Restauracje
Błyszcząca pomarańczowa warstwa szlamu na udach z kurczaka wyglądała podejrzanie. Na tabliczce widniał napis „kurczak maślany”, ale bardziej przypominał to, co zostało w zlewie, kiedy skończyłem zmywać naczynia.
Jako pełen obaw 10-latek, prawie wszystko pod żółtymi światłami 8, 95 USD, bufet typu „wszystko, co możesz zjeść”, wyglądał podejrzanie. Ściany pokryte były zdjęciami Taj Mahal, stare filmy z Bollywood odtwarzane w telewizji, a całe to miejsce pachniało jak nowojorska bodega, która wzięła zawartość swojego „gorącego jedzenia” i wrzuciła je do centrum handlowego Orange County.
To był niestety mój pierwszy - i wielu innych Amerykanów - kontakt z indyjskim jedzeniem.
„Czuli się jak karykatury indyjskiej restauracji” - mówi Meherwan Irani, szef kuchni i właścicielka indyjskiego hotspotu Chai Pani w Asheville w Północnej Karolinie, mówiąc o indyjskich restauracjach z przeszłości. „Było gorzej, niż gdyby biały człowiek próbował wyśmiewać się z indyjskiej restauracji. To było jak Indianin wyśmiewający się z białej osoby wyśmiewającej indyjską restaurację.”
Urodzony w Indiach Irani również poczuł szok i przerażenie, gdy spotkał amerykańskie jedzenie z Indii. Znalezione przez niego masale tikka, paneers saag i kurczaki maślane miały tyle samo wspólnego z jego rodzimą kuchnią, co generał Tso z chińskim. Dlatego Irani i armia podobnie myślących indyjsko-amerykańskich szefów kuchni wyprowadzają indyjskie jedzenie spod fluorescencyjnych świateł linii bufetowej na czoło amerykańskiej kuchni.
Zdjęcie: Molly Milroy, Brown na południu
Brown na południu przynosi indyjskie jedzenie tysiącletniej publiczności
Podczas wyjątkowo ciepłej marcowej nocy kolekcja utalentowanych młodych indyjskich szefów kuchni tłoczy się w przytulnych wnętrzach Garland, dwupiętrowej restauracji w centrum Raleigh. W przednim oknie restauracji duży garnek z jagnięcymi parami i gulaszami, gdy szef kuchni Asha Gomez nakłada je na świeże bułki, aby Indianinowi nabrać niechlujnego Joe.
W głębi pokoju Nick Singh z Namiestnika w pobliskim Durham pospiesznie przesuwa swoich asystentów, aby położyli krewetki masala na sukcotash, zanim tłumy zaczną tłumić jego stację.
„Przepraszam, Mehr? Chcę tylko powiedzieć, że zaraz zostaniesz uderzony”- przerywa młoda kobieta, gdy rozmawiam z Meherwanem Irani na stoisku pośrodku restauracji. „Zaraz wejdzie w SANE”.
Wszyscy przygotowujemy się do otwarcia Southern Foodways 'Brown na południu, sporadycznego pop-upowego festiwalu żywności od nieoficjalnej koalicji indyjsko-amerykańskich szefów kuchni i restauratorów w południowych stanach. Jego celem jest promocja kuchni i kultury indyjskiej wśród południowej publiczności, oferując zasoby, płyty rezonansowe i społeczność wspierającą południowych potomków Azji Południowej. Wydarzenie zostało zorganizowane głównie za pośrednictwem wątku e-mail.
Zdjęcie: Molly Milroy, Brown na południu
Zdjęcie: Molly Milroy, Brown na południu
Tłum twarzy tłoczy się przy drzwiach, jak w Czarny piątek w Targecie, a zapach nagietków i przypraw wypełnia powietrze na prawie przecznicę. W ciągu kilku sekund od otwarcia drzwi pół tuzina restauracji ze stoiskami ma głębokość sześciu osób.
Na górze bar koktajlowy Garland jest wypełniony większą liczbą szefów kuchni, którzy platerują wszystko, od kokosowego makaronu i sera, przez erisheri z dyni Seminole po awokado toast masala chaat. Tłum jest różnorodną kolekcją atrakcyjnych młodych profesjonalistów i rodzin, z których wszyscy wracają na każdą stację przez sekundy, trzecie i czwarte. Na wieczór, gdy zarówno Karolina Północna, jak i Duke grają w turnieju NCAA, wydaje się to być największym wydarzeniem w Raleigh.
Zdjęcie: Chai Pani Restaurant Group
Uczynienie starych indyjskich potraw nowymi dla gotowej amerykańskiej publiczności
Wydarzenia takie jak Brown na południu są możliwe (i popularne) z powodu szczęśliwego zbiegu trendów: wzrostu liczby Amerykanów w podróży i pokolenia młodych szefów kuchni chętnych do zaprezentowania swojego dziedzictwa.
„Wielu Amerykanów jedzie do Indii i je w lokalnych restauracjach i lokalnych domach, jedzą różne rodzaje żywności z różnych regionów, wracają do domu i chcą spróbować tego samego jedzenia”, mówi Hemant Mathur, którego teraz- zamknięta Devi w Nowym Jorku była pierwszą indyjską restauracją, która zdobyła gwiazdkę Michelin.
Ten zwiększony amerykański apetyt na bardziej autentyczne smaki idealnie współgra z nową generacją indyjskich szefów kuchni, którzy chcą robić coś więcej niż masale produkowane masowo.
Zdjęcie: Maska Miami / a> / Facebook
„Początkowo, gdy Hindusi otworzyli restauracje w Ameryce, był to środek do celu. Potrzebowali go jako sposobu na utrzymanie swoich rodzin, dlatego umieścili te dziewięć podstawowych potraw w menu, które znajdziesz w każdej indyjskiej restauracji”- mówi Vishwesh Bhatt, która prowadzi Snackbar w Oksfordzie w stanie Missisipi. W Raleigh podawał tacos z czerwonej papryki chili i duszonego jogurtu. „Teraz ludzie otwierają restauracje, bo to pasja, to coś, co chcą robić”.
Zanim się porwiemy, nikt nie odkrywa na nowo kuchni indyjskiej. Tak, istnieje wiele zwrotów akcji wielu indyjskich potraw. Ale te „nowe” smaki to tak naprawdę regionalne potrawy z Indii, które nigdy nie łamały głównego nurtu menu.
„(Te kultowe dania) są najdalsze od tego, co dorastałem, jadając w kuchni mojej matki”, mówi Asha Gomez, serwując niechlujne Joe Keema. „Przybyłem z wioski rybackiej, żeby głośno płakać”
Zdjęcie: Molly Milroy, Brown na południu
Gomez's Atlanta, The Third Space, to restauracja z 38 miejscami, z jednym miejscem na noc, od sześciu do ośmiu nocy w miesiącu. Owoce morza często się pojawiają. Jest to rodzaj ekskluzywnej kolacji, jakiej można się spodziewać po przedsięwzięciu farmy Thomasa Kellera przy stole. W 2019 roku działa również z indyjskim jedzeniem.
Sprawdził się także u Mathura, który dzięki regionalnemu podejściu do potraw z jagnięciną i dosa z kaczką przyprawił go o gwiazdkę Michelin.
„Większość tego, co wiemy, to jedzenie z północnych Indii”, mówi spod kryształowych żyrandoli swojego najnowszego przedsięwzięcia, Maska w Miami. „Mam restauracje z różnych regionów. Używam bengalskiej kuchni ze wschodu. Kalkuta. Północ. Południe. Chcemy poznać te inne indyjskie regionalne potrawy bardziej dla zwykłych ludzi.”
Zdjęcie: Snackbar / Facebook
Używanie amerykańskich składników, aby indyjskie jedzenie było przystępne
Włączenie indyjskiego jedzenia do głównego nurtu oznacza również stosowanie składników, które znają mniej ryzykowni Amerykanie.
„Dorastałem, jedząc okrę z kozieradką, ziarnami gorczycy i masala”, mówi Bhatt. „Ludzie tutaj mówią:„ Nie tak jemy okra, ale nadal jest okra, więc jest ok”. Masz coś znajomego, więc nie boisz się spróbować czegoś nowego, a potem zyskujesz ten nowy smak i jesteś jak „Wow!”
Być może żadna restauracja nie zanurzyła się w amerykańskie składniki, zachowując swoją indyjską tożsamość lepiej niż Ghee w Miami. Szef kuchni Niven Patel otrzymał w tym roku swoją drugą nominację do Jamesa Bearda, w dużej mierze dzięki menu pełnym składników, które uprawia na swojej farmie w pobliskim Homestead.
Zdjęcie: Ghee Indian Kitchen / Facebook
Chociaż menu zawiera takie elementy jak marynowany w kurkumie czarny grouper z kokosowym curry, zmienia się codziennie w zależności od tego, co rośnie Patel. Szef kuchni twierdzi, że tworzy każdy przepis, próbując sprawdzić wszystkie pudełka hardkorowych fanów kuchni indyjskiej, jednocześnie tworząc coś, co pokochają nowi ludzie.
„Traktujemy naszą restaurację jak restaurację, a nie restaurację indyjską” - mówi, kiedy oddzwania do mnie po tym, jak przerwałem poranne żniwa. „Ludzie uważają nas za fuzję, ale tworzymy pomysły, które są przygotowywane przez setki lat w Indiach, używając nowszych składników i skupiając się na rzeczach z lokalnych farm i lokalnych rzeźników”.
Co, jeśli wiesz coś o indyjskim jedzeniu w Indiach, dokładnie tak się tam robi.
Zdjęcie: Maska Miami / Facebook
Z powodzeniem dostarczaj indyjskie jedzenie ludziom, którzy nigdy by tego nie spróbowali
Walidacja gwiazd Michelin i nominacji do brody przyniosła nową generację kolacji do indyjskich restauracji. A ci, którzy próbowali, odchodzą zadowoleni.
„Indyjskie jedzenie tradycyjnie było bardzo niszowe, albo je lubisz, albo nienawidzisz”, mówi Patel. „Ma zły rap, ponieważ jest zbyt ostry i zbyt ciężki. Moim celem jest poszerzenie perspektyw ludzi, a najszczęśliwsze jest to, że normalna kolacja przychodzi, nie wiedząc, czego się spodziewać, i wychodzi w śpiączce z jedzeniem: „Co się stało z moim podniebieniem?”.
Nawet smakosze z wyższej półki otwierają się na indyjskie jedzenie i pomagają w rozpowszechnieniu jego narodowego uroku.
„Wczoraj miałem stół z młodymi chłopakami, powiedzieli mi, że po raz pierwszy jedzą indyjskie jedzenie”, mówi Mathur z Maski. „I uwielbiają to. Więc powiedzą: „Ok, spróbujmy innej indyjskiej restauracji” i powiedzą znajomym, żeby spróbowali indyjskiej restauracji. I to jest najlepszy komplement, jaki mogę uzyskać.”
Zdjęcie: Maska Miami / Facebook
Chociaż wydarzenia takie jak Brown na południu są hitami głównego nurtu, a restauracje takie jak Ghee, Maska i Chai Pani regularnie wymagają długich oczekiwań w dni powszednie, szerszy urok indyjskiego jedzenia nie dotarł jeszcze do wszystkich. W drodze powrotnej z Raleigh wysłałam SMS-a do przyjaciółki, która przygotowała mnie na kolację z pytaniem, co ona ma ochotę jeść. Moje oświecone serce lekko zatonąło, gdy zobaczyłem jej odpowiedź.
„Tak długo, jak mogę znaleźć coś bezglutenowego, jestem szczęśliwa” - powiedziała. Następnie natychmiast dodał: „Po prostu nie Indian”.
