包 i pierożki krewetkowe 蝦 餃, a poza dim sum znajdują się potrawy takie jak wieprzowina słodko-kwaśna. Potrawy, które zwykle mnie nie ekscytują. Istnieją jednak wyjątki i 牛肉 球 (ngau juk kau) jest jednym z nich. Być może to dodatkowe chrupanie wodnych kasztanów ukrytych między soczystą wołowiną, mocnym kolcem z kolendry lub gładką kremową skórką tofu, które ją łączy, ale ta zalana sosem Worcestershire klopsik to jedno danie „gweilo”, które mogę z dumą zamówić ponownie i jeszcze raz.
# 2 粉 果 wentylator gwo
To był jeden z obowiązkowych posiłków mojego chińskiego dziadka. 潮州 粉 果 - Teochew Dumplings. Kiedy byłem mały, kochałem je głównie, ponieważ można było zobaczyć duże orzeszki ziemne ukryte za półprzezroczystą skórą tego obfitego pierożka. Nie znałem żadnego innego pierożka z czymś tak chrupiącym w środku - ostrzegam miłośników orzechów. Oryginalna pierożek miała rzekomo nazywać się 娥姐 粉 果 (aw tse fan gwo) od imienia pokojówki, która go wynalazła. Było tak pyszne, że jej pracodawca zaczął sprzedawać go w herbaciarni i uczynił z niej specjalny szklany stołek, na którym mogłaby usiąść, podczas gdy ona wydawała coraz bardziej popularne pierogi z mielonego ryżu. Cięższe niż większość, są nadziewane mieloną wieprzowiną; pieczeń wieprzowa, pieczarki, pędy bambusa, krewetki, biały pieprz, kolendra i oczywiście orzeszki ziemne.
# 3 卷 卷 no mai gyun
Jeśli podążyłeś naszą podróżą, dowiesz się, że mamy małą obsesję na punkcie lepkiego ryżu, czyli kleistego ryżu. Wyobraźcie sobie więc szeroki, głupkowaty uśmiech, który pojawia się na mojej twarzy, ilekroć spostrzegam parowiec wypełniony 糯米 卷 (bez mai gyun) - kleiste kulki ryżowe nadziewane prażonymi orzeszkami ziemnymi, chińską kiełbasą, suszonymi krewetkami i czosnkiem. Kolejny klasyczny teochowski, często zawinięty w cienką warstwę śnieżnobiałej „bułki na parze”, ale naszą preferowaną wersją są owinięte cienką cienką prześcieradłem.
# 4 包 包 siu lung baau
Bardzo trudno jest oprzeć się dobremu s 包 (siu lung baau). Potrzeba pewnych umiejętności, aby jeść ten pierożek z zupą, nie rozrywając przy tym jego delikatnej skóry. Próba przełknięcia go za jednym zamachem nieuchronnie doprowadzi do spalenia języka, więc mądrze wybieraj swoje bitwy. 小籠 包 (siu lung baau) zostało podstępnie przemycone do świata Dim Sum, wywodząc się z zimniejszych klimatów przedmieść Szanghaju i chociaż nazywane „Bao”, jest tak naprawdę dalekie od przeciętnego kantońskiego Bao. Kluska składająca się z kawałka mielonej wieprzowiny, sekretem jej działania na zupę jest kupa żelatyny zupy wieprzowej, która po odparowaniu zamienia się w topiącą się kałużę oszałamiającego bulionu. Nie pomiń dipu ocetowego z tym, to robi różnicę.
# 5 春卷 ceon gyun
Prawdopodobnie najbardziej rozpoznawalny ze wszystkich - Spring Roll. Wiele azjatyckich kuchni sprawiło, że ten chiński prototyp się rozwinął. Zaczęło swoje życie jako cienki naleśnik wypełniony nowymi wiosennymi warzywami, sposób na powitanie i uczczenie cieplejszej pogody i jaśniejszego nieba. Wersja Dim Sum jest głównie smażona w głębokim tłuszczu, często w zestawach po trzy w plasterkach na pół, a obecnie stoi gwałtownie w szklance. Uświęcona wersja zwykle ma mieloną wieprzowinę, kiełki fasoli, marchewkę i wszystko, co pozostało z kuchni, choć naszą ulubioną są Teochew wypełnione taro. Najlepiej spożywać je na gorąco na gorąco i zanurzone w sosie Worcestershire.
# 6 燒賣 siu maai
Siu Maai jest jedną z niewielu pozycji dim sum, które nie mają jednoznacznej nazwy. Te kęsy wieprzowe i krewetki na parze są dosłownie nazywane „wypaleniem na sprzedaż”. Podobno wszystko zaczęło się w Hohhot w Mongolii Wewnętrznej, gdzie małe herbaciarnie sprzedawałyby shaomai (wymowę mandaryńską) jako przekąskę towarzyszącą mongolskiej herbacie mlecznej zmęczonym podróżnikom na Jedwabnym Szlaku. W tym przypadku postacie 卖 卖 faktycznie oznaczały „wyprzedaż boczną” prawie jak danie na wynos. Jednak gdy kupcy z prowincji Shanxi zaczęli rozpowszechniać popularne pierogi w miejscach takich jak Pekin i Tianjin, nazwa ewoluowała w różne postacie, zachowując te same dźwięki. Oryginalny shaomai jak w 捎 卖, stał się shaomai jak w 燒賣, ten sam dźwięk, inne znaczenie. Teoria kryjąca się za nazwą używaną w języku kantońskim polega na tym, że były one tak dobre, że nigdy nie zostały niesprzedane, stąd „wypalanie”, zawsze sprzedawane jak ciepłe bułeczki. Wiele regionów ma swoją własną wersję, ale kantoński podbił serca na całym świecie, czasem nawet z dodatkową premią z jaj przepiórczych.
# 7 糕 糕 maa laai gou
Dim Sum może rządzić pikantnym królestwem, ale jest też sporo smakołyków dla łakomczuchów. Dla mniej ryzykownych, zacznij łatwo od 馬拉 糕 (maa laai gou). Pomimo nazwy, która brzmi jak ciasto malajskie, jest to bardzo „kantońskie” ciasto. Plotki w starym stylu mówią, że nazwa pochodzi od podobieństwa ciemnej gąbki do skóry malajskiej, ale skupmy się na lekkiej lekkości, która sprawia, że jest to najbardziej puszyste ciasto, jakie kiedykolwiek zjadliśmy. Dzięki tradycyjnym przepisom z użyciem czerwonego cukru i smalcu ta drożdżowa gąbka ciemnieje, im dłużej pozostaje do fermentacji i rozwija się prawie karmelowy smak waniliowy. W połączeniach Dim Sum często gotuje się je na parze w wielkim koszu, a następnie kroi na mniejsze kawałki, które mają zostać podane. Sprytni będą walczyć o kawałki żucia na krawędzi - uważajcie się o krok do przodu.
# 8 包 包 lau saa baau
To nie jest dla osób o słabych nerwach. Bun „Running Sand” zasługuje na swoją nazwę. Prezentujemy ci lekką, przewiewną bułkę na parze o wielkości połowy twojej pięści, która wytryskuje i aaahs z grubym kremem po ugryzieniu. Bogata soczysta śmietana ma odrobinę soli pochodzącą z okruchów solonych jajek kaczych, a zanim powiesz „Fuj”, spróbuj, rzucamy wyzwanie, abyś nie oblizał lepkich palców zaraz po tym.
Czy na twojej liście są jeszcze inne atrakcje Dim Sum? Z przyjemnością kontynuujemy wypychanie twarzy w celu przedstawienia wam Nieokreślonego przewodnika po Dim Sumie - część II. Daj nam znać w komentarzach, a my postaramy się go wyśledzić. W międzyczasie, Happy Dumplings!
