Podróżować
Zdjęcie: autor
Brytyjskie jedzenie przybiera na sile.
PRZYTRZYMAJ SWOJE siedzenia, panie i panowie: to już nie tylko papkowaty groszek.
Cóż, właściwie to jest papkowaty groszek, ale tym razem z redukcją pianki selera i kaczym parmezanem crostini w szklance martini z boku.
Zdjęcie: autor
Brytyjskie jedzenie niekoniecznie się zmieniło; właśnie zdałem sobie sprawę, że hej, może się również wyróżniać na międzynarodowej scenie kulinarnej. Jak to ujął Iqbal Wahhab, właściciel szklanej ściany Borough Market, wypełnionej światłem restauracji Roast, Brytyjczycy dopiero niedawno zaczęli cenić własne tradycje kulinarne.
Zdjęcie: autor
Jest to widoczne w obecnych trendach kulinarnych, które podkreślają lokalne rośliny strączkowe i warzywa (dużo rzepy, ziemniaków, selera, soczewicy, grzybów i nieuniknionego grochu), podstawowe mięso brytyjskie (pieczone kury kornwalijskie, przepiórki, jagnięcina, wieprzowina) i oczywiście ryby (frytki avec lub sans).
Istnieje wiele restauracji indyjskich, pakistańskich i Bangladeszu, ale zamierzam je odłożyć na kolejny kawałek, ponieważ nie miałem czasu na ich odkrycie i chciałbym zagłębić się w pojawiający się fenomen tradycyjnej kuchni brytyjskiej.
Kucharze przebierają brytyjskie potrawy z gwiezdną prezentacją i dbałością o szczegóły, z którymi normalnie można się kojarzyć, powiedzmy, Włochami lub Hiszpanią. Lokalne składniki, z którymi muszą pracować, sprawiają, że dzika fuzja staje się zbędna, a skomplikowane mieszanie egzotycznych kuchni zagranicznych, które charakteryzuje tak dużą część amerykańskiej kultury kulinarnej, nie jest tak oczywiste w Wielkiej Brytanii.
Jak wskazał wspomniany wcześniej Wahab, prawdziwą pracą restauracji lub restauracji jest pozyskiwanie wyjątkowych składników i pozwalanie im błyszczeć. Dzika wołowina i jagnięcina, Stiltons i Blues i Cheddary, aby płakać, świeże lokalne ryby i ostrygi, kremy i masła z ekologicznych brytyjskich mleczarni.
Więc od czego zacząć wyprawę do brytyjskiego jedzenia?
Rynek Borough
Zdjęcie: autor
Każdy dobry smakosz zgubi się na co najmniej popołudnie na londyńskim targu Borough Market, ocierając łzy z oczu z powodu wspaniałości ułożonych bloków sera i pulchnych, nakrapianych jaj z wolnego wybiegu.
Sama sceneria to spektakl; obszar ten jest rynkiem od XI wieku i ma tę historyczną energię w miejscu, gdzie ludzie gromadzili się przez tysiące lat. Katedra Southwark góruje ze stoickim spokojem za tobą i labirynt sprzedawców na małych krętych uliczkach, więc możesz poczuć się, jakbyś cofnął się do XVIII lub XIX wiecznego londyńskiego targu.
Rozmawialiśmy z dostawcami o powstaniu sceny kulinarnej w Wielkiej Brytanii, a oni śledzili ją do połowy lat 90., kiedy ludzie zaczęli wyrażać zainteresowanie żywnością organiczną, lokalną i sezonową. Lizzie Vines, jedna z właścicieli Wild Beef, farmy z siedzibą w Devon, która szczyci się tym, że jest „więcej niż ekologiczna” i wypasała swoje bydło na naturalnych, bogatych w zdrowie lokalnych liściach, powiedziała, że widziała, jak ona i jej mąż, firma Richard, startują w ciągu ostatnich dziesięciu lat.
Zdjęcie: autor
Wild Beef jest liderem ruchu dla smakoszy w Wielkiej Brytanii, zachęcając producentów do pracy z klimatem, żyzną glebą i lokalnym krajobrazem oraz do kierowania zmianami sezonowymi. Rezultatem jest nie tylko piękny stek wypełniony minerałami z różnych roślin i traw, ale także zrównoważone i zdrowe środowisko.
Zdjęcie: autor
Obsesja na punkcie sera może również irytować pracowników mleczarni Neal's Yard Dairy przez wiele godzin, grilując ich o fermentację Brie i prosząc o próbkę po próbce. Krążyłem wokół ogromnych, fotogenicznych bloków sera, pochłaniając je przez osmozę, fantazjując o tym, że celnicy nie znaleźli ich w odprawionym bagażu. Były grube, polly klocki, które z wiekiem i prestiżem stawały się czarne i niebieskie, kreskówkowe kliny cheddaru, miękkie, wzdychające plastry Camemberta. Sklep oferuje degustacje sera i lekcje.
Potem jest Northfield Farms, która specjalizuje się w wołowinie, wieprzowinie i jagnięcinie, i pozyskuje mięso sławnych szefów kuchni, takich jak ubóstwiany Jamie Oliver. Podobało mi się to miejsce, ponieważ rzeźnik, Brendan Maguire, miał akcent killer cockney i był jedynym Brytyjczykiem przez cały mój pobyt, który nazywał mnie „dahlin”. Zwrócił uwagę, że w Wielkiej Brytanii farma może używać pestycydów w 10% rok i nadal być ekologicznym, i był bardzo krytyczny wobec procesu certyfikacji ekologicznej.
Z tego, co zaobserwowałem, Wielka Brytania nie ma takiej fascynacji tytułem organicznym jak USA. Lokalna żywność i wiedza o tym, skąd pochodzi żywność i jak jest produkowana, wydaje się przebijać termin „ekologia”. Maguire był nieugięty, że żywność oznaczona jako „dzika” nigdy nie może być „ekologiczna”, ponieważ ekologiczne odnosi się do żywności, która musi być bardzo dokładnie monitorowana i uprawiana. Z entuzjazmem kiwnąłem głową częściowo z porozumienia, a częściowo ze strachu przed tym, jak akcent cockney mógłby mnie zdjąć, gdybym odważył się nie zgodzić.
W Gamston Wood Farm jest też lokalnie hodowane i hodowane mięso strusie (herbed strusi meatball, ktoś?), Wielokrotnie nagradzany ser walijski, grzane wino i cydr oraz sklep z piwem Utobeer, który ma ponad 600 piw z całego świata i jest częścią działań mających na celu ożywienie brytyjskich minibrowarów, które ucierpiały po tym, jak główne browary przejęły wiele pubów w latach 80-tych.
Zdjęcie: autor
Uff W porządku. Oprócz wszystkich straganów znajdują się również restauracje i kawiarnie wpisane w przemysłową strukturę rynku. Zjedliśmy lunch w Wright Bros Oyster Bar, gdzie zjadłem każdy kęs makreli i przyprawione ziemniaki, jakby to był mój ostatni. Jeśli nie masz ochoty siadać ani robić restauracji, są parujące garnki curry i paellas, które są łyżkami do pudełek, które można jeść w locie.
The Gastropub
Zdjęcie: autor
Gastropub stał się brytyjską instytucją. Doświadczyłem tego w Camden, londyńskiej dzielnicy znanej z rynków i przeszłości gotycko-punkowej. Hawley Arms to wysokie sufity, stare drewno i pończochy z bioder, popijające kufle przed kominkiem. Zjadłem kufel piwa, ciasto z mięsem jagnięcym (mięta, zioła i jagnięcina) oraz groszek i zacier. Na początku myślałem, że groszek to rodzaj ironicznego żartu z hipsterów, ale nie, są one tak nierozerwalnie związane z ciastami i zacierem, jak Mac n 'Cheese z amerykańskiego dzieciństwa.
Muszę powiedzieć, że pubu nie da się zrobić bez ciasta. Wieprzowina, jagnięcina, wołowina, a może kozi ser i słodkie ziemniaki dla wegetarian. Skórka jest wyraźna - jednocześnie silna, gęsta i łuszcząca się. Najlepsze ciasta będą miały skórkę, która może pomieścić własne, i parujące wnętrze z ziół, mięsa i warzyw. Zacier powinien mieć ciemny, ocetowy sos i grubą konsystencję - nic podobnego do tłuczonych ziemniaków, które wychodzą z pudełek w USA. Całość sprawy - groszek, zacier, ciasto - z odrobiną octu.
Zdjęcie: autor
Możesz także wybrać się na ryby z frytkami, chociaż polecam zaoszczędzić to na drugą połowę długiego, hałaśliwego, nasyconego piwem wieczoru, gdy siedzisz w rogu fluorescencyjnego sklepu z octem kapiącym na palce i talerz robienie gorących smażonych potraw przed sobą jest niczym innym jak boskością.
Taryfa gastronomiczna obejmuje również bangers i zacier oraz bubble and squeak, które brzmią jak postacie z kreskówek z nowej ery, ale w rzeczywistości są podstawowymi zasadami kuchni brytyjskiej. Bangers i zacier to kiełbasy i tłuczone ziemniaki, a bańka i pisk (wysoko na liście największych w historii nazw narodowych potraw) to mieszanka warzyw pozostałych po niedzielnej pieczeni. Pieczeń, dokładnie tak, jak to brzmi, jest również niezbędnym gastropubem, zwykle podawanym w sobotę lub niedzielę (myślę, że brytyjski mięsożerny brunch).
Zdjęcie: autor
Niezależnie od wybranej trasy, musisz sparować ją z kuflem piwa. Następnie możesz zrobić 5000 zdjęć tego kufla, tak jak ja, ponieważ brytyjskie piwo jest w jakiś sposób tak fotogeniczne, całe brązowe i karmelowe w szklance. Niestety trudno znaleźć mikrobrowary, ponieważ większość pubów jest prowadzona przez jeden lub drugi duży browar. Stella Artois, belgijski napar, jest dobrym trybem gotowości, ponieważ inne piwa są zwykle nieco wodniste i są znacznie mniej gazowane niż piwa amerykańskie.
Ciasta i Puddingi: Podstawy
Zdjęcie: autor
Wydawało się, że wszędzie spotykamy te same składniki i mikstury, być może dlatego, że w świecie kulinarnym nacisk kładziony jest na sezonowość. Polenta była wegetariańskim trybem gotowości; bielsza, bardziej kremowa wersja z parmezanem, bakłażanem (bakłażanem) i cukinią (cukinia: tak, Wielka Brytania jest bliżej Francji niż my).
Były halibuty i makrele gotowane na maśle i podawane ze szpinakiem i / lub ziemniakami oraz pieczoną jagnięciną i wieprzowym brzuchem, spadające z kości i bardzo lekko różowe. Buraki - w ujęciu brytyjskim buraki - były popularnym dodatkiem i dodały wspaniałej, głębokiej słodyczy pikantnym grzybom i ugryzieniu octu.
Ostrzeżenie: prawie wszystko może być budyniem w Wielkiej Brytanii. Jeśli widzisz w menu budyń, nie wzdrygaj się na myśl o jednej z tych smutnych plastikowych kałuży sztucznej czekolady lub wanilii. Nie. Budyń może być puszystym, maślanym bułeczkiem, rodzajem pustego i lekkiego herbatnika, pikantnym miksturowym farszem z mięsem i rodzynkami lub pustynią (czasami menu zawiera całą sekcję z etykietą „budynie”, które najwyraźniej zawierają czekoladę ciasta i strudle jabłkowe). Kiedy Brytyjczycy mają wątpliwości co do nomenklatury, myślą, nazwij to budyniem.
Koktajlowo, chodzi o czarnego bzu i jeżynę (szkocki owoc, który wygląda trochę jak cassis) zmieszany z wódką lub whisky.
Zdjęcie: autor
I wreszcie pustynia. Och, pustynia. Odsuwam się od krawędzi śliniącego się pseudo-poetyckiego rapsodii, aby powiedzieć wam wprost o pustynnych skałach. Bezy (czasem nazywane „pavlovami”) wyglądają jak bufiaste białe bułeczki, ale nie daj się zwieść. Są kruche i wybuchowe. Niemożliwe jest pęknięcie w jedno bez spowodowania SMACK! i wybuch gruzu wokół blatu.
Najwyraźniej, według kelnerki, która z pewnością zniknęła chwilę później, aby kpić z nieświadomych amerykańskich turystów, normalne jest tworzenie mini obszaru katastrofy z kawałków bezy. Następnie zgarnij je, posmaruj kremem i jagodami i poczuj się tak, jakbyś naprawdę nie kosił ciężkiej pustyni, ponieważ beza jest tak lekka, że topi się w ustach.
Zdjęcie: autor
Ser, płatki owsiane i chutney są również piękne. Zazwyczaj dostaniesz cztery lub pięć serów, ciastka owsiane i asortyment słodkich sosów. Spróbowałem sosu figowego, daktylowego i orzechowego na ziarnistym cieście owsianym (małym krakersie) z kawałkiem miękkiego, ostrego Camembert. Tak. Przez kilka chwil nie mogłem mówić. Potem podszedłem i wkopałem się w cheddar.
